鄧雲鄉：《紅樓夢》與中國烹飪

作者簡介

鄧雲鄉教授，學名鄧雲驤（1924.8.28----1999.2.9）山西省靈丘東河南鎮人，上海紅學界元老。1947年畢業於北京大學中文系。新中國成立後，先後在蘇州電校、南京電校、上海電力學院教書。著有《紅樓風俗譚》《紅樓識小錄》《紅樓夢導讀》《紅樓夢憶》《水流雲在叢稿》《雲鄉瑣記》《雲鄉漫錄》《雲鄉話食》等。

[清] 孫溫 繪本《紅樓夢》局部

《紅樓夢》與中國烹飪是有密切關係的。如果拋開《紅樓夢》的文學意義，只談它的文化意義的話，那《紅樓夢》幾乎是包孕了我國傳統文化生活的全部精華所在的。這就既概括了詩詞歌賦、琴棋書畫、戲劇藝術，也包括了衣食住行，園林器玩。中國飲食，早自先民時期，以迄於今，食不厭精，膾不厭細，代代相傳，創造了有中華民族特色的烹飪文化。

《紅樓夢》以其巨大的文學藝術魅力，極形象地記錄了不少烹飪文化的資料。它的記載，是在人物故事的情節中出現的，又是用文學語言描繪的，因而較之食單、食譜，及詩詞、遊記中所載，更為生動，更加吸引人。自然，也有欠缺處，即它究竟是小說，不是專記菜肴點心的食譜、食單，因而在《紅樓夢》中又找不出系統的介紹中國烹飪的文字，不要說《紅樓夢》中沒有一份完整的宴席菜單，就是詳細介紹三五樣菜的名稱做法的文字也是沒有的。因之這本身就是一個很大的矛盾，即《紅樓夢》既寫到了不少佳點名餚，卻又難據之真正去仿製一桌「紅樓」宴。

愛讀《紅樓夢》而又愛好中國烹飪的讀者，恨不得當年曹雪芹再寫一部專講烹飪的菜譜，根據《紅樓夢》中所描繪的，曹雪芹肯定是有這個能力的。在《南鳶北鷂考工記》的傳說被介紹於報刊時，好像有過曹雪芹曾經寫有「菜譜」的說法，而這些只是「姑妄言之姑聽之」而已。近年再無人提起，也就不必多猜測了。還是只說說《紅樓夢》中所寫的吧。

如何用中國烹飪的觀點來看待《紅樓夢》中所寫的佳肴美點呢？我想首要注意到一個「精」字，也是中國烹飪的傳統精髓。

在第三十五回，寫到寶玉挨打之後，在怡紅院養傷，賈母、薛姨媽、王夫人等人來看他，問他想吃什麼？寶玉笑道：「也倒不想什麼吃。——倒是那一回做的那小荷葉兒、小蓮蓬兒的湯還好些。」

鳳姐在一旁笑道：「……味倒不算高貴，只是太磨牙了……」接著寫湯模子，四副銀模子，一尺多長，一寸見方，豆子大小的模子，菊花形的、梅花形的、蓮蓬形的、菱角形的……三四十種，鳳姐還向薛姨媽介紹道：「這是舊年備膳的時候兒，他們想的法兒，不知用什麼面印出來，借點新荷葉的清香，全仗著好湯……」

從這一段敘述中有幾點值得注意：備膳時想的法兒，即元妃省親備御膳時的創造：「湯模子」，是很特殊的名稱，湯是稀的流體，卻用「模子」，可見其別出心裁。「不知用什麼面」，這是技術秘密，連鳳姐都不知道，可以想見其複雜神秘程度。借點荷葉清香，這是特殊味道。（北京人過去善於利用鮮荷葉味道，最普通就是熬粥時用鮮荷葉作鍋蓋，精白米粥熟後略顯淡綠色，香味雋永。）

全仗著好湯，這個「好湯」，更不簡單，因為好的廚師，在做大宴席之前，先要調（讀「吊」）兩鍋好湯，一鍋清湯、一鍋濃湯，做其他菜，全要加這種湯。這裡面講究可就大了。也最能顯示其烹飪技藝。鳳姐吩咐拿幾隻雞，另外添了東西，做十碗湯。最後可見還是以雞為主，但是這個雞湯就不好「調」。並不是把雞煮在開水鍋里，煮熟了就是「雞湯」，還有「另外添了東西」呢。

