十三道蒸烤箱菜譜，教你如何妙用檯面蒸烤箱（下篇）
接上一篇~
Q4蒸烤箱的蒸烤功能，到底是神器還是雞肋？
好了，蒸箱的蒸沒問題，烤也沒問題，那是不是就完事了？
當然不是，為什麼說即使是單買烤箱和蒸箱，蒸箱我也建議換成蒸烤箱的原因，就在於蒸烤箱可以做很多單純蒸箱和烤箱做不到的事情！因為總有一些食材，你希望在烤的時候表面不要太乾燥，這樣蒸烤箱就有很大用處了，這也是為什麼很多高端烤箱，像西門子2W+的烤箱，是帶蒸汽的原因，因為真的有用。
舉幾個例子：
蜜汁烤雞翅，掛醬的烤法，帶點蒸汽的烤法會比純烤要好掛醬。
烤生蚝，底火烤殼，上火烤肉，帶點蒸汽蚝可以均勻熟透又不失水過多而收縮。
烤布蕾/布丁，帶蒸汽烤，表面不會容易產生焦斑，可以在不加錫紙情況下，做到均勻熟透內部嫩滑表面不幹不焦。
長時間慢烤大塊肉類食材，可以不加錫紙蒸汽烤，表面不會發乾發硬，省事方便效果也好，例如慢烤羊腿，例如烤叉燒的前半段（以前我需要底下放水防止太干，現在直接蒸汽烤）。
烤麵包時，帶點蒸汽烤，表面不會一下子太干而導致殼太硬膨脹不完全，麵包可以更鬆軟。
……
為什麼我用了嵌入式蒸烤箱就決定把老房子的檯面式烤箱也換成蒸烤箱，就是因為以上種種場景，蒸汽的作用真的可以讓整個烹飪過程更方便，原本需要加錫紙、加底盤水的各種麻煩事統統解決。而且切換也方便，在不需要濕潤烤的時候，我想乾燥一點的脆皮烤功能，烤箱也一樣可以實現，在負擔得起這個錢的時候，自然果斷換掉了。
下面還是直接從幾道菜來看看烤箱帶蒸汽的效果。
07.烤箱烤生蚝
之前寫過烤生蚝的菜譜，用的是先底火烤，烤到殼全熟再開上下火把蚝烤全熟。這樣做的原因是可以模擬炭烤生蚝，先把殼烤燙了，肉再跟著熟，很接近外面炭烤生蚝的味道。
但還有一點點不完美在哪呢？
炭烤生蚝是在一個開放的炭烤架上，在炭烤架上蚝肉和蒜蓉都不會被直接焗烤，所以整個過程加熱都是由下而上的，風味就很像鐵板燒。
而烤箱烤生蚝是在一個密閉的空間里，單純烤底部加熱，時間太久就會收縮得厲害導致蚝肉老了，而如果開了上管，則會頂部太乾燥導致蒜蓉焦了而致苦，所以需要底部加熱再稍微上下管一起加熱，但上下管一起加熱時時間控制要比較難把握，要守在邊上看。
而蒸烤箱可以比較好的解決這個問題。同樣我們可以底部加熱烤殼，一樣等到殼上蚝肉有一點點氣泡的時候，改成上下230°C蒸汽烤，蚝肉拿出來加上蒜蓉再放回去，等到蚝肉收縮到理想狀態就可以出鍋了。因為有蒸汽的存在，上層的蒜蓉不會被直接干烤，就不會有變焦變苦，風味就可以做到更好。
具體菜譜如下：
去皮蒜頭200g，生蚝10個。
製作金銀蒜蓉，先把蒜頭去皮剁碎，150g用45g的花生油熬到顏色淡黃，然後放入剩下的50g生蒜蓉，這樣混合後就是所謂的金銀蒜了。
這裡具體調味大家可以自己調，可以適當加糖、鹽、蚝油、醬油等，也可以加入芹菜粒、菜脯粒等，具體調味大家一邊調一邊嘗，滿意即可。按這個分量一般我是加1.2g鹽和3g糖左右，加了菜脯粒等鹹味凸出的食材就另說了。
接著，烤箱開上下火，上火調最低的130度，下火調230度，將生蚝鋪好放到最下面一層，蒜蓉先不加。
10分鐘後，當生蚝的殼變白，生蚝邊上開始冒泡。
這時候，把生蚝拿出來，鋪上蒜蓉。
烤箱改成蒸汽烤200°C。送入烤5分鐘即可。
