芝麻加工方法不同，營養吸收有別。它能令人白髮變黑嗎

時下，不少中年人每天都吃芝麻糊，為的是防止黑髮變白。

芝麻，又名胡麻，是芝麻粒的簡稱。古醫書上說：芝麻能「潤養五臟，補肺氣，止心驚，利大小腸」。中醫稱其有「養血潤燥」、「滋養肝腎」等功效，說常吃芝麻，能烏髮養顏、延年益壽。

這些說法有沒有為現代醫學證實昵？

在中國，民間流行的芝麻吃法多樣，該怎樣吃才好呢？

芝麻的營養素含量確實很豐富

芝麻含有多種微量元素，其量在人類食物中也多屬上乘，每百克含礦物質鈣、鐵、磷的量分別為564、50和368毫克，胡蘿蔔素與維生素E的含量分別為0.1毫克和35毫克。其鈣含量是牛奶的5倍，鐵是豬肝的7倍。它還含有較多的維生素D、C與B族維生素。

芝麻是少有的蛋白質、脂肪含量極高的植物性食物。其蛋白質含量約佔總重的25%，高過豬肉、魚肉；脂肪佔50-60%，也高過一般肉類。

芝麻還含有豐富的保健成分，比如膽鹼、卵磷脂、甾醇等能增強神經系統功能和抗癌、降血脂等作用的植物活性物質。

芝麻能讓白髮變黑嗎？

可以看出，芝麻含有多種對人體有益的成分，這些成分對維持和促進人體健康是有利的，所以，中醫說其能「潤養五臟」、「延年益壽」，當不過分。至於是否真能令白髮變烏，儘管媒體有個例報道，但至今卻未見有大數據的調查結果支持。中醫理論博大精深，說「發為血之餘」，芝麻既然有「養血潤燥」、「滋養肝腎」的功效，按陰陽五行學說，當然能推演出白髮變黑了。

再說，芝麻含有那麼豐富的營養與保健成分，就必然有抗衰老的作用，黑髮變白是人衰老的外在表現，那麼，讓人遲添銀髮和白髮變黑也非不可能。

下面該談談芝麻的加工與吃法啦

芝麻粒可以直接吃

芝麻最簡便的吃法是將芝麻粒當作零食吃，把炒過的芝麻粒直接放入口內細細嚼吃。也有人將芝麻粒摻入粳米中煮粥和做涼拌菜的佐料。不少地方的傳統小吃在加工一些麵食時，芝麻粒常被當作配料，比如，用做麵包、燒餅、糕點、元宵的餡料和貼面裝飾。

直接吃芝麻粒，能品嘗到芝麻的香味，還能鍛煉面部肌肉和增強牙齒的咀嚼功能。缺點是不容易嚼細嚼爛，原因是芝麻粒的表皮比較硬厚，雖然咀嚼能促進唾液分泌，但難以嚼細，仍影響消化和營養素吸收。

買芝麻粉要看配料表

芝麻粉是將芝麻粒用粉碎機、石磨粉碎成細粉製得。在家庭里用擀麵杖滾壓，將芝麻粒碾碎，能自制芝麻粉。

芝麻粉的吃法是用開水沖服，由於芝麻粒被粉碎成粉，吃時不必細嚼，就比直接吃粒容易消化，能較多的利用芝麻的營養。芝麻糊通常在早餐時作米粥的替代品，也可作間食或零食吃，吃時可加入白糖或蜂蜜調味。

應注意的是，市售的芝麻糊多為預包裝產品，並非都是100%的芝麻製品，往往還摻加有黑米粉、糯米粉、小米粉、薏米粉、黃豆粉、玉米粉等，消費者從配料表上可以識別。

芝麻醬更容昜消化

芝麻醬是將芝麻粒炒熟後用機械研磨製得的泥漿狀製品，有濃郁的炒芝麻的香味。它可以抹在饅頭、麵包上吃，用於佐餐。很多人習慣將其用作調味料，比如，作涼拌菜和冷麵的輔料，做火鍋的調味醬汁等。

芝麻醬在研磨製作的過程中，除維生素C受高溫影響遭受損失外，芝麻其餘的營養成分都能保留。與芝麻糊比較，因為芝麻粒被粉碎得更加細小，包括表皮也被粉碎，細胞結構破壞，因此，芝麻醬所含的營養素就更加容易被消化和吸收。

芝麻油不宜吃多

芝麻油又稱香油，是用芝麻為原料榨取的一種植物性油脂，與豬油不同，其主要成分是油酸與亞油酸，均為對健康有益的不飽和脂肪酸。芝麻油有濃郁的香氣，適合作涼拌菜和作湯。使用芝麻油不應加熱，作湯時要在出鍋時投放，因為高溫會使其失去香氣。

一般來說，用傳統手工方法製取的小磨香油的質量優於機制香油，原因是後者在碾磨加工過程中經歷了200℃以上的高溫，有些營養成分會受到破壞，而手工加工的溫度則較彽。

需要強調的是，包括芝麻油在內的烹調油的攝食量不應多，成人每日攝食烹油總量不宜超過25克。

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劉政，主任醫師，醫學院大學本科畢業，早年做過十年臨床醫生。上世紀八十年代公派留學日本，為我國較早從事現代營養學與毒理學研究的專家。獲省部級與市級科研獎項各二項，出版《動物毒物學》、《中小學生營養指南》、《家庭膳食百事通》、《老年人該怎麼吃》等專著8部，發表科普文章千餘篇，在電視、企事業單位、學校、養老院、社區做健康講座數百場。

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