鳳姐說寶玉想吃小荷葉兒湯，口味不算高貴，只是太磨牙了。意思是不是什麼燕窩、魚翅等珍饈，只是用雞、面，荷葉及其他等一般材料，但是做法複雜，很麻煩，所以說「太磨牙」。而這正體現了中國烹飪「食不厭精」的「精」字真諦。但曹雪芹在這味「湯」中，雖然說得很吸引人，但十分不具體，關鍵性說是「好湯」，但就這也不易調，何況還「不知是什麼面」，因而這個「小荷葉湯」是無法仿製的。

曹雪芹把做法寫得最詳細的菜是「茄鯗」，讀者對此都感興趣。我過去也寫文章介紹過，其他朋友，也有不少人著文討論過。至此我不再多引原文。只簡單地說一句，就是這味菜也集中體現了中國烹飪製作之「精」。

去皮、切丁、雞油炸，加配料雞湯煨乾，香油收、糟油拌，瓷罐封存，吃時取出，最後用炒的雞瓜子一拌。稍加研究，實際封存一定時期取出即可吃。最後一拌，應該說是拌也可，不拌也可。用料、做法步驟，都很清楚，照書上所寫，完全可以做得出。但不是現做現吃的菜，「盛在瓷罐子里，封嚴了，要吃的時候，拿出來」。「封住」，而且要「嚴」，是讓它入味，但封多久，卻未寫明，如只封幾個鐘頭或一兩天，那這封嚴的作用也不大。恐怕起碼要半月二十天。

劉姥姥逛大觀園是八九月間，「茄鯗」是「把才下來的茄子」做成的。約在六七月間，到劉姥姥吃時，已經封存了兩個來月了。有興趣仿製「茄鯗」的讀者，希望也要注意到這點。要有耐心，記住一句俗話，「性急吃不著熱饅頭」呀！至於一些「紅樓宴」臨時做，臨時上席，那肯定是做不成「茄鯗」的。

《紅樓夢》中寫到中國烹飪的地方雖多，但不系統，不要說沒有一份具體完整的宴席菜單，即能夠配套的也很少。只有一個例子：即第六十二回寶玉過生日在紅香圃擺宴之後，寶玉回怡紅院看芳官，柳嬸子給芳官送來特製的「小灶」菜。寫得十分具體精美，而且湯菜飯點配套，試看這份小小的菜單：

蝦丸雞皮湯一碗

酒釀清蒸鴨子一碗

胭脂鵝脯一碟

奶油松瓤卷酥四個一碟

香粳米飯一大碗

這份便餐多麼精美呢？而芳官小姐還嫌「油膩膩」的，只將湯泡飯，揀了兩塊腌鵝，而寶二爺卻吃得十分香甜，這也可叫作「秀色可餐」吧。

《紅樓夢》在各回中，零星菜名、點心寫的不少，除前面所談外菜名尚有（按回目次序）：

寧府鵝掌 糟鵝掌 酸筍雞皮湯 火腿燉肘子 靈柏香熏豬 熏魚 鴿子蛋 牛乳蒸羊羔火腿鮮筍湯 燉雞蛋油鹽炒豆芽菜（有的版本作炒枸杞子芽兒） 麵筋豆腐 椒油蒓齏醬 雞髓筍

點心名尚有：

豆腐皮包子 燕窩湯（燕窩粥同） 棗泥餡山藥糕 糖蒸酥酪臘八粥 桂花糖蒸新栗粉糕 松瓤鵝油卷 螃蟹餡油炸小餃兒 奶油炸小面果子 鴨子肉粥 棗兒粳米粥 紅稻米粥

[清] 孫溫 繪本《紅樓夢》局部

大體只是以上這些品種，想只是這些菜點，如何能湊成一桌整整齊齊的宴席呢。《紅樓夢》中寫的大小宴席，大至接待元妃的御宴，小至過生日的家宴，不知有幾百桌，隨便哪一桌，如開一個完整的菜單，那也是十分有意思的，可是沒有。所以任何人也難據此開出「紅樓宴」。但雖然開不出「紅樓宴」，而這些菜名、點心名，仍不失為珍貴的中國烹飪歷史資料。

