「滿漢全席」傳承中的大智慧

宮廷御膳：傳承中的「大智慧」和「小滋味」

文/本刊記者 小白 Text by our reporter Xiao Bai

「天上神仙府，世上帝王家」，說起宮廷御膳，不少人腦海中最先浮現的大都是「滿漢全席」「山珍海味」等字樣。遼寧作為「滿漢全席」和清代宮廷御膳烹飪技法的發源地，是宮廷御膳的一個重要分支，這裡的名廚大家藏龍卧虎。宮廷御膳的迷人之處，百聞不如一見，還是跟隨本刊記者走進第三代傳承人李鴻志老先生的「宮廷御膳工作室」，聽真正的「行家」為我們「講菜」吧。

宮廷御膳代表了歷代烹飪的最高水準，又是御廚精心烹制的作品，自然非尋常家常菜可比。「若說皇帝一日三餐，都是山珍異獸、飛禽海味，實在也有些誇張。」中國烹飪大師、宮廷御膳第三代傳承人李鴻志大師說。

如今，不少名貴的「御膳」食材早已不是少數人獨享的美食，但手法正宗的大師仍然是稀缺資源。作為國家特級大廚的李鴻志大師卻說：「我不愛聽別人叫我『大師』，我就想專心當個『廚子』，有人愛吃我炒的菜，我就高興。我就琢磨著，讓更多的人能品嘗到宮廷御膳，並且吃得滿意、吃得開心，然後把這門手藝傳承下去。」李鴻志大師的「御膳工作室」位於瀋陽市瀋河區萬柳塘附近。他說，開工作室，就是為了有個地方研究菜品，讓宮廷御膳貼近尋常人的生活，把滿漢全席更好地傳承下去。

「滿漢全席」傳承中的大智慧

栗子燒白菜

用本溪黑山羊為原料烹制的「麒麟送子」

脯雪黃魚

說起宮廷御膳，「滿漢全席」不能不談。「滿漢全席」起源於清代，集滿漢烹飪文化之大成。由於滿族人的祖先為游牧民族，因此，席面中不乏諸如犴鼻、熊掌、鹿尾等珍稀食材。

「我的師父唐克明給溥儀做過廚師，我的滿漢全席手藝就是從他那學來的，但我是個『不聽話』的徒弟，我經常琢磨著『改』師父的菜譜，還『改』得理直氣壯。」老先生首先對廚藝自信，才有這份膽量。

李鴻志大師坦陳：「宮廷菜也不全是精華，裡面也有不夠科學的做法，會破壞食材的營養，還有一些食材在當下都屬於保護動物，不能用。宮廷菜要想傳承，必須進行改進，傳統的精華要保留，不合時宜的部分就應當勇敢地去除！我們有了更好的食材和更適合的做法，為什麼不用呢？」這番話說得很明白，除了對手藝的自信，李鴻志大師敢「改」菜譜，是因為對傳承有著獨到的見解，這是一種大智慧。

「滿漢全席」中有一道著名的「麒麟送子」，是用駝鹿的鼻子為食材做成的，駝鹿在滿語中稱「犴達罕」，「犴達罕」冬天在雪地中行走，靠鼻子撥開積雪分路，所以鼻子特別耐寒。犴鼻，皮似海參，內部是軟骨膜連著一層薄薄的肌肉，含有豐富的骨酸和蛋白質，烹食具有一種特殊的清香，與熊掌、鹿尾同為佳肴珍品、酒宴八珍。

如今，駝鹿早已是世界珍稀動物，為了讓「滿漢全席」中這道著名的佳肴不至失傳，李鴻志和他同為中國御膳大師的獨子李齊飛，父子兩代烹飪大師遍訪大江南北，經過上百次的對比試驗，最終選定遼寧本溪黑山羊的鼻唇部位，作為犴鼻的替代原料，成功複製出「麒麟送子」這道菜。

宮廷菜里的「小滋味」

要說好吃，入心入胃，那還得是家常菜，焦熘肉段、栗子燒白菜、小窩窩頭。說起宮廷菜里的「小鮮」，李鴻志大師如數家珍。

「就說慈禧太后愛吃的小窩窩頭吧，它的食材就是玉米面、豆面和一點兒糖桂花。為什麼好吃？玉米面、豆面，要反反覆復過羅（過篩）呀！糖桂花怎麼拌進去、蒸的時候幾分火候，這些都有講究。以前，這些吃食費工夫，不好做。現在不一樣了，什麼工具都有，普通人吃頓『御膳』完全不成問題。」

