眾多麵包店裡的蒜香軟法，我只愛自己親手做的這一款

·

用最簡單的食材做最美味的食物

昨天收拾書櫃，翻出來去年夏天跟著台灣大餅老師（張炳賢）學習麵包課的筆記了。感覺真要把學到的知識都還給老師了，20多種好吃的麵包配方就這麼忘在書櫃里半年多沒練習，所以今天趕緊來給老師補交個作業，復刻了當時蠻喜歡吃的這個略帶鹹味的蒜香軟法。

上面圖中間的，就是當時的蒜香軟法麵包課圖，感覺今天重新做的這個，因為沒打蒸汽，所以更偏軟一些吧，喜歡吃帶點鹹味或者愛好大蒜口味的小夥伴們可以試一下。麵包是一門需要不斷練習的愛好啊，只要幾天沒做就會感覺手生了。圖裡這些，都曾是原先上課時學過做過的，如今感覺都要忘光了，所以一個一個耐心的複習再製作出來吧。

這個蒜香軟法的教程，我分成了直接版和老面版兩種。上課時候老師教的是直接法做的麵糰，打蒸汽烤出來外皮硬內里軟，比較適合嫌麻煩想一次揉出麵糰製作的人。教程里的，改成了添加法國老面的版本，並根據我手頭有的食材調整了一下，要比原先用直接法做的那款鬆軟一些，更不易老化，口感和風味也更濃郁。想在一天內做完這個包的請參考下面這個直接法的配方（5個）：高筋粉280克，低筋粉120克，奶粉16克，白糖20克，鹽4克，即發乾酵母4克，水144克，牛奶120克，黃油20克。直接法做麵包我寫過很多次了，這裡不再啰嗦了。如果想嘗試用法國老面來做的，就看接下來的文章了。首先說一下法國老面，這是需要提前一天做好種麵糰的，揉好以後室溫發差不多兩小時後放進冰箱再冷藏14-16個小時左右使用即可。法國老面，是法國麵包師常用的方式，他們會從每天的法棍麵糰中取出一部分，放在冰箱冷藏一晚，隔天就會成為好用的法國老面。因為法國老面的成分只有麵粉、水、鹽和酵母這四種，因此幾乎每種麵包都能夠添加法國老面使用，可以視為最單純的發酵麵糰。

食材和時間

份量：5個

時間：一天以上

法國老面材料：高筋粉175克，低筋粉75克，水170克，鹽5克，即發乾酵母1克

軟法麵糰：高筋粉400克（我用的黑金日式粉），白糖25克，水250克，雞蛋液30克，即發乾酵母6克（或鮮酵母18克），鹽6克，法國老面80克，黃油25克。

大蒜奶油：蒜泥20克，黃油40克，鹽1克，新鮮歐芹碎20克（沒有可用蔥葉碎代替）

表面裝飾：卡夫芝士粉適量，雞蛋液少許。

開始做嘍

1、先來製作法國老面。老面要用到法國T65麵包粉的，我家裡沒有，所以用175克的高筋粉 75克的低筋粉來配了。如果你有買黑金軟歐粉，也可以直接用。將法國老面的所有材料除了鹽先放入揉面盆中。

2、之後開始揉面就可以了，揉三四分鐘後靜置20分鐘，讓它自解一下，之後加入鹽，繼續揉個三四分鐘，麵糰變得光滑就可以了。這裡正好聊聊我最近入手的這個喬立7600靜音廚師機，揉面的時候真是挺安靜的，就是份量太沉了，有40斤重，只能放在窗台上用了。這麼「硬漢」形象的機器，更適合做私房烘焙或者平時麵包製作量大的小夥伴們使用。我這個每回最多揉兩個吐司的人，感覺用它揉這個老麵糰時就覺得有些大材小用了似的，但是這個機器用來揉3-4個吐司的量就非常給力了，動力很足。

3、揉好的老面拉一下看看，起筋了就可以了。此時的面溫不要超過25度。

4、之後蓋上保鮮膜防止水分流失，放在室內靜置一個半小時到兩小時再放進冰箱即可。

5、這是放了一個半小時後的樣子，夏天氣溫高，能看到已經膨脹了。寫一下現在的時間，然後放進冰箱冷藏14-16小時左右吧。

6、這是第二天拍的了，放在冰箱里16小時後的樣子，長胖了不少。

7、取下保鮮膜，扒拉開老面看看組織，內部已經充滿了蜂窩狀了，這時候就可以用了。這裡要注意，法國老面冷藏最適合溫度為3度，冷藏不宜超過48小時，超過的話法國老面就會出現過度的酸味，發酵能力也會下降。假如你做的法國老面太多用不完，可以分割成小塊冷凍儲存，冷凍時間不宜超過3個月。下次用的時候，需要室溫回溫1-1.5小時以上，老面溫度達到15度以上了即可使用。

