老白茶先泡後煮，應該如何控制投茶量？

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

每個愛茶之人，對老白茶可是如數家珍。

2012年，2013年，2014年。白毫銀針、白牡丹、春壽眉、秋壽眉、散茶、餅茶……

這些，都是能看得見的資產。

如何讓這些老白茶演繹出更好的風味？泡法的選擇，至關重要。

沖泡老白茶，通常有三種方式。

第一種，用標準白瓷蓋碗沖泡。

標準容量，為110毫升，這個容積下，直接搭配5克老白茶。大小標準的蓋碗，正好容納下5克白茶，提供足夠的空間，能讓老白茶在水中徜徉，釋放內有物質。

沸水一次次注入蓋碗中，芽葉舒展，茶梗濕潤，芳香物質與滋味物質，開始它們的表演。

每一次注入沸水，茶葉都有新的風味變化。而蓋碗，正是老白茶的伯牙，靜靜配合著，提供一方舞台，讓老白茶展示個人風采。

第二種，直接用煮茶壺煮茶。

煮茶，是最含情脈脈的做法，尤其適合秋冬季節，或者是大雨滂沱的夏季。

山雨欲來風滿樓，在黑雲壓城城欲摧的夏季，在室內煮一壺老茶，擁有另一種意境美。

煮茶過後，老白茶得以最充分的舒展，就連最內層的物質，也擁有與世人相逢的機會。在茶葉和水不斷的交融之下，湯水變得細膩，溫和，熨帖。

一杯溫暖而香甜的茶湯，就此而生。

400毫升的水，搭配2-2.5克干茶，在此比例下，可盡情感受老白茶的滋味，在味蕾中流轉，別有一番滋味在心頭。

第三種，則是第一、二種的結合體，先泡後煮。

這類做法，是沖泡的集大成者。沖泡，感受的是白茶每一衝的變化。待這些細膩的轉變展示後，再轉而用煮茶法。

屆時，我們感受到的，將是另一種風味。

相比前兩種沖泡方式，第三種先泡後煮的方法，卻讓茶友生出疑惑。

「請教下：很多人是先泡再煮，是否把蓋碗中的5克茶全部倒入開水中？還是減量？」

《2》

先泡後煮，白茶該如何控制投茶量？

1.看沖泡次數

先泡後煮，是一種沖泡順序，並沒有具體規定茶要衝泡幾次，才能改用煮茶。

是故，每個人對「先泡後煮」有不同的定義。

有的茶友，會選擇沖泡2-3次後煮茶。這類茶友將「泡後煮」的重點，放在了煮這個字眼上，目的是為了感受白茶煮出來的風味。

在這種情況下煮茶，則要適量減少投茶量。

老白茶，尤其是茶餅類的老茶，沖泡2-3次後，並不能把茶葉全部打濕，茶葉也只是表層的物質得以釋放。這時候的老白茶，仍舊是處於比較乾燥，物質充足的狀態。

仍舊是注水400毫升，泡後的茶葉，投入2-3克即可。

也就是將110毫升白瓷蓋碗里的茶葉，撥入3/5左右的分量即可。等到2-3壺之後，再投入剩餘的茶葉，讓湯水滋味處於一個穩定狀態。

當然，泡2-3次就煮茶，畢竟是少數。大部分茶友的做法，還是會選擇用蓋碗泡7-8次後，再改用煮茶法。

沖泡7-8次，茶葉中表層的大部分物質已經消耗。

這時候要是繼續用蓋碗沖泡，則需要加大坐杯的力度，延長出水時間。目的是為了讓茶葉中的物質能夠更多地和水接觸，以確保茶湯的風味充足，不至於和之前的湯水口感，差別太大。