這些菜不用任何珍貴的食材，卻風味十足，讓人百吃不厭，靠的全是廚師的一雙手。焦熘肉段，怎麼才能咸香酥脆又不「撞口」？肉段外皮兒的「酥」，其實是個很微妙的「口感」。「調漿糊是一關，炸肉的火候又是一關，火候不足，肉段外皮就會發『韌』；火候『過』了，『酥』的口感就成了『硬』，風味兒就變了。」記者一行看過老先生工作室里保存的，厚厚的心得筆記，都讚歎這份鑽研和苦心。

許多看似不平凡的「小鮮」，搖身成為宮廷菜後，如同劉姥姥在大觀園裡吃了「茄鯗」後形容的茄子——「雖有一點茄子香，只是還不像是茄子」。栗子燒白菜，栗子入口輕甜，細品之下又透出干而面的咸鮮風味，白菜潔白清脆，入口卻別有一番鮮甜脆嫩，「栗子和白菜，要分開來燒，趁熱擺在一起，白菜上才能有栗子的香氣，又能保持青翠潔白的本色，色、香、味、形、意俱全！」

「白菜和栗子，不就是個家常菜，一直這樣做嗎，有什麼意頭？」

「栗（立）子，白（百）菜（財）呀！子嗣可是皇家最看重的事兒，故宮裡，多籽（子）的石榴、葡萄總是格外受歡迎，或是入畫或是做成擺件兒，栗子燒白菜，也是借著多子的意頭流傳下來的。」

「滿漢全席」將申報國家級非遺

「宮廷菜里的許多菜品，選材用料其實跟普通家常菜無二，但講究的是『粗菜細做』。口味上，宮廷菜跳出八大菜系，更像是一種融合菜，有自己獨特的調味體系。」李鴻志老師父介紹道。

傳統宮廷菜，雖然講究「色、香、味、意、形、器」齊全，但擺盤相對簡單，即便是「滿漢全席」也沒有過多修飾。李鴻志大師在「滿漢全席」的傳承與發揚中，對菜品「造型」狠下了一番功夫。他拿出一本厚厚的資料夾，翻開來，裡面全部都是他多年積攢的「滿漢全席」菜品設計手稿。

大到擺盤設計、菜品內涵，小到主輔菜品的搭配選擇，李鴻志大師無一不精心繪製標註。「宮廷菜有個特點，凡是盤子里擺著的都是能入口的！」

李鴻志大師指著一盤「雪夜桃花」說，這道菜里「桃花」是蝦球炸成的，花蕊是蟹籽，棕黑的「樹枝」是冬筍炸制的，都能吃！李鴻志大師一邊說，一邊夾起一根「樹枝」放入口中細品。

「看到桃花後面的月亮了嗎？」李師父問記者。

雪夜桃花

「這月亮不是蛋白攤成的嗎？」

李鴻志大師抄起一雙公用筷，把「月亮」剖開，大家才發現，「月亮」裡面也是大有文章，「雞肉摻入蝦茸，配上蛋清一起調味蒸熟，鋪在攤好的蛋白之下，『月亮』就變得立體了，同時還豐富了菜品的營養和口味。」

馬鈴丸子

仔細觀察不難發現，許多飯店用綠色生菜作為點綴的擺盤部分，在李鴻志大師設計的菜品中，被替換成了滿族人喜愛的「蘇子葉」，既有了宮廷菜獨特的民族韻味，許多煎、炸而成的菜品，在吃的時候還可用蘇子葉卷食，風味獨特、消食解膩。

這一道道色、香、味、意、形、器俱佳的宮廷菜都將被收入全新的《盛京滿漢全席食單》。這份菜單和以李鴻志大師為代表的宮廷御膳烹飪技法，年內即將正式申報國家級非物質文化遺產名錄。不久的將來，遼寧又將增添一張展示滿族文化底蘊的名片，昔日御膳亦可登上尋常人家的餐桌，被扎紮實實地傳承下去。

原文刊載《今日遼寧》C1期

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