這樣烤出來的生蚝，要比直接烤箱烤的更嫩一些，即有點像烤的風味，又有點像蒸的風味，但又不會像蒸那樣帶點腥，還是帶有那種猛火烤的炙烤的味道的，而又不會像純烤的那麼干，也不容易過老，所以喜歡吃嫩一點的烤生蚝，這種方式烤出來效果更佳。
如果家裡只有烤箱，沒有蒸烤箱，那麼就烤的時候帶個噴水器多噴點水吧。
08.焦糖布蕾
烤布蕾，一年多以前寫過的菜譜，當時不是蒸烤箱，所以我是在模具上蓋了一層錫紙。不蓋錫紙會有一個結果，就是表面會跟烤蛋撻一樣出現焦斑，這不是一個合格的布蕾應該有的。
但蓋錫紙又有一個很麻煩的地方，就是因為模具有大有小，有寬有窄，不同模具表面結皮時間都不太一樣，蓋了錫紙很不好判斷，掀開好幾次都是沒結皮，最後一次掀開時候發現烤過了有木有……
那能不能不蓋錫紙呢？蒸汽烤可以。我們要知道，表面產生焦斑的原因是因為表面結皮且太乾燥，高溫產生褐化，於是一邊烤一邊釋放蒸汽，讓布蕾表面保持一定濕潤，就不會產生這個問題。
但錫紙還有另一個作用，那就是均勻得分散表面的熱量，揭開錫紙之後怎麼辦？也很簡單，只需要水浴烤的水與模具內布蕾液保持齊平，讓水強大的比熱容來穩定住溫度，並且烤箱溫度別太高，就可以了。
也就是說，低溫蒸汽烤+水浴，就可以完美解決烤布蕾拿捏不準的難題了。
下面是具體做法。
布蕾液可以簡單看做蛋撻液，配方差不多，但我也調過複雜一點的椰汁味的，這裡還是基礎說起。
雞蛋、淡奶油125ml、牛奶75ml、煉奶10g、白砂糖20g，全部打勻過篩2-3次以上。
模具建議選方正一點的，不能特別高瘦也不能特別矮胖，至於裝成幾個就看你模具大小了。
這裡注意的是，以下的溫度時間，需要大家根據模具大小調整，僅供參考，甚至可能時間差很多都有可能，但我會給判斷出鍋的依據給大家，按著操作即可。
烤箱設置130°C低溫蒸汽烤，初始設置50分鐘。為了保證布蕾受熱均勻，需要模具外再加一個大碗，裡面加溫水，水高與布蕾液齊平。
放到烤箱偏下層，烤到表面結奶皮了，不會搖晃出布蕾液就可以出鍋了。可能不用50分鐘，也可能超過，模具大小決定。
這是烤出來的效果。
蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏6小時以上。
待布蕾完全冷卻，在表面撒上一層白砂糖。注意一定要冷藏後再撒糖，不然熱熱的布蕾會直接把糖融化，就沒辦法結焦糖脆了。
用噴槍噴到表面出現焦糖色即可，喜歡水果的還可以上面放點藍莓、草莓、薄荷等點綴一下。
外面一層酥脆的焦糖敲碎，裡面就是滑嫩的布蕾了，很豐富的口感，但是較甜，不建議多吃。
蒸烤方式區別於純烤加錫紙，按以上方式蒸汽烤，表面是不會因為乾燥而出現焦斑，判斷什麼時候出鍋也非常方便；而與純蒸相比，也不會因為蒸汽滴入碗內導致表面積水，方便又好用。
09.醬烤琵琶腿
下面講講大家最愛的烤雞，買了烤箱不烤雞，烤箱跟白買了差不多……
但烤雞不是單純的烤嗎？前面已經講過了，跟蒸汽烤有啥關係？這得看你怎麼烤了。如果你希望實現醬烤的功能，類似於蜜汁烤翅，雞翅掛滿蜜汁醬的效果，一般表面不能太乾燥，尤其是在還沒刷醬之前，是需要保持表面有一點濕潤的。
在以前沒有蒸烤箱的時候，我一般做法是烤之前表面刷一層油，防止水分蒸發太快，但有時候效果不太好，所以需要反覆拿出來刷油，最後再刷醬。
而用蒸汽烤，只需要第一次刷一層薄油，甚至不需要怎麼刷，都可以避免表面過干。
