為了吃小鳥，法國人用餐巾蓋住臉：別再提國人吃狗肉的梗

巴黎

2019.06.11

5月，一則法國某動物協會請願控訴禁辦玉林狗肉節的新聞甚囂塵上，今日看到一篇關於法國人「高級吃」小鳥-保護動物圃鵐的事，供大家參閱。

只想說幾點：一，法國這個國度將所謂的「自由」，各類主題遊行抗議天天上演，不要過度解讀一些行為；二，「五十步笑百步」的事很多，不提法國人喜好的驢肉馬肉，某些法國友人也很喜好狗肉的；三，「竊鉤者誅，竊國者侯」，某些人可能反對的是「粗暴野蠻」的做法和吃法，指不定給狗肉蓋上一層米其林的色彩，很多法國人乃至世界人民會趨之若鶩。

巴黎——米其林三星餐館歐也尼草原(Les Prés d』Eugénie)位於法國西南部田園詩般的朗德省，這裡的菜單讀上去好像一段關於風土條件(terroir)的享樂禱文：松露薄煎餅配絲滑的格雷派餅、烤豬蹄配煙熏鰻魚、檸檬草口味的馬鞭草蘇芙蕾。

但是大廚米凱爾·居埃赫(Michel Guérard)說，餐廳的一道重要菜肴沒有寫在菜單上，那就是圃鵐(pǔ wú)，一種會唱歌的小鳥，包括法國前總統弗朗索瓦·密特朗(Fran?ois Mitterrand)在內的老饕們覬覦著將它連頭帶骨，整個身體一口吞下去，與此同時為了掩飾，還要用白色餐布擋住臉。

1999年，法國禁止餐廳將這個遭受過度捕獵的物種列入菜單，如今，居埃赫和其他三位享譽法國西南部的名廚——阿蘭·杜卡斯(Alain Ducasse)、讓·庫索(Jean Coussau)和阿蘭·杜都爾涅(Alain Dutournier)——卻在籌劃讓它重返公眾視野。

從左至右，Jean Coussau, Alain Ducasse, Michel Guérard 和 Alain Dutournie

如果他們成功了，每年中將會有一個周末，朗德省的餐廳中那些頭頂餐巾的食客將可以合法地享用這種禁忌的食品，這無疑相當於到此地旅遊的美食聖杯。

「這種鳥兒絕對美味，」居埃赫說，他回憶自己曾為密特朗及其繼任者雅克·希拉克準備圃鵐菜肴，當時這還是合法的（據說密特朗在1996年去世前的最後一頓晚餐就是細細品嘗了兩隻圃鵐，還吃了三打牡蠣、鵝肝和閹雞）。

米凱爾·居埃赫（左），歐也尼草原餐廳的大廚，與讓·庫索，驛站酒店餐廳的大廚，兩人和其他幾個大廚正試圖讓圃鵐重返法國餐廳菜譜。

「它被包裹在肥油之中，有榛仁的微妙口味，」居埃赫說，「趁熱一口吃下肉質、油脂和細小的骨頭，感覺就像進入了另一個空間。」

但環保者們對這些大廚們的努力感到憤怒，譴責他們試圖恢復這種會進一步危害圃鵐生存的所謂古老傳統，其實是一種公關噱頭，而且在宰殺圃鵐之前對它們很不人道。

「這些大廚完全是在搞倒退，他們不是生活在21世紀，」法國鳥類保護聯盟的主席阿蘭·布格安·杜博爾(Allain Bougrain Dubourg)說。「他們做這種事不是因為美食，而是想樹立自己的形象。」

杜卡斯在全世界擁有數家餐館，1995年，他在紐約的馬戲團餐廳做了20道圃鵐，一時成了小報頭條，令動物保護活動者們大吃一驚。

如今，杜卡斯和他的同行們說，他們的主要目的是想恢復一種可以追溯到羅馬時代的烹飪傳統，當時帝王們就熱衷於圃鵐迷人的滋味；而且他們還希望能把這種技能留給新一代的廚師們。「我們希望能做到這件事，好讓構成法國烹飪的歷史與DNA中的美好之物不致流失，」居埃赫說。

1979年，由於圃鵐的生存狀況和環保主義者們的呼聲，歐盟禁止獵殺圃鵐，並將其列為保護物種。但20年後，法國才將這一保護條令列入法律。

如今，很多法國人仍在捕食、享用這種鳥兒。傳統上，朗德省的家庭會每年吃一次圃鵐，是在一頓正式午餐之後享用，在陰影之下，大家靜靜地品嘗，輔以一杯蘇恩特白葡萄酒，「就像吃小糖果一樣」。杜都爾涅說，他是朗德本地人，是巴黎斐揚餐館(Carré des Feuillants)的主廚，這是一家米其林二星餐廳。

巴黎斐揚餐館(Carré des Feuillants)

頭頂白色餐巾可以讓食客們在品嘗美味、吞下鳥兒的同時享有一點隱私——或者如批評者們所說，是在上帝面前隱藏自己的放縱。

食客們在法國西南部一次私人宴會派對吃圃鵐，此時這種鳥兒已被禁止在餐廳供應。

在法國，吃圃鵐也是一種偷偷摸摸的享樂：作家兼大廚安東尼·伯爾頓(Anthony Bourdain)在2010年的著作《半熟》(Medium Raw)中描寫法國大廚們半夜在紐約的一家餐廳秘密聚會，品嘗圃鵐。「就像一股肥油、內臟、骨頭與血肉的熱流，的確非常美味，」他在一次採訪中對斯蒂芬·科爾伯特(Stephen Colbert)說。

這樣的奢侈同非常令人不適的交易相關。偷獵者在圃鵐從北歐遷徙到非洲的途中，用地上的捕鳥夾誘捕它們。

環保主義者杜博爾說，因為這種鳥的肥厚油脂特別美味，偷獵者會把它們在黑暗中飼養21天，有時還會弄瞎它們，讓它們飽食大量燕麥和葡萄，以便長膘。等它身上的肥肉長了三倍，就會被浸在阿瑪尼亞克白蘭地里、拔毛，烤熟，再趁熱整個上桌。「美食不能充當這樣對待動物的借口，」杜博爾說。

上個月，他領著一群環保活動家們來到朗德，放飛了幾十隻被捕獵的圃鵐，並要求逮捕偷獵者。警方拒絕採取行動，抗議者與捕獵者們之間爆發了衝突。

杜博爾的團體估計，圃鵐的數量在2001年至2011年間減少了40%以上。他補充說，法國南部每年夏天都有三萬隻野生圃鵐被選擇性捕殺。一隻圃鵐在黑市上可以賣出150歐元的價格（合近1200人民幣）.

大廚們說，解除捕獵禁令可以顯著降低圃鵐價格。

驛站酒店(Relais de la Poste)

庫索是法國西南米其林兩星級餐廳驛站酒店(Relais de la Poste)的主廚，他說這種鳥兒沒有受到不人道的對待，還引用未發表的一項加拿大鳥類學研究，指出圃鵐在北歐的數量約在3000萬隻。「它們並沒有瀕危，」他說。

此外，居埃赫還說，他和其他大廚們正在向法國政府申請一項不強制執行的規定：每年只在一個周末供應用圃鵐做的菜。

這些法國大廚們的理由是：「我們只是想保留一項傳統。」

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