仔細比較菜肴和點心的品名，似乎點心更為精美。在菜中靈柏香熏的暹羅豬、魚，現在泰國應該還有。最精美的一品，我想是「椒油蒓齏醬」，蒓菜是很出名的，張翰為它辭官，回到江南，鱸魚蒓菜之思，傳為千古美談。

但現在一般都是蒓菜作湯，以蒓菜炒醬，而且是「椒油」，一定是很香的吃粥小菜，不知現在有人會做否？其他火腿燉肘子、牛乳蒸羊羔等等，也還是一般菜中的細菜，而且都是很爛的老年人的菜。自然，現在如果真正金華陳腿大腳燉肘子，能選好這樣的料，做好這個菜也不是容易的。

相對來說，點心更細，更精美。燕窩粥，這是珍貴補品。（燕窩，北京過去習慣叫燕菜。現在國際上有人工燕窩。）只這棗泥餡山藥糕，就十分精美，製作也很麻煩。

材料並不十分貴重，棗子、山藥、糖、果料（松子仁、瓜子仁、桂花等）、油等，而製作手續則很繁，如棗泥，棗子要煮熟、搗爛、過濾、沉澱、加糖炒成棗泥。山藥要蒸熟，去皮、搗爛、成泥，做成皮子包上棗泥用模子印成糕，中間可能還要加一點成形劑，再上鍋蒸……製成白皮紫餡又甜又香、入口即化的棗泥餡山藥糕，小蓉大奶奶秦可卿病榻之上，吃了也能「克化」得動了。

除此之外，什麼「桂花糖蒸的新栗粉糕」呀，「藕粉桂花糖糕」呀這些精美點心，說來都是製作手續十分繁瑣複雜的，正因為其製作之精，所以才能「別有滋味在心頭」，各有各的美味。這正是中國烹飪的精華所在。不論菜肴，不論點心，品種多樣，不只是色彩、形狀不同，而更重要的是「味」的千變萬化，各不相同。

因為要創造出不同的美味，這就在烹飪手段上，烹飪工序上，材料選擇上、配合上，溫度、時間的差異上，甚至烹飪工具上，都是種類繁多，數不勝數，而且不斷創新。遠古不說，即唐宋以來，元明而後，到《紅樓夢》時代，中國烹飪文化可以說已發展到了鼎盛時代，《紅樓夢》中所寫到的，正反映了這一時代中國烹飪文化的生活側影。

味美是內涵的，不是表現在表面上，對於現在流行的把菜擺成一朵花似的玩藝，過去叫「看盤」，是不能比的。《紅樓夢》中寫了這麼些佳肴美點，卻從未寫這個。再有味美也不一定是多麼高級的材料，一定要什麼山珍海味，最普通的材料，能變化，善於搭配，就能製成風味雋永的美食。

如第八回中的襲人姑娘愛吃的「豆腐皮包子」，這就是既普通又特殊的美點。寫到這裡，還想就包子說兩句閑話。我常常思念北京過去大小飯館及家庭中的各種包子，普羅化的羊肉床子賣的羊肉白菜包子，門口叫賣的香菇豆腐乾乾菜餡素包子，一般飯館的水晶桃仁包子、細沙包子、門釘包子，公園長美軒的火腿包子、來今雨軒的霉乾菜包子，家庭中的蝦子蘿蔔絲包子、炸豆腐雪菜包子、焦炸豌豆面雪菜包子（用豌豆加雞蛋調糊入油鍋炸、斬碎拌腌雪裡蕻末）、油渣拌菜包子、千張胡蘿蔔絲（香油拌）包子、金鉤海米干菠菜包子……只包子一品，就能充分顯示中國烹飪文化之無比豐富。

可惜的是，現在除高級賓館而外，走遍京、津、滬等大城市，售賣者只得用肉包包子，十分單調貧乏，除拚命加價賺錢而外，再無其他本事。從整體中華文化而言，亦足以表明中國烹飪文化在人民生活中日漸淪亡，連個包子花樣也翻不出來，多寒傖呢！

選自鄧雲鄉《雲鄉話食》

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