大廚教你做11道熱賣菜品，口味好！賣相佳！
許多賓館、酒樓都有受顧客寵愛的菜品，往往這些菜品，在食客群里都是有口皆碑。今天給大家帶來的幾款菜品，均是在酒樓中點擊量較高、口碑挺不錯的菜品，大家看看，是否可以放進你的餐牌里。（每日更新專業菜譜，助力廚師成長！歡迎關注「紅廚」）
曼谷香草雞中翅
原料：
雞中翅400克，金不換香葉、香茅各100克。
調料：
雞粉5克，鹽、糖各2克，生粉3克，辣椒油10克，色拉油1千克（約耗50克）。
製作：
1、雞中翅在內側開一刀，吸干水分，加入雞粉、鹽、生粉、金不換香葉20克、辣椒油，腌制2小時。
2、將香茅撕成細絲，和金不換香葉80克放入色拉油中一起加熱至120℃，慢火煉製5分鐘，取出裝盤，利用煉好的香油，加溫至160℃，放入腌制好的雞中翅，慢火浸炸8分鐘，炸至金黃色，撈起裝盤即可。
胭脂紅泡姜炒雞米
原料：
雞腿150克，泡好的胭脂蘿蔔400克。
調料：
A料（蔥末、薑末、蒜末、野山椒末各5克，紅辣椒圈10克）
B料（蔥段、薑片各10克，料酒20克，鹽3克）
色拉油50克，味精2克，泡仔姜25克。
製作：
1、雞腿肉洗凈，去骨後將雞肉切成2厘米的丁，加入B料腌制10分鐘；胭脂蘿蔔和泡仔姜分別切成2厘米見方的丁。
2、鍋內放入色拉油，燒至四五成熱時，先放入A料炒香，接著下入雞腿肉丁，中火炒至肉質變色，放入胭脂蘿蔔、泡仔姜，改大火翻炒均勻，用味精調味，出鍋裝盤。
岩豆花椒兔
原料：
去皮兔500克，煮熟的岩豆300克。
調料：
滷水1千克，干紅花椒50克，色拉油500克（約耗60克），美極鮮雞粉5克，花椒油3克，干生粉30克。
製作：
1、去皮兔放入滷水中，小火鹵熟，撈出去大骨，將兔肉切成一字條；干紅花椒用冷水泡30分鐘，焯水，過油。
2、鍋內放入色拉油，燒至四成油時，放入裹生粉的岩豆，小火浸炸至其質地酥脆，撈出控油；再放入兔條，繼續用小火炸至肉質表面酥脆，撈出控油。
3、鍋留底油，燒至四成熱時，放入花椒炒出麻味，放入兔條、岩豆、雞粉、花椒油，大火炒勻，出鍋裝盤即可。
岩豆煮製法：
干岩豆300克先用冷水浸泡4小時，放入鍋內，摻入高湯600克，放入八角8克、鹽10克，用小火煮熟即可。
美味石鍋三鮮
原料：
蝦仁200克（11-15個），朝鮮螺750克，夏夷貝500克（2頭），圓蔥絲150克。
調料：
A料（雞粉2克，味粉1克，家樂海鮮汁10克，生抽5克，老抽3克）
橄欖油5克，濃湯150克，色拉油300克（約耗20克）。
製作：
1、將朝鮮螺洗凈，放入高壓鍋中壓熟，取肉改刀；夏夷貝、蝦仁滑熟。
2、將石板鍋燒熱，均勻倒入橄欖油，將圓蔥絲入石板鍋爆香。
3、將濃湯倒入盛器中，下入A料調和均勻，再下入三種海鮮和調好的湯汁，翻勻收芡即可。
野生小黃蘑燜紅星斑
原料：
野生小黃蘑50克，紅星斑1千克，紅椒片10克，蔥段、薑片、蒜片各5克。
調料：
蚝油10克，鹽8克，味精、雞粉各4克，白糖3克，色拉油500克（約耗30克），生粉20克，高湯200克。
製作：
1、紅星斑宰殺制凈，去掉中骨，拍粉；小黃蘑放到水中泡發。
2、鍋內入色拉油，燒至六成熱時放入紅星斑炸至金黃，撈出控油；蔥段、薑片、蒜片炸至金黃色。
3、鍋留底油，倒入炸好的蔥段、薑片、蒜片，加高湯，入蚝油、鹽、味精、雞粉、白糖調味，倒入小黃蘑、紅星斑，燜制約2分鐘，撒紅椒片，撈出紅星斑裝入盤中，鍋內小黃蘑及湯汁倒在魚身上即可。
蒙式小米海參
原料：
哈拉海20克，發好的關東參1個。
調料：
A料（鹽5克，味精、白糖各2克，家樂雞汁1克），高湯530克。
製作：
1、哈拉海洗凈，入攪拌機加高湯30攪打成汁。
2、將發好的關東參入高湯300克煨至入味；撈出入盤。
3、另起鍋，入高湯200燒開，加攪拌好的哈拉海汁，加A料調味，出鍋，澆在海參上即可。
哈拉海：
