南京本地人愛去的小菜館,沒一家是賣鴨血粉絲湯的
南京味道是一本中華千年家史。
大館不提,真正地道的小館子,
從來都不賣鴨血粉絲湯。
南京本地人的吃喝地圖,一起來看看。
晝錦堂風味餐廳(頤和芥子園店)
對於追求穿著打扮、居家行走、庖廚飲宴的「閑」生活,
不管什麼年代人們都無限嚮往。
李漁到知天命的年紀才開始放棄仕途,
轉而閑對人生,在金陵城南造園取名「芥子」。
園雖小也不甚精,且早已在動蕩歲月中消逝,
如今原址上重修芥子園,亭台樓閣之間還有家小館子。
晝錦堂內掌廚都是南京的年輕師傅,
有金陵飯店與丁山賓館的大師傅做榜樣,
館子雖小,但鹽水鴨、陽春麵、香乾蘆蒿、清炒蝦仁,各個有模有樣。
尤其京蘇代表菜「燉生敲」,酥醇松香。
燉生敲要黑背黃腹大黃鱔,剔骨取肉,
以1毫米間距用刀背敲擊,刀痕細密若織錦,
過油炸酥後,在肉清湯內煨燜入味。
每一粒鱗肉間浸透鮮汁,酥而不失其型,一大鍋咕嘟著上桌,酥燙醇滑。
地址:南京陶家巷8號 老門東頤和芥子園酒店內
預定電話 :025-84868000
都市裡的鄉村
四五十歲中年夫婦坐鎮,
後廚都是自己親戚,
買菜都在隔壁菜場,
店內挑高低,硬是搭出個二層,人人進門縮起頭,
老闆娘日日忙飛,老闆廣交朋友,
包房牆上掛著不少名仕字畫,還有些造訪的名廚照片。
這家不起眼的小店的名字——「都市裡的鄉村」。
店內黃鱔每日限量,即叫即燒,
菜場商販直供尖兒貨,魚野路子也野。
後廚將軟兜以重油、老酒、醬油膏,高火滑炒,加足姜蒜,再添香油、豉油提鮮,盛在燒得濺出火星的黑鐵煲里,趁熱撒上半碗白鬍椒,長筷攪拌,每攪一下,異香就如風暴一般,迎面砸上來。和熱米飯一起,幾口吞下去,頭髮根都在喊過癮。
清蒸鱔段是最有滋味的土菜。
筆桿鱔魚大段切花刀,澆上金燦燦老母雞湯,
加幾片自家腌土鹹肉。
蒸出來的小鱔段,牙齒順著鱔骨一抿,肉即分離,
鮮嫩之外還帶著稍稍彈性,想吃要提前預約。
地址:南京鼓樓區雲南北路雲載巷交叉口
預訂電話:13951035008
徐建萍湯包(熱河南路店)
江浙的每個城市裡都有間包子神店,
蒼蠅館子一點點大,破桌破椅破蒸籠,老闆脾氣常年差,
這種店也會偶爾歷經網紅時段,莫名其妙來一堆打卡的,
熱度過後,日子繼續。
徐建萍湯包就是南京的包子神店。
底部封口,呈現饅頭形狀的徐建萍湯包,
是標準的蘇州老式湯包。
據說店主父輩上蘇州拜師取經,帶回南京傳宗接代。
看見熟人擠出絲笑,大部分時間店主都面無表情。但包子卻是異常的燙。
上桌趕緊拎起一隻,皮子較厚,且有不均勻的地方,
入口湯汁噴涌,味厚而不過甜,
肉餡兒略微上勁,連皮一起,筋道順滑。
地址 :南京市鼓樓區熱河南路37號中國農業銀行南側巷內
預定電話:13851993339
廣迎居老正興菜館
兒子在灶上炒魚頭,媳婦在桌前擇蘆蒿,張其廣穿著厚膠皮圍裙,站在一人寬廚房過道中央,斬肉糜,有獨耳狸花貓高卧一旁半寐。他60多歲,腰有點彎,精瘦,一家人開小館營生已是第十五個年頭。
桌椅磨光,廚房漆黑,這裡一切看著和尋常小館沒兩樣,只是門頭懸著三個字「老正興」。它和上海老正興、北京老正興、南京老正興,同源。這麼間蠅頭小店卻能燒一道功夫鴨餚」八寶葫蘆鴨「,須提前一天預訂。
」八寶葫蘆鴨「體現著中國人的」閑趣「。整鴨脫骨而鴨皮無損,血污盡祛,塞入蝦仁、火腿、魚肚、松仁、牛筋、薏米、開洋、芡實、鴨肫、精肉、青筍、香菇,摻以高湯紮成葫蘆狀,過油燜蒸幾番折騰,出鍋鴨皮緊繃油亮,解開露出腹中大千。
這是典型和菜,意在炫技禮敬,味道不見得精彩破天,但形色要求圓滿,上席代表臉面,賓客分食,方寸圓桌間滋味萬千。
下一次路過南京,不如就去這幾家充滿了煙火氣的小菜館轉一轉吧。