老面製作完成後開始進入正題吧，來製作這次的蒜香軟法。

1、首先把軟法麵糰里除了老面和黃油的其他材料都倒進揉面桶里。

2、之後開始揉面吧，所有材料很快就會混合成團了。

3、揉到麵糰到達擴展階段的時候停一下，能看到可以拉出大片膜了，但是還不透亮。

4、再放入剛才做好的80克法國老面。

5、同時放入提前軟化的黃油塊，繼續揉面吧。

6、揉到麵糰到完全階段也就是能夠拉出大片堅韌且半透明的薄膜即可。此時的麵糰還是控制好不要超過25-26度。

7、然後將麵糰收圓，放進盆子里。

8、送去基礎發酵吧，溫度28，濕度75%，我用發酵箱會比較准一些。如果夏天家裡比較熱了，就蓋上保鮮膜不用放發酵箱里了。

9、大概發到兩倍大小，手指頭粘麵粉戳個洞不回縮就可以了。

10、麵糰拿出來先輕輕地按壓排掉大的氣泡。

11、之後平均分割成5份，滾圓，鬆弛20分鐘，方便下一步整形時候不回縮。

12、然後取一個麵糰，先擀成牛舌狀。

13、之後將它翻面，光滑的那面朝上，繼續擀一下，變成更加瘦長的牛舌狀。

14、上邊的1/3往下折壓緊。

15、底下的1/3往上折也是壓緊。

16、將上下邊粘合的地方捏緊，就像下圖中這樣。

17、之後將封口朝下，整理成一個比較長的長條狀。

18、表面刷一層雞蛋液。

19、然後塗了雞蛋液的那面朝下，放到鋪滿了芝士粉的盤子讓另一面都黏上。

20、粘好芝士粉以後，將麵糰放到鋪了油紙的烤盤裡就可以了。我做了五個，用了兩個烤盤。

21、之後將麵糰送去最後發酵吧，溫度38，濕度85%左右，大概50分鐘左右就可以了。

22、趁著最後發酵的功夫趕緊來做大蒜奶油餡兒。正統的大蒜奶油是要用新鮮歐芹也就是法香製作的，但咱們的菜市場不是買不到嘛，就用蔥葉代替了。將蔥葉切一切，然後倒入少量水，放進攪拌機打成糊糊，別打的太細了，留點渣渣的那種感覺，然後將蔥水過濾掉，只留蔥碎使用。

23、將大蒜奶油的所有材料放進盆子里，蒜泥越細膩越好，然後用打蛋器攪拌均勻即可。黃油要用軟化了的，否則不好打發。

24、這是攪拌均勻後的樣子，大蒜奶油就做好了，然後放進裱花袋或者是用小勺子抹著都可以使用。裱花袋會比較方便些。

25、麵糰的最後發酵完成了，能看到胖了不少。

26、用刀片快速的在麵包中間割一道口，可以深一些

27、擠入軟化了的黃油條，這可以讓割口裂開的更明顯更好看。肯定會有人問我為什麼不直接擠大蒜奶油啊，因為如果一開始擠入大蒜黃油，經過十幾分鐘的烘烤後就沒有那種綠油油的顏色嘍~

28、烤箱預先用上火190，下火210度加熱好，如果你有石板，烤箱又可以打蒸汽就打兩秒蒸汽來烤，這樣麵包就會烤出外脆里軟的口感來。如果沒有這條件就預熱好以後放中層，烤差不多15分鐘即可。為了避免表面的芝士粉上色太重，可以在烘烤了七八分鐘後，將上火調低至170度後再烤。

29、出爐前的兩分鐘，迅速將麵包拿出來，快速擠上或者塗抹上適量的大蒜奶油，然後重新入爐烘烤1分鐘即可出爐。

剛出爐的蒜香軟法，特別是塗抹了大蒜奶油的部分，可能還會有點油滋滋的，但是等到麵包涼下來以後就會凝固了。因為大家的烤箱溫差不同，所以烘烤的溫度和時間都是僅供參考。如果你的烤箱可以打蒸汽 石板烤那更好，烤出來就會外脆里軟。

表面的芝士粉高溫烤太久容易烤焦，所以才需要中途將上管的溫度調下來。我記得上課的時候老師是預熱好以後直接把上火關掉後烤的。至於最後才放的大蒜奶油，是為了讓它能夠保持綠油油的顏色所以沒有一開始就擠進去。也是擠入後稍微烘烤個一分多鐘就可以拿出來了。

嬸子碎碎念：

1、嫌麻煩的可以用直接法來做，揉成團後就跟加入老面後的步驟一樣了。直接法做的麵糰會偏硬一些，但老化的也快。法國老面版的比較鬆軟些，作軟歐的話都可以用法國老面來做，變換下材料就可以了。

2、法國老面可以增加麵糰的發酵速度，但配方中老面的量不宜超過30%，添加過多會使麵包發酵過快。

3、老面要在主麵糰揉出筋後也就是揉到擴展階段後再放，並且可以跟黃油一起放。這是因為提前放老面會影響主麵糰麵筋的產生，並且容易讓麵糰變得太軟太爛，揉出筋來再放老面和黃油，麵糰就會比較Q了。

4、整形的手法，大家可以根據自己喜歡的來。這個麵糰我是分了5份，你也可以分成8份或10份，做成那種梭子形狀等等。

5、做好的大蒜奶油如果吃不上，也可以直接塗抹到法棍或者是現成的吐司片上，再用180度烘烤個兩三分鐘，就會變成很好吃的蒜香麵包了。

微信號：xizhenyishen

想做吃貨科學家的小嬸子

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！