空靈神秀——特色獨具的浙菜!
「江上往來人,但愛鱸魚美」 「長江繞郭知魚美,好竹連山覺筍香」 …… 都是在說江南好,魚米水鄉,物產豐饒……這裡的人們擅長從江河湖海取料,以刀工的精細和多樣的烹調方式,造就清秀雅麗、精巧細膩的浙菜。
浙菜——由杭州、寧波、紹興和溫州為代表的四個地方流派所組成。烹調技法多樣,其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為浙菜師傅們的擅長。講究食材的新鮮度、質地、刀工,儘可能少用調味料,講究菜肴原味本味。總結出4個字:「細(精細)、特(特產)、鮮(鮮活)、嫩(柔嫩)。」
下面,就給各位師傅推薦幾道特色獨具的浙菜!
咸鰳魚蒸螺獅
江浙菜式,咸香鮮嫩。創新的將咸鰳魚和螺螄放在一起蒸。魚肉滑嫩,螺螄鮮爽,烹飪方式簡便,出菜速度快。
食材用料
主料
咸鰳魚400克
螺獅250克
輔料
調味料
菜籽油20克
家樂雞精7克
料酒15克
烹飪步驟
1把咸鰳魚浸泡一晚去除鹹度,打花刀,放在螺獅上面擺盤擺好,放入料酒蔥姜雞精,菜籽油入蒸箱蒸十分鐘,最後撒入蔥花上菜即可。
甌式蒸花雕鴨
甌式蒸花雕鴨菜譜為廣大廚師提供浙菜白鴨的創新做法.甌式蒸花雕鴨,傳統甌式花雕蒸汁補充了白鴨的鮮味,令鴨肉滑嫩而滋味層層遞進.更多白鴨的做法盡在餐飲先驅者圈子
(此處已添加圈子卡片,請到今日頭條客戶端查看)食材用料
主料
白鴨(櫻桃鴨)1000克
輔料
鮮筍片100克
蘑菇片100克
火腿100克
調味料
【甌式花雕蒸汁】
老母雞1隻2000克
金華火腿160克
雞油350克
豬皮450克
家樂濃縮雞汁120克
家樂雞粉35克
家樂濃縮瑤柱汁10克
家樂濃縮火腿汁320克
家樂真味高湯10克
五年陳花雕酒350克
白糖80克
梔子花干(黃)1個
製作步驟
1將老母雞,豬皮火腿洗滌乾淨,加入梔子花干,10kg水,上蒸箱蒸成高湯,瀝除肉渣,加入調料一起製作成甌式花雕湯汁,備用即可。
烹飪步驟
1煮熟的白鴨(或櫻桃鴨)洗凈後用家樂濃縮雞汁、黃酒腌制,上籠蒸15分鐘,自然冷卻後,切件擺盤,碼入盤中,鋪上鮮筍片、火腿、蘑菇片;
2鴨子上籠蒸5分鐘,去除原湯,澆入甌式花雕蒸汁即可。
紅膏熗蟹
傳統寧波熗蟹改良,選用帶紅膏梭子蟹,搭配汁醬,咸鮮甜酸得到平衡,更能豐富口味。腌制好的蟹不能在鹽滷中浸太久否則會過咸。
食材用料
主料
帶膏的梭子蟹350克
輔料
調味料
蘸碟
米醋150克
糖50克
家樂蒸魚豉油20克
薑末15克
鹽滷浸泡汁
純凈水2000克
鹽400克
薑片50克
蔥結50克
花椒10克
白酒50克
製作步驟
1鹽滷按比例調製,攪拌至鹽融化後加入蔥 姜 花椒 白酒即可。
烹飪步驟
1把蟹整齊擺放在鹽滷裡面,一定要鹽滷淹沒蟹才行,最好用重物壓著。腌制10個小時以後可以拿出來改刀裝盤,最後再噴上一些高度白酒即可食用。
2蘸碟料混合融化淋入改刀好的膏蟹即可上桌。
烹飪要點
1腌制好的蟹不能在鹽滷裡面浸太久否則會太咸,要拿出來放入包裝袋進冷凍冰箱。
白靈敲蝦
以雞湯為底,加入蝦進行烹飪,半湯菜式,鮮爽微辣。
食材用料
主料
鳳尾蝦200克
白靈菇200克
輔料
山藥泥360克
芫茜葉5克
鮮麻幼單枝適量
調味料
家樂鮮麻辣鮮露22克
家樂廚師濃湯51克
家樂鷹粟粉100克
家樂香濃雞鮮粉4克
礦泉水1200克
胡椒粉3克
烹飪步驟
1鳳尾蝦開背挑蝦線,用粟粉敲蝦後飛水,白靈菇飛水改大片,拉油;
2山藥泥蒸透,搗融,將所有的調味料煮制後調成麻辣濃湯備用;
3將敲蝦及白靈菇打底,用麻辣濃湯澆淋;
4最後放上芫茜葉及鮮麻幼單枝點綴即可。
梅菜扣肉
梅菜和五花肉的香味互相融合,梅菜香氣撲鼻,肉爛味香,肥而不膩。
食材用料
主料
五花肉1300克
輔料
梅乾菜300克
蔥段50克
薑片50克
調味料
家樂和味燒汁250克
家樂濃縮雞汁10克
家樂醇香一品湯10克
水1200克
調和油200克
料酒100克
糖70克
老抽20克
烹飪步驟
1梅乾菜漲發洗凈切小段,五花肉蒸30分鐘定型後入油鍋走油改刀(每件100克);
2鍋內入油煸香梅乾菜、蔥姜,加各種調味料燒開;
3將炒制好的梅乾菜鋪在走油上蒸1小時;
4梅乾菜及肉裝盤,瀝出湯汁勾芡淋上即可。
雪菜黃魚湯圓
利用創新的方式,賦予元宵酸辣風味。經過炒制後令其更加脆口,突破元宵原有甜膩的形象,帶給食客不一樣的感受。
食材用料
主料
薺菜湯圓8個
小黃魚柳150克
輔料
青鹹菜段50克
冬筍片50克
小料
蔥段5克
薑片5克
調味料
家樂廚師濃湯20克
家樂雞粉3克
胡椒粉1克
豬油5克
【腌料】
蛋清1個
家樂雞粉3克
家樂鷹粟粉5克
烹飪步驟
1小黃魚去骨切成魚柳吸干水分用腌料腌制十分鐘備用;
2魚骨,魚頭用豬油炒香加入清湯熬成濃湯備用;
3青鹹菜段,冬筍片加小料炒香,加入魚湯調味煮開下黃魚柳煮2分鐘,加入煮好的湯糰即可出鍋。
浙菜的獨特,在微風與柔美的水波聲中,在茶葉碧綠清香與色澤雅緻的宴席中,一口滋味,在鮮嫩煥潤中,讓食客盡享這江南水鄉的美味。
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