具體做法如下：
奧爾良調料與雞腿腌制一晚上，具體配比請根據買的牌子後面的說明操作，因為各家的配方不同，不能一概而論，一般調料包背後都是有配比說明的。
烤箱設置蒸汽烤130°C，第一階段一小時低溫慢烤，中間拿出來刷醬一次即可。
一小時後拿出來刷蜂蜜水，烤箱預熱180°C後，再放入最頂層烤10分鐘即可。
這是出來的效果，慢烤階段區別於以往純靠，可以不用一直刷醬來保持表面濕潤，蒸汽本身可以使得烤的過程足夠濕潤，1小時只刷一次醬即可，也不至於上色太深或者過咸。
最後階段是純烤，是為了產生足夠的熱量使得有焦香風味出來，這樣兩者一結合，醬烤方式的雞腿就可以做出來了。
這裡需要注意，如果雞腿用的是小雞翅、雞翅根等部位，厚度沒那麼厚，第一階段就不要烤太久，不然會老，適當減少時間。
10.麥芽糖烤豬頸肉
同樣道理，對於很多掛醬烤肉的做法，蒸汽烤都適用。例如烤叉燒和烤豬頸肉，大家如果看過以前菜譜，就還記得我是在叉燒或豬頸肉下面放了一層水，來實現人工的蒸汽烤，但這種效果不太好的原因在於一整層水直接導致了朝下一面的受熱溫度很低，畢竟被一盆水給直接擋住了，所以我經常要十幾分鐘就去翻面一次，很麻煩。
而用蒸汽烤，即使放了烤盤再放烤架，朝下一面的受熱溫度也遠高於隔一層水的方案，這樣就可以第一階段不需要怎麼翻面了，直接蒸汽烤到差不多了再刷醬掛醬即可，比原來的做法方便很多。
具體做法如下：
首先，豬頸肉需要按以下配比調味腌制一晚上：豬頸肉250g，五香粉1g，李錦記叉燒醬1中式勺，生抽半中式勺，料酒1中式勺，薑末&蒜末若干，蜂蜜半勺。
另外準備麥芽糖備用。
烤箱預熱200°C，設置35分鐘蒸汽烤，但前面10分鐘是空烤，後面單面烤25分鐘。
然後刷醬和麥芽糖，一勺麥芽糖和半勺腌制醬汁，稍微拌拌就可以刷了，兩面都需要刷上。
烤箱改為上管烤，200°C烤，翻面後放入烤箱最頂層，時間是設置15分鐘左右。這裡需要每5分鐘刷醬翻面，烤到表面滿意為止。
這是出品，效果與之前帶水烤效果有過之無不及，一樣嫩，也有非常棒的掛醬效果。
11.豬頸肉芝士焗飯
如果你喜歡吃豬頸肉焗飯，則最後階段不需要烤15分鐘，烤5分鐘即可，切片後擺到蛋炒飯上，鋪上芝士，淋上一些腌制的汁，200°C烤到表面結焦皮就可以了。
對於一次性做太多的豬頸肉，也是可以這樣保存起來留著平時做焗飯用的，簡單易操作，滿足幾個人的簡單一餐絕對是非常好的選擇。
12.生烤羊腿
對於雞翅、雞腿、叉燒、豬頸肉這樣的小塊肉，蒸汽烤箱可以實現很好的醬烤，那對於大塊的肉呢？
前面講到的熟烤羊腿，是先煮後高溫烤，這種考驗的是烤箱高溫烤和乾燥的能力。而如果是生烤，則需要烤箱有較好的控溫能力。
一般生烤溫度不會太高，時間也比較久，為了不讓肉表面在長時間烤過程中過於乾燥，一般會裹上錫紙再烤。
但用蒸汽烤，表面就不會太干，所以錫紙就可以直接不需要了，只需要塗好調料，前面蒸汽烤，後面高溫烤就可以了。
如果熟悉新疆饢坑烤肉，應該會覺得這種做法很像！沒錯，饢坑烤肉也是焗烤的方式進行慢烤的，而且為了控制表面不要太乾燥，也是一樣的會往饢坑裡洒水，於蒸汽烤原理幾乎相同，所以我們就用這種類似饢坑烤的方式來做一道烤箱版的生烤羊腿。
菜譜如下：
羔羊羊前腿1隻（約1.1kg）。
中筋麵粉70g，雞蛋5個，薑黃粉15g，孜然10g，黑胡椒碎25g，鹽15g，洋蔥100g，生粉5g。