別名螫麻子、小蕁麻。生於山地林緣、灌叢或溝旁。為中藥材，其特性是苦、辛，溫，有祛風定驚，消食通便等功效。
淮河第一鮮
原料：
白蘿蔔絲300克，刀板香250克，河蚌肉200克，油菜50克，蔥花5克。
調料：
A料（蔥段、薑片各15克，花雕酒30克，白鬍椒粒3克，鹽5克）
B料（蔥段、薑片各10克）
熟豬油30克，大豆油20克，薑片、雞粉、雞汁各10克，高湯400克，鹽5克。
製作：
1、白蘿蔔絲洗凈，用清水略微浸泡，撈出大火焯水，控干水分後放入容器內墊底。
2、刀板香洗凈，放入盤中，下入B料，上籠大火蒸熟，取出切成5×3×0.3厘米的薄片。
3、河蚌肉洗凈，放入高壓鍋內，倒入清水500克，下入A料，大火燒開後改用小火壓制5分鐘，快速散氣後將河蚌肉撈出，切成薄片。
4、鍋內放入熟豬油和大豆油，燒至五成熱時放入薑片爆香，下入刀板香，中火煸炒出香味，倒入高湯和河蚌肉，用剩餘的調料調味，湯汁燒開後出鍋，倒入墊有白蘿蔔絲的容器內，撒入蔥花，用焯水後的油菜點綴，上桌後點燃容器下的酒精，加熱食用。
薄荷香焗骨
原料：
凈排400克，薄荷葉100克。
調料：
蔬菜汁100克，蒜汁、生粉各20克，橄欖油50克，鹽4克，糖3克，雞粉5克，色拉油1千克（約耗50克）。
製作：
1、凈排改成3厘米長的小段，下蔬菜汁、蒜汁、雞粉、鹽2克腌制，攪拌至水分完全吸收，加入生粉拌勻。
2、薄荷葉洗乾淨，加入橄欖油、鹽2克、糖，用攪拌機攪5分鐘。
3、薄荷醬趁熱淋至排骨表面即可（可用薄荷葉點綴）。
黃蘑燉野生豬肉
原料：
野豬肉250克，黃蘑300克，大蔥10克，老薑5克。
調料：
八角1枚，李錦記醬油15克，料酒、味粉各8克，雞粉1克，鹽3克，胡椒粉2克，大豆油45克。
製作：
1、將黃蘑清洗乾淨，焯水後撈出瀝凈；野豬肉切塊，焯水後撈出。
2、凈鍋上火，下入大豆油，下入大蔥、老薑、八角煸出香味，下入醬油，再入野豬肉塊和黃蘑，烹料酒，下入鹽、雞粉，翻勻，加清水250克，轉小火，下入胡椒粉和味粉，燒制10分鐘即可。
石烹酒香牛小排
原料：
雪花牛肉小排400克，小蔥頭100克，紅蔥50克，蒜肉50克，薑片20克，羅勒葉25克。
調料：
A料（東子醬油、米酒各10克，金蘭醬油5克，金蘭油膏、工鹽烏酥、蜂蜜各2克，老抽3克）
色拉油20克，白蘭地10克。
製作：
1、將雪花小排改刀成1.2厘米厚的塊，解凍後放入蔬菜汁腌制4小時。
2、鍋入底油，放入牛仔骨煎至七分熟下入薑片、小蔥頭、蒜子、羅勒葉，加入A料翻炒均勻。
3、將麥飯石提前烤熱倒入石鍋內，將炒好的牛仔骨倒在麥飯石上，烹白蘭地即可。
蔬菜汁：
將胡蘿蔔、小干蔥各100克，木瓜150克，西芹500克，蒜頭50克，鹽5克，味精6克，白糖3克，水300克：放入榨汁機中榨成汁。
布衣神仙雞
初加工：
1、將雞腿50個（50份量）洗凈剔骨，取蔬菜汁約3千克加入花雕酒2瓶（共約1千克），鹽焗雞料5袋（共約150克），蒜香粉1袋（約220克），十三 香1盒（約100克），味精250克，五香粉200克，雞精150克，胡椒粉100克，白糖80克，攪拌均勻，腌制24小時。
2、將腌制好的雞腿用水清洗掉腌制時的蔬菜葉，皮朝下入放入托盤內，上蒸箱蒸7分鐘。
熟加工：
將蒸好的雞腿肉取出稍晾，馬上掛脆皮水約2300克晾曬10小時，入燒至五成熱色拉油中，小火炸2分鐘至外脆里嫩，改刀成條即可上菜。
脆皮水：
白醋1千克，水600克，廣東米酒500克，大紅浙醋200克，麥芽糖150克，熬開即可。
蔬菜汁：
蒜2千克，干蔥頭、芹菜各1.5千克，小蔥、香菜、胡蘿蔔各1千克，姜、大蔥、蔥頭、山柰各500克，打碎即可。
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註：所有圖片來源網路。
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