端午假期，朋友聚會怎麼可以沒有火！鍋！呢！

可是，世界上最遙遠的距離，不是你不能說愛它，而是你明明愛到痴迷，卻說不出它到底是個啥……

比如，毛肚是啥 ？黃喉是啥 ？郡肝是啥 ？牛百葉 …… 又！是！啥 ！

彷彿可以看到你們，鼓著腮幫子咽著口水，卻又無話可說……

01

毛肚、牛百葉、牛肚……這些到底是哪個部位？

「來一份毛肚」、「來一份牛百葉」、「來一份牛肚」……

這是火鍋店常聽見的點菜聲，可他們口中的這些「肚兒」到底是牛的哪個部位呢？

眾所周知，牛有四個胃，而且各司其職，這四個胃也是一個不浪費地被用於餐桌上。

第一個胃為「瘤胃」，另稱之「牛草肚」，適合用於燉牛雜、白灼、涼拌等；

第二個胃叫「網胃」，胃如其名，其表面型似立體網狀分布，也因此被稱為「蜂巢胃」 「麻肚」 「金錢肚」，由於其彈性十足，酥而不爛，粵式滷味——滷水金錢肚就是其經典代表作；

第三個胃叫「瓣胃」，也就是被稱為「牛百葉」 「毛肚」的部位，由於表面凹凸不平易吸附湯汁及醬料，所以是用來涮火鍋、涼拌的上乘佳品；

第四個胃是「皺胃」，這個胃是一般動物都有的胃，可分泌胃酸，別稱為「牛肚」、「沙瓜肚」，比較有嚼勁，適合燉煮，例如鹵煮或牛雜。

毛肚，在不同火鍋店就會以不同的形態出現，主要有黑毛肚、黃毛肚、白毛肚。黑黃之分主要是由於牛攝入的食物不同導致的。

吃飼料的牛產出的毛肚發黑，吃糧食莊稼的牛的毛肚會便黃。

還有一種白的毛肚，那是「加工」了，最好少吃或不吃。

在營養成分上，100 g 牛肚（也就是蜂窩肚）主要含 83.4 g 水、14.5 g 蛋白質、1.6 g 脂肪、不含碳水化合物。和牛肋肉相比，脂肪含量更少。

02

黃喉不是喉，而是主動脈

火鍋菜單上還有一種廣受歡迎的食物就是黃喉。可是黃喉既不是喉嚨，也不是氣管，甚至也不是食管！

其實黃喉是牛的大血管（主動脈）。真正的牛喉嚨和牛氣管有自己的「花名」，分別叫「牛姜」、「牛天梯」。

一般來講，這些大血管光是一條就能有 60 cm 以上的長度，而每頭牛都有好幾條這樣的大血管。

黃喉的處理較麻煩，若是前期處理不當或者涮的時間過長就會出現嚼不動的情況。其中，牛黃喉比豬黃喉厚一些，咬下的口感會更佳。

03

郡肝不是肝而是胃

還有一個比較火的食材叫做「郡肝」。這極具迷惑性的名字也常會讓人誤會為動物的肝臟。

可小坊仔細回憶了一下它的口感！這種耐嚼的「肌肉型選手」怎麼會是軟趴趴的肝臟呢？

再一查，原來它的學名為「胗」，說白了也是胃，但雞鴨鵝等禽類也不甘示弱，有兩個胃，「郡肝」準確地來說是「肌胃」，另一個是專司分泌胃液的腺胃。

從營養成分上來說，100g雞胗含有73.1g水、蛋白質19.2g、脂肪2.8g、碳水化合物4.0g，和雞胸脯肉差不多。

最後的最後，還是要普及一下動物內髒的營養和食用要點。

畢竟很多人會說，膽固醇太高不能吃……含有很多毒素不能吃……

那麼，事實到底是怎樣的？

動物內髒的確都含有較高水平的膽固醇。

以肝臟為例，100克豬肝含膽固醇288毫克，是瘦豬肉的3.5倍。因此血脂異常、動脈粥樣硬化、冠心病及高血壓患者要盡量少吃或者不吃肝臟類食品。

對於普通健康成年人來說，建議每周吃動物內臟不宜超過50克（同時可以相應減少其他肉類的攝入量），就無需擔心膽固醇過量的問題。

而對於有營養素缺乏的特殊人群，適量適時攝入少量肝臟，對身體還是有好處的。

動物肝臟中含豐富的維生素A

每100g羊肝和牛肝中維生素A的含量可達2萬微克以上，100克豬肝中大約含有5000微克維生素A，其含量遠高於蛋、奶、魚、蝦、瘦肉等。

維生素A很重要的作用之一就是維持眼睛的健康，它能有效防治夜盲症、乾眼症等眼部疾病。

動物肝臟中含有非常豐富的鐵

這種鐵主要以血紅素鐵的形式存在，消化吸收率很高。

鐵是構成血紅蛋白的主要成分，所以常吃些動物肝臟，可以為機體提供足夠的造血原材料，預防缺鐵性貧血。

如何吃動物內臟才健康？

選

購買時應選擇通過檢驗的禽畜的肝臟，病死或死因不明的禽畜肝臟一律不能食用。

健康動物的肝臟為紅褐色，光滑，有光澤，質軟且嫩，手指稍用力可插入切開處，做熟後味道鮮嫩。

洗

動物的腦子一般很嫩，容易破損，應放置水中輕輕漂洗，用牙籤或小鑷子剔去血絲、薄膜，再漂洗感覺。

洗腸、肚用鹼和食醋。

洗豬心時，可把豬心放入清水中，不停地用手擠壓，使污血排出。

洗肺時，可將氣管套在自來水管上，用流水沖洗數遍，直至肺葉呈白色，就沒有異味了。

洗豬肝時，先用淡鹽水浸泡2至3小時，再放清水裡泡一會。

洗雞肝時，用流動的清水沖洗至無血水後切片，放到加了花椒和醋的清水中浸泡能有效祛除毒素。

雞胗、鴨胗、鵝胗等，其中一面有較多折皺，清洗過程中可加些生粉或鹽揉搓。

食

在食用時，一定要注意少食含飽和脂肪酸高的其他食物，同時可以吃一些大豆及其製品和蔬菜。

因為植物食物中的谷固醇和膳食纖維可以干擾人體對膽固醇的吸收，從而降低血膽固醇的水平。

好了，科普完畢，大家繼續愉快地吃著火鍋唱著歌。

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