洋蔥切蓉。
羊腿洗凈，切花刀，抹上15g鹽和100g洋蔥，腌制12小時以上。
麵粉、雞蛋、薑黃粉、孜然、黑胡椒、生粉調成糊備用。
230°C空烤預熱15分鐘，然後改為200°C純烤，時間設25分鐘，將羊腿放入最中間層，期間翻面一次，將表面的麵糊烤到干硬。
拿出來之後，烤箱調整為160°C蒸汽烤1小時，中間翻面一次。
調整為180°C純烤30分鐘，中間翻面一次。最後出品。
切開一塊，肌肉間的汁水豐盈，非常嫩，跟熟烤的軟爛的嫩不是一種口感，那種是依靠長時間燉煮後使得肉質鬆散，而生烤是依靠洋蔥酶的分解和鹽的腌制讓羊肉肉質細嫩，並通過裹漿讓水分得以保持，當然薑黃的味道可能不一定每個人都喜歡，這個問題不大，只需要自己根據口味調整麵糊配方即可，也可以直接改成孜然和蜂蜜味的。
13榴槤小餐包
最後，是烤麵包。雖然我已經不太愛玩烘焙了（主要是手殘，捏不出各種造型……），但講蒸烤箱不講烤麵包，感覺不完整。
蒸烤箱在烤麵包上，區別於單純烤的地方就在於，它可以使得麵包發酵後，在初始加熱烤的時候表面，表面不會發乾。不會發乾有什麼好處呢？因為一開始加熱的時候，麵包還有有一定量的漲發，這時候如果表面過於干硬，則會限制這種漲發的效果，麵包就會不夠鬆軟。所以有的方子會在烤的時候用噴壺表面噴一噴水。而用蒸烤箱就不用這麼繁瑣了，直接用蒸烤的功能替代單純的烤即可。
下面是小餐包的方子。
榴槤餡：榴槤肉（要軟糯的，建議金枕）200g、芝士30g、黃油12g、細砂糖20g
中種：高筋麵粉220g、牛奶 70g、耐高糖乾酵母1.3g、蛋白 15g、細砂糖 6.5g、黃油 4.5g、動物性鮮奶油 60g
主麵糰：蛋白 17g、細砂糖33g、奶粉13g、耐高糖乾酵母0.8g、鹽2.6g
擴展階段：黃油 4.5g
榴槤餡比較簡單，所有料放到鍋子里炒軟炒透即可。
炒好的榴槤餡稍微攤涼之後，裝碗里蓋上保鮮膜放冰箱冷藏保存。不能直接用熱的榴槤餡來包，這樣會使得麵皮溫度太高，要麼直接把酵母燙死，要麼就太溫熱導致發酵太快，所以一定要攤涼。
接下來做中種，提前一晚做最好，不然就早上做吧，晚上開始做的話要發酵很久，可能晚上要弄很晚。
將中種的全部材料混合，其中糖要先鋪最底下，不要和酵母直接接觸，否則酵母容易失活。用手或者麵包機攪拌到中種成團，蓋上保鮮膜，放到冷藏緩慢發酵一晚上。
如果你不打算提前一晚做，就室溫發酵到2-3倍大即可。接著把發酵好的麵糰，撕成小碎片，再加入主麵糰的所有材料，同樣注意鹽和糖不要直接接觸酵母。
接著用廚師機和面功能，或者用手，揉到擴展階段（表面要比較光滑），再加入4.5g黃油。
揉到出手膜。
接著分成團，我一般是分成16個，這樣大小剛好。
把麵糰擀圓，把榴槤餡包進去，收口後再收口朝下。
全部包好之後，用烤箱的發酵模式，發酵1.5小時。
接下來刷油或者刷一層蛋黃液，然後烤箱預熱180°C，蒸汽烤模式先5分鐘，再切換普通烤10分鐘，喜歡錶面撒椰蓉或者杏仁片的都可以。
這個是出品。
麵包非常鬆軟，組織漂亮，就是和面時候水分偏多，發酵時候有點立不起來，塌了一點。
味道當然也是沒得說，烘焙的東西只要跟榴槤混搭，都好吃……
從最終烤的效果來看，先進行蒸烤可以比較好的防止表面麵包結厚硬皮，效果等同於烤之前噴水，也是非常方便實用的功能。
