當前位置:
首頁 > 美食 > 阿一經典直隸官府菜系列之《金湯》小編推薦

阿一經典直隸官府菜系列之《金湯》小編推薦

小編每天分享酒店專業技術配方,小編創作不易,請關注!

嚴禁抄襲,違者必究!

阿一經典直隸官府菜系列之《金湯》小編推薦

官府金湯的特點是濃香四溢、色澤金黃、質地濃稠、製作講究。可以不誇張地說,即使烹調的主料平淡無味,只要往金湯里一放,自然會有無比鮮美的風味。官府金湯的製作方法之所以一直很「神秘」,主要是因為它有著很多不為大家熟知的烹制技巧。下面,名廚盛宴就為大家揭開官府金湯的神秘面紗!

阿一經典直隸官府菜系列之《金湯》小編推薦

官府金湯萬元配方原料>五趾柴雞(放養了3年的老母雞)30千克,柴鴨2隻(總重約4千克),陳年金華火腿250克,豬棒骨、豬瘦肉各5千克,肘子4千克,鴿子5隻(凈重250克/只),70--80頭的瑤柱150克。

阿一經典直隸官府菜系列之《金湯》小編推薦

初加工>1、柴雞、柴鴨分別宰殺治凈,進行排酸處理,洗凈。2、肘子去皮後斬成大塊,洗凈。3、豬棒骨、瘦肉同樣切成大塊,洗凈。4、鴿子一開為二,洗凈。5、金華火腿蒸透、烤香。6、瑤柱水發。

阿一經典直隸官府菜系列之《金湯》小編推薦

吊湯>1、將處理後的柴雞、柴鴨、肘子、豬棒骨、瘦肉、鴿子放入不鏽鋼桶內,倒入清水100千克,大火燒開,改用小火熬制約4小時。2、放入處理後的金華火腿和瑤柱,繼續小火熬制4小時。3、改用大火沖湯90分鐘,過濾料渣即得金湯。

阿一經典直隸官府菜系列之《金湯》小編推薦

7個秘技不可忽視看到吊湯的介紹後,你會發現,官府金湯的製作方法也許跟你的相差不大,那麼到底官府金湯製作時都有哪些機密呢?下面總結出7個吊制秘技:

阿一經典直隸官府菜系列之《金湯》小編推薦

1秘技一:雞、鴨、鴿需「掐頭去尾」掌握好原料的初加工方法,是吊制官府金湯的第一個關鍵,也是非常容易忽略的地方。對於雞、鴨、鴿子這三種原料來說,不僅僅要去掉內臟,還要去掉頭、脖子、腳和尾部。因為頭部和尾部含有大量的腥味物質,尤其是頭部,帶有少量的毒素,吊出來的湯汁就會比較渾濁,只有去除才能保持湯料有好的風味。而雞腳、鴨腳、鴿子腳均含有很多膠原蛋白,經過熬制後,湯料的口感會有些發粘;但脖子上密布淋巴結,從健康的角度出發,還是不要為好。肘子如果是帶皮的,那麼一定要將肉皮去掉後方可烹調。

阿一經典直隸官府菜系列之《金湯》小編推薦

2秘技二:現殺原料排酸2小時雞、鴨、鴿子一般都是現宰殺的,殺好後,一定要進行排酸處理方可用來吊湯。排酸的方法非常簡單:原料殺好後放入-1℃-2℃的冰箱內冷藏2小時,也可以在每天晚上下班前將原料殺好,放入保鮮冰櫃中存放一夜再用。而肘子、棒骨、瘦肉都是已經經過排酸處理的原料,直接加工即可。

3秘技三:原料不焯水只清洗很多廚師在吊湯前,都是將雞、鴨、鴿子、肘子、棒骨、瘦肉等葷料切大塊後焯水,盡量將原料內部的血水和腥味物質去掉,而做官府金湯則只需略微清洗。這樣做的原因有兩個:第一,原料內部的血水雖然在加熱過程中容易產生很多血沫,但同時也有清湯的作用,可以保證湯料不會渾濁。第二,在焯水過程中,原料的呈鮮物質會流失掉一些。

阿一經典直隸官府菜系列之《金湯》小編推薦

4秘技四:火腿烤制更濃香而金華火腿則是採用先蒸後烤的方法加工,這樣不僅可以祛掉原料本身的異味,還可以讓火腿的香味更加突出。具體處理方法:金華火腿洗凈,切成大塊,放入容器內,加入少許蔥段、薑片、料酒、玫瑰露酒,上籠大火蒸1.5小時,取出後放涼,再放入烤箱內(160℃--180℃)烤30--40分鐘。

阿一經典直隸官府菜系列之《金湯》小編推薦

5秘技五:火腿、瑤柱須後放原料的投放順序是熬制官府金湯的另一個關鍵,一般而言,雞、鴨、鴿子、肘子、棒骨、瘦肉都可以一次下入,熬制4小時後,方可下入火腿、瑤柱。火腿、瑤柱都屬於干製品,雖然經過了處理,但是本身仍會帶有一定的鹽份,而鹽份的存在,勢必會影響到蛋白質的分解。

6秘技六:菊花火加熱8小時吊湯的大部份時間內,都要採用菊花火來加熱。所謂菊花火,就是用非常小的火使湯麵保持微微發泡的狀態,也就是常說的要保持湯汁似開非開的狀態,使原料中的呈鮮物質和營養成份在慢慢加熱中溶解。官府金湯的製作要求是一份料出一份湯,所以加熱過程比較長,火一般都較小。

阿一經典直隸官府菜系列之《金湯》小編推薦

7秘技七:大火沖湯90分鐘以前面介紹的比例吊湯時,經過8小時菊花火的加熱後,要改用大火沖湯,沖湯的時間一般要控制在90分鐘左右。在沖湯的過程中,一定要注意兩個細節:要將大塊的原料撈出,用擀麵杖等重物將骨頭敲碎後再放入桶內,這樣可以將原料的呈鮮物質更好地「激發」出來。要不停地攪拌湯汁。因為原料敲碎後很容易沉底,如果攪拌不及時,大火加熱時會將原料「;燒焦」,同時產生苦味。

小編每天分享酒店專業技術配方,小編創作不易,請關注!

嚴禁抄襲,違者必究!

喜歡這篇文章嗎?立刻分享出去讓更多人知道吧!

本站內容充實豐富,博大精深,小編精選每日熱門資訊,隨時更新,點擊「搶先收到最新資訊」瀏覽吧!

TAG: |