廣東粽子天下第一？

本文經授權轉載自新周刊

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作者筍燜雞

廣東人到底有多愛吃粽子？

每逢端午，南北方人民就會對粽子甜好吃還是咸好吃的論題樂此不疲。這個時候，往往只有廣東人會笑而不語。

比方像我的一位北京朋友楠楠，從小隻吃兩種粽子，大棗的和豆沙的。

解開蘆葦葉，整個粽子看起來白白胖胖，咬到粽心，糯糯的甜意就會蔓延出來。

我用來存放甜品的胃，在端午節的時候會留給粽子這種主食，簡簡單單卻能給人帶來幸福感。

呵呵。

能給人帶來幸福感的味道，就是咬到粽心才有的一些些甜味，這和吃白飯有什麼區別？

廣東人從來不需要借節日之名來召喚什麼特殊的味道。

地處適宜甘蔗生長的亞熱帶，食糖自古以來就不是什麼稀罕事，甜品糖水即是日日下午茶。

在廣東，粽子除了可以在端午節吃，春節、元宵節、情人節甚至鬼節，都可以做粽子吃。

因為粽子是廣東人日常飲食邏輯的一種表達方式。

廣東粽子，百搭美食

廣東粽子是真正的平民美食。

江浙人小波同學，普遍只愛大品牌：除了五芳齋、三珍齋、知味觀的粽子，我簡直是無法相信別人家包的粽子的了。

食品安全是一方面，但主要還是因為非大牌的粽子味道沒有保證。

在廣東，最好吃的粽子永遠不會出自哪個商家開的店鋪，它最有可能存在於哪個老小區脾氣不大好的阿婆家中，或者你姑媽同事的親戚的朋友圈裡。

以最常見的四角粽為例，標配是平時早餐用來送粥的鹹蛋黃、最常見的五花肉再稍微腌制一下、隨便找家超市都能買到的綠豆或花生。

同樣是簡簡單單，隨手可得的食材，經過糯米和粽葉的加持，就變成了無比和諧的一道料理。

每一口咬下，都有超過一種素材去刺激食客的味蕾。

或者是綠豆的沙質感加糯米的柔軟又不失韌度，或者是肥肉經過高溫精華成的湯汁讓粽葉的清香味更加馥郁。

當吃到粽子最核心部分，你會發現一味味全然不同的味道就仿如君臣佐使，都發揮得恰到好處，讓人回味無窮。

不僅如此，廣東粽子還會放入冬菇、蝦米、乾貝、魷魚、板栗、芋頭、叉燒、排骨、雞肉丁、鴨肉丁，都十分好吃……

總而言之，在把糯米算作米飯一類主食的前提下。

除了不適宜長時間蒸煮的新鮮綠葉菜，按照炒菜烹飪的道理去搭配粽子的食材，不會出太大差錯。

而將視角移到長江以北的地區，粽子的形象就變得十分單一。

基本是甜黨一家獨大，不放太多餡料，最常見的搭配是剝開粽葉後，白生生的糯米團里躺著一顆小小的紅棗。

在大多數北方人眼裡，這種食品的定位也非常簡單。

端午節的一種特色小吃，不太會當做主食來吃。端午一過，大街小巷的餐館食肆，都再難尋到粽子的蹤影了。

作為粽子的老家，南國的一省一市一縣甚至一個村鎮，都可能對粽子有某種獨特的理解。

但從東北華北到西北的廣袤北方，紅棗粽、豆沙粽總是最常見的兩樣。

在廣東，也有一種類似北方粽的鹼水粽，幾乎不加餡料。

但在嶺南粽子的洋洋大觀里，它並不出眾——口味刁鑽的廣東人，覺得它太寡味了。

沒有人能在粽子上跟廣東人比創意

雖然上文提到好吃的廣東粽子食材樸實，但這並不代表它做起來很簡單。

看過包粽子的人都知道，粽葉糯米需要提前泡，肉類需要腌制入味，豆類需要提前煮出粉狀。

但這些人可能不了解的是，鹹蛋提前幾天挖出晾乾，味道會更甘香。

豬肉提前兩天腌制出水，臊味才不會那麼大。

每一個過程做到什麼程度，具體包時又要有什麼樣的動作與力度，都關乎粽子的最終滋味呈現。

地道的經驗與好手勢，就是包粽人的生活經歷與其所在社會環境相互作用下誕生的藝術，這些是無法輕易地用食品工業進行複製的。

這就不難理解，為何許許多多全國通行的粽子品牌都無法在廣東落地，因為街頭小店和家家戶戶都可以隨手做出美味可口的粽子。

海歸的Jessica不太喜歡國內的粽子，覺得都長得差不多，沒創意。

她更喜歡買某網紅咖啡店的粽子：

我本來就喜歡甜食嘛，而且最近流行微糖主義，所以它家的就還好啊，像咖啡味的吃著很像豆沙，但還帶一點點苦味。雖然整個吃著不像粽子，像qq糖，但這不是很creative么？

呵呵。

Excuse me？沒有人能在粽子上跟廣東人比創意。

就以東莞林旁粽來說，它的造型就像變形金剛一樣多變。

傳統的林旁粽，形狀至少有八種：菜籃、魚簍、蝦逕、枕頭、神靴、涼鞋、筆架、狗頭。

據說想要學會包這種粽子，得花上半年時間。

還有巨型的裹蒸粽、「包紮起來是門藝術」的駝背粽、長條形的粵西灰水粽、四方造型的斗門粽、為了滿足Jessica類的獵奇心理開發出的西米粽……

廣東人民在吃上的創意，絕對秒殺某網紅咖啡店。

在廣東一天換一種粽子，一個月也吃不完

當然，形狀是其次的，以味為先的廣東人絕對不會在粽子上玩花架子，只好看、不好吃是不可能的。

美食家陳曉卿近日回憶自己在汕頭吃粽子的經歷：

「去年我在汕頭，吃到的一種粽子大概有20多種餡料，在包粽子之前要澆上現炸的蔥油，最後吃的時候還要澆上糖漿或者蜂蜜。

吃一顆粽子彷彿是在完成一次地形複雜的奇妙探險，這種豐富的口感可能是其它地方的粽子無法比擬的。」

不但如此，在廣東，一天換一種粽子，一個月也吃不完。

在粽子的吃法上，廣東人也有很多玩法。

青銅選手就直接煮熟或蒸熟，黃金等級的或許會將煮過的粽子煎來吃，鑽石玩家則會把粽子切成牛排一樣的厚度，裹上蛋液再去煎。

早在網路上粽子的甜咸之爭出現之前，廣東潮汕地區就有一種獨特的「雙烹粽」。

一個粽子中三分之二的咸餡、三分之一的甜餡混和，再用香氣十足的豬網油點睛，一下解決了喜歡甜還是鹹的問題。

但兩種餡料又並非攪勻狀態，這是讓食客在吃甜粽子過膩時，用另一半的鹹味緩解緩解。

上文提到廣東鹼水粽。

據傳這種粽子最早可以追溯到東漢末年，嶺南人用含鹼的草木灰水浸泡黍米，再用來包粽子。

用這種方法處理糯米，能夠煮出金黃透明的粽子。

鹼水粽有甜有咸。

甜的可能在糯米中混入綠豆或紅豆，使粽子微甜而不膩；鹹的則以肉餡為主，隨各地口味加花生、香菇、菜脯等；

還有「無味版」，既可以用來蘸蜂蜜、白砂糖，還有人蘸醬油吃，聽起來有點黑暗料理的感覺。

在這樣的粽子天堂，

請問，你真的還想吃那種跟煮紅棗下飯差不多的粽子？

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