老北京旗人愛帶餡兒的

咱北京人一年到頭都講究吃餃子，

要說這餃子好不好吃，全看餡兒。

今兒個小編想教您幾招，

保准讓您包出鮮美多汁，

比餃子館還好吃一萬倍的餃子！

葷素1:1好吃又營養

這做餃子餡兒，肉多肉少也有講究。若是肉餡太瘦，吃起來發柴口感不好，若是太肥又過於油膩，一般肥瘦比例3:7或4:6，做出的肉餡最好吃。

當然，只吃素不夠滿足，可只吃肉也不夠健康，所以最好在餃子餡中加些蔬菜，菜和肉的比例為1:1或1:0.5較為合適。不僅更營養，而且還能吸收油脂，增加口感。

先加調料再加水

拌餃子餡時一定要先放調料，再加水，若是順序錯了，不僅調料難以入味，肉餡沒味道，而且餃子餡怎麼攪拌都不均勻。

這味調料可放不得！

這味調料就是五香粉，五香粉中的主要配料是花椒和八角，口感上會比較辛，更適合用來燉肉。

但是放到餃子餡中的話，會破壞餃子餡的原汁原香，尤其是對於葷素搭配或者純素餡，會破壞素菜的味道，吃起來還會澀澀的，有時候吃了還會感覺到反胃。

放五香粉不如放點胡椒粉，能讓餃子餡味道更好。

餃子餡必放的3味調料

餃子餡要調得香，必放這３樣調味料，那就是白糖、蚝油和香油。因為蚝油和白糖能代替味精、雞粉，起到提鮮的作用，香油能使餃子餡口感更加豐滿。

此外，調餡的時候蔥姜這兩味料也是不可少的，放到肉餡中能去腥，放到素餡中能提味。

加個雞蛋更好吃

另外，無論是肉餡餃子還是素餡餃子，在餃子餡里打個雞蛋進去，能夠包裹住餡料，讓餡料變得更加嫩滑多汁。

同一方向分次攪拌

許多瓷在絞肉餡時都習慣隨意攪拌，導致做出來的餡料鬆散難吃。其實只需朝著同一方向分次攪拌，做出的肉餡黏糯成團，好吃彈牙。

您記得要從加調味料開始，到加水都要朝著同一方向快速攪拌。打水時要分次少量，直到水被肉餡吸收後再加水。

肉餡冷藏半小時

剛攪拌完的肉餡不容易包餃子，可以放置在一旁醒一會，或是直接放入冰箱冷藏30分鐘，肉餡更緊實，更入味，而且更好包。

今兒小編還給您準備了些餃子餡兒，

肉餡兒餃子

豬肉大蔥餡

五花肉餡750g、雞蛋、大蔥、姜、鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉、香油、蔥油、老抽、生抽。

肉餡中加入薑末、雞蛋、生抽、老抽，進行攪拌後，再加入鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉再次攪拌。準備一小碗左右的蔥姜水，邊加水邊攪拌，直至餡料鬆軟，最後加入蔥油、香油、大蔥，攪拌均勻即可。

蝦仁三鮮餡

鮮肉餡300g、蝦仁200g、冬筍500克、蔥花、鹽、味精、蛋清、生粉適量(蝦仁上漿)。

冬筍燙熟切粒，蝦仁用生粉給蝦仁上漿備用。將肉餡、蝦仁、冬筍粒、蔥等混合，再加入調料攪拌均勻即可。

豬肉白菜餡

豬肉500g、大白菜450g、生薑、鹽、生抽、生粉、麻油。

將豬肉絞成肉末後加入薑蓉、鹽、生抽、生粉攪拌均勻。分次加入250ml的水，攪拌肉餡直至起膠後放入冰箱冷藏半小時。將大白菜洗凈切碎加入鹽攪拌均勻，靜置15分鐘擠出水分加入麻油攪拌，最後將白菜和肉末攪拌均勻即可。

胡蘿蔔羊肉餡

羊肉500g、胡蘿蔔3根、蔥1小段、姜2片、醬油、鹽、糖、蚝油、水。

蔥、姜、胡蘿蔔切碎備用。羊肉絞成肉餡後加入醬油、蚝油、鹽、糖、蔥薑末胡蘿蔔攪拌均勻，黏糯成團。

芹菜豬肉餡

豬肉750g，芹菜6大棵，蔥姜適量；醬油3大匙，料酒1大匙，耗油2大匙，花椒粉或十三香粉1大匙；糖1.5匙，鹽少許，熱油50ml，香油1大匙。

豬肉絞成餡，入盆待用，芹菜用手動絞餡器絞碎（摘去芹菜葉子），放少許鹽，腌1-2分鐘，入口罩布袋或徒手攥干水分，入放肉肉的盆中；放入除熱油，香油外所有調料，外加少許鹽；熱鍋做油，待快冒煙時關火，待涼（不會把肉燙熟，但也不要放涼）澆到調料上，用筷子順一個方向快速攪拌均勻，淋入香油繼續拌勻即可。