若是沒有耐心坐杯，改用煮茶法，是最好的時刻。

通常，泡茶，都是5克。泡了7-8泡的茶，自然仍是5克。這5克的茶葉，雖然是泡過的，但只要是好白茶，滋味是極足的。

故而，注水不宜太少，250-300毫升是必須的。

茶水比例適中，才不至於讓泡過的茶，變得太淡。

2.看茶水比例

茶水比例，也是影響煮茶的一大重要因素。

茶多水少，煮出來的茶湯味道濃釅，對苦味耐受度差的味蕾，會覺得湯水苦極了，不願意再繼續喝茶。

茶少水多，煮出來的茶湯味道清淡，甚至於味蕾都無法感知到老茶的風味，只是覺得水裡頭有茶味罷了。如此，也會影響喝茶的極致體驗。

最好的做法，就是控制好茶水比例。

像是只泡了2-3次的老白茶，一般是注入400毫升水，加入2-3克茶。剩下的茶，等到茶煮了3-4次後，可加入剩下的茶，確保湯水滋味濃郁。

而泡了7-8次後的老白茶，如果是全部倒入水中，注水量也以400毫升最好。

這樣一來，才能保證煮出來的葉底，滋味依舊濃醇適中。

《3》

先泡後煮的茶葉，該煮多久？

以泡過7-8次的葉底為例，這是比較常見的情況。在這一情況下，煮茶要循序漸進。

第一壺，水沸即關火。第二壺，水沸後可調小火，再煮1分鐘。第三壺，水沸後調小火再煮2分鐘。

即便5克的茶葉，已經泡過7-8次，但只要是好白茶，滋味是極足的。

是以，在第一次煮茶的時候，不建議長時間沸騰，讓茶葉一直煮著。否則茶葉極容易煮出苦澀的味道，就像是中藥一般，甚至還會讓舌頭起褶子，讓喝茶感受，大打折扣。

等到第一壺茶煮完了，煮第二壺茶，則要延長時間。

經過第一次的煮茶，茶葉的物質消耗大半，第二次煮茶，要是時間太短，風味難以釋放。最好的就是水沸騰之後，改用小火慢煮。

約莫一分鐘之後，可徹底關火。等到茶湯不再沸騰，可以倒出茶湯。剩餘的沒喝完的茶湯，可繼續放回電陶爐上，溫著。

若是煮第三次時，時間要再延長。

即便是內在再充足的白茶，經過8次沖泡，兩次煮茶，茶葉的內在物質也已經消耗80-90%，接下來再煮茶，時間勢必要長一些。水沸騰之後，改用小火煮2分鐘。

煮茶的訣竅是：切忌一直沸騰。如果過度沸騰，容易讓茶湯變得苦澀。

《4》

先泡後煮的茶葉，該如何續水？

續水，也是一門技術活。

是續冷水，還是沸水？什麼時間續水？該續多少水？

這些，都需要比較精準的把握。

續水之前，想要掌握一個技巧——留母湯。

留母湯的做法，不難。

每一壺茶出湯時，不必全部倒盡，留下半壺的茶湯在裡面，作為引子，吊一弔湯的味道，讓下一壺茶湯，味道均勻些。

如果不喜歡喝反覆沸過的茶湯，那麼，每壺必定喝盡後，才煮下一壺。

母湯留是不留，看個人喜好。

續水問題，也可以根據個人喜好而決定。因煮的是葉底，且在之前已經煮過一壺。如果續的是冷水，可以讓茶湯更加豐富些。相應的煮茶時間要稍稍縮短半分鐘。

如果續的是沸水，則能縮短水沸騰的時間，但相應的煮茶時間要稍微延長半分鐘到一分鐘時間，這樣能夠確保茶湯物質的釋放。

續水量的多少，和第一壺茶壺相對應。

如第一壺茶湯注水量是400毫升，而我們倒出了一半的水，那麼我們在續水時，按照第一壺茶的注水量即可。續200毫升即可。

原則上是和上一壺水持平。

《5》

相對於白瓷蓋碗沖泡，煮茶，其實算是一種很便捷的沖泡方式。

甚至於，它屬於「懶人沖泡」方式。

煮茶，是真方便。

燒開水，扔一小片茶餅進去，就可以出湯了。

等這一壺喝完，再燒開一壺水，或者注入另外一個壺燒熱的水，煮沸，又可以喝了。

想想都簡單方便。

海水不可斗量，越是方便的沖泡方式，越能體現技術難度。

煮茶簡單，煮出好茶，卻未必人人能做到。

不過也不必擔憂，我們與一壺好茶，不過是幾個細節的距離。

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