Q5檯面式蒸烤箱的選購要點
1.水箱位置
水箱一般有兩種設計方式，第一種是隱藏在操作面板後面，一種是在烤箱左邊或右邊。
隱藏在操作面板後的方式，一般可以更節省空間，這樣烤箱內部的空間會更大，但因為頂部有加熱管，所以如果散熱設計不好，就容易使水箱塑料一直受熱，高溫不僅可能使塑料產生有害物質也會加速水箱老化。
而側邊的方式，可以更好的避免水箱受熱問題，畢竟左右都是沒有加熱管的，可以比較容易做好散熱，但就是比較占左右的空間，長度會比頂部隱藏式水箱略短一點。
2.底火
一般蒸烤箱，因為涉及到水滴落問題，所以很多是沒有底火的，但也有些做得好一些的是有隱藏式底火。
關於這一點，大家自己可以考量一下用途，有底火的話烤披薩、生蚝、鮑魚等貝類比較好操作，沒有底火就需要蒸烤箱有強大的內風循環，否則像生蚝就容易上面老了裡面夾生，畢竟隔了個那麼厚的殼。西屋3001C有隱藏式底火，但也有一個缺點，必須上下火同開，或者單獨開上火，但沒有單獨下火，不過好在上下火同開時溫度是可以分別設置的，上火可以開很低，所以視同接近單獨底火吧。
3.內風循環
蒸烤箱很多不帶內風循環的，畢竟風扇口又有蒸汽，設計上會困難一些。不過還是可以找到有一些蒸烤箱是有的，現在用的這台，沒有直接的帶風循環烤功能，因為它是直接渦輪增壓帶風吹的，所以也算是有內風循環，不過風扇是隱藏式的，這樣可能不容易故障。
不過默認帶風有時候也不太好，因為有時候我並不希望帶風，不過這種情況比較少，所以也能接受。
4.高溫蒸
目前接觸過的兩台蒸烤箱，都有高溫蒸功能，也就是加熱管輔熱的蒸汽功能，有了這個功能就可以實現少量蒸汽高溫蒸的效果，而且不會有太多水珠一直低落，使用起來更方便，也不需要擔心水箱不夠水的問題，因為用水量真的很少很少。
如果沒有加熱管輔熱，那麼就需要水蒸氣一直保持噴出，這種蒸烤箱則需要考慮水箱大小了，免得水箱太小導致可以蒸的時間不夠長，還得中途加水就比較麻煩了。
結語
蒸烤箱，對於很多沒用過的人來說，都是各種擔心，擔心蒸也不行，烤也不行。說實話，我以前也這麼覺得，但實際用起來發現並沒有我想的那些個毛病，而且不管是大的60L的嵌入式還是30L的小的檯面式，都有很不錯的表現，甚至在很多菜譜上，比常規的單純蒸箱或烤箱要更好用。
當然，蒸烤箱也不是全是優點，例如蒸烤箱的價格都不太美麗，比一般的烤箱貴不少，但如果是考慮蒸箱功能也含進去了，其實也算不上貴了，一般蒸箱價格都不便宜，因為蒸箱設計要比烤箱那幾條加熱管複雜多了，所以如果你中式烹飪比較多，蒸菜做得多，買個蒸烤箱是不錯的選擇，就當做買蒸箱送烤箱了。如果你對蒸的功能需求不強烈，買個普通烤箱也是可以，畢竟價格便宜一些，但就是有時候一些掛漿烤、烤布蕾、烤麵包等，需要補水的時候需要自己手動補，跟我以前用烤箱一樣，需要自己加個水盤或者噴點水上去。
至於其他的內風循環、水箱設置、底火缺失問題，會有一些蒸烤箱確實有問題，但也可以耐心找，找到避開這些問題而設計的蒸烤箱，所以也不是問題了。
至於怎麼選擇，烤箱、蒸箱還是蒸烤箱，在合適的預算內買合適自己的機器就好，關鍵還是得先問問自己到底買來做什麼的，不然買什麼都可能吃灰的……
最後，寫了這麼多個菜譜，不管你買蒸箱、烤箱還是蒸烤箱，應該都是能用上的，覺得有用的話，不妨收藏和點個贊吧。