胡蘿蔔芹菜豬肉餡

豬肉克，胡蘿蔔；芹菜；黑木耳，茄子，豆角，蔥，姜，雞精，料酒，醬油，食用油，醋，鹽，糖，胡椒粉，花椒粉。

黑木耳提前泡發。豬肉絞成肉糜。芹菜、蔥切碎，茄子切成小丁撒上鹽拌勻備用，豆角過水切成小丁，胡蘿蔔打碎入油鍋扁炒一下盛出放涼備用，黑木耳打碎，肉餡中加入雞精和料酒然後攪拌，再加適量清水攪打上勁。隨後加入醋、生抽、胡椒粉、花椒粉、薑末、糖、鹽、食用油攪打，再加入芹菜、胡蘿蔔、黑木耳、蔥，用手抓揉均勻。

玉米鮮肉餡

玉米粒適量，豬肉適量，洋白菜（圓白菜）適量，木耳少許，馬蹄少許，胡蘿蔔適量，蔥花，薑末適量，鹽適量，糖適量，雞精少許，香油適量，生抽少許，清水適量，十三香適量，花生油適量。

所有餡料里的蔬菜切好備用，馬蹄去皮！玉米不喜歡大粒的切一下就可以了，肉餡加蔥末薑末，香油，鹽，雞精，生抽，糖，花生油，十三香，適量清水，攪打上勁（加水為了餡料濕潤好吃），然後放入提前準備好的蔬菜碎，攪拌均勻。

素餡兒餃子

白菜豆腐餡

白菜半棵、豆腐乾200g、粉條100g、香菜、老抽、白糖、豆腐乳、香油。

將白菜剁碎後用紗布擠出水分，豆乾、粉條切碎備用。在油鍋中倒入花生油2匙，放七八顆花椒爆香，再加入切碎的豆腐乾、粉條，加入老抽和少許白糖，翻炒幾下有香味即可。餡料出鍋後加入豆腐乳和香油攪拌均勻，加入香油和豆腐乳，可以讓餡料更香，更好吃。

至尊素餡

雞蛋3個，小蝦米2兩，胡蘿蔔2兩，香菇2兩，小香蔥2兩，西芹3兩，小茴香3兩，鹽3平調味匙，雞精2平調味匙，香油3平調味匙。

雞蛋攪打均勻，下鍋炒熟，切丁，小香蔥、胡蘿蔔、香菇、西芹、小茴香洗乾淨切丁，熱鍋冷油（油能平鋪鍋底），依次放入小蔥、胡蘿蔔、香菇、西芹、小茴香、雞蛋、小蝦米（小蔥翻炒兩下再放其它食材），加入鹽、雞精、十三香、香油，翻炒一分鐘出鍋（不要超過一分鐘，不然蔬菜會出水，口感不好）

胡蘿蔔餃

將胡蘿蔔擦絲剁爛 鹽 芹菜末 油 素菜精，和成餡，然後就可以做成小餃子啦。還有一點得說說，吃胡蘿蔔餡餃子、包子不宜沾醋，因為酸可以破壞胡蘿蔔素。

白菜香菇餃

大白菜洗凈，切碎，放少許鹽，碼10分鐘，擠掉水分待用，香菇切碎，橄欖菜末（可用市面上的灌裝橄欖菜末），把其他的放一起先混合，最後加香菇加油、鹽調好味就可以包成你喜歡的餃子了。

白菜胡蘿蔔餃

餡料：白菜（洋白菜）切碎，胡蘿蔔小丁、香菇丁、花生小丁（也可以沒有）、炸饅頭小丁和油，少許油條小丁、薑末、十三香、鹽

白菜黑木耳餃子

胡蘿蔔，白菜（份量最多），香菇，黑木耳，細粉絲，全部打碎調和加上色拉油和鹽攪勻，不用炒熟。

用自家麵粉和好麵糰做成麵皮，包上餡料包好。水開就可下鍋煮。

西葫蘆餡

主料是西葫蘆兩個、木耳十幾朵、粉絲一小把、生薑一塊.

西葫蘆擦絲後擠水；水發木耳、水發粉絲剁碎、姜剁成末均勻攪拌在一起後放入熟油（注意：粉絲用涼水泡軟即可，千萬不要用熱水燙，會影響口感的），其後的製作過程與白菜餡的一樣，關鍵就是先要用油拌好菜後再放鹽。

餃子皮也是很重要的，

一個煮破皮的餃子，

餡兒再美味也白瞎。

這樣煮餃子不破皮

和面時加雞蛋

和面時加個雞蛋能增加麵粉的蛋白質含量，蛋白質遇熱會凝固收縮，所以加入雞蛋能使餃子皮更緊實不易破，有嚼勁。

加鹽

水煮開後，加點鹽融化後再放餃子開始煮，能提高水的沸點，減緩澱粉糊化的速度，讓餃子更耐煮，不容易破皮。

沸水下鍋

水開後下鍋，這樣做能讓餃子皮里的蛋白質迅速凝固成形，不易粘到一塊。

餃子如何「完好無損」

1、先把包好的餃子均勻撒上麵粉，放入冰箱冷凍15-20分鐘，餃子皮發硬即可。

2、取出餃子，用保鮮袋裝好，封好口後（袋子里要留有空氣）再放入冰箱冷凍，以後取出的餃子就能「完好無損」啦。

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老北京城

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