夏季搶「鮮」吃，外酥里嫩的醬油河蝦，沒啥技術卻讓人把持不住

美食 06-11

每年端午前後是食河蝦的最好的時機，此時河蝦正值產卵期，也是一年之中最鮮美之時。

河蝦在一年四季中，當屬5-7月味道最鮮美，尤其在端午前後左右的時間，在河蝦產卵瘋狂期，蝦肉飽滿鮮美，價格也很應景，一年中河蝦價格最貴之時。好吃的人在挑河蝦時懂得蝦是雌的好，有籽有腦，而且殼薄螯小份量輕。

南方人對河蝦有情結，說起河蝦的美味，可以滔滔不絕，不像北方人，河蝦在他們心中佔據不了重要的地位，就是河蝦呀，有什麼稀奇呢。他們不曉得單就是這樣一種小河蝦，在南方人的手中可以盤出煮、烤、炸、燒等各種做法，最直接的做法是酒來嗆生蝦吃，白酒和蒜頭將活蝦「嗆」個半死，再淋調料，其做法雖殘忍，但卻是眾多老饕們的心頭所好。

為期最短的河蝦吃法為蘇州人獨享的三蝦面，前後不到一個月的時間，取蝦仁蝦仔蝦腦一起下麵條來食用，蘇州的裕興記麵館年年夏天必是人頭攢動，人們為了這一碗令人垂涎的三蝦面等得太久，就連平日時省吃儉用的老阿姨也會大方一次，為了解饞，吃一碗鮮美之極的三蝦面。

蘇州麵館的老師傅說烹制三蝦要抱籽活蝦，浸入清水，將蝦籽輕輕擠擦入水，用極細棉布笊籬取出漂清；再將蝦頭摘下，擠出蝦仁，漂清擠幹上漿；蝦頭過水，燒沸撈出，挑出膏腦待用。漂清蝦籽入炒鍋，加酒、蔥結、薑片炒熟，盛入碗中；置鍋在旺火上，加入油至五成熱時徐徐放入蝦仁，輕輕撥散，熘至呈乳白色時撈出瀝油；原鍋仍置旺火上，放入蝦籽、蝦腦略炒，加紹酒，再倒入蝦仁略翻，出鍋即成，不加任何配料。在蘇幫菜里喜歡用蝦仁，清炒蝦仁，蝦仁炒雞蛋等多種用蝦仁來演繹的菜譜。

任何一種食材，如果無須過多繁複的烹飪過程就能使它呈現出美味，它就是美食，在這一點上河蝦是當之無愧的，選鮮活的河蝦只需要白水一煮，撒點鹽就能令人吃到嗨起，另外還有陳皮話梅河蝦大法，以酸甜之味來配就河蝦的鮮美變成另一種口感的豐滿。

醬油河蝦則是在江南一帶最為平常的家常，這道菜完全是沒有一技術含量的，只要你手頭上有新鮮的河蝦就能做出來，白灼或滑油之後再澆上調配好的醬油汁，鮮美自來，下飯下酒皆都是夏季時分令人把持不住的美味。