西南第一燒烤，我想投給貴州

貴州火了，但卻跟吃無關。

我身邊的貴州朋友憤憤不平，他們看《路邊野餐》的時候，壓根不想去猜導演試圖通過風扇、鐘錶、墳墓這些意象表達什麼。

△這兩年，貴州在文藝圈火了，在畢贛晦澀的鏡頭下，大家好像對貴州的疏離感更深了

他們熟悉的貴州，路邊有烤著小豆腐和洋芋粑粑的鐵架，空氣里喧騰著赤裸的肉香和奔放的辣味，烙鍋前的男男女女紅光滿面，面前烙鍋上的土豆片已經炸得焦黃……

在全國燒烤江湖裡，關於貴州的部分是缺失的，這讓我想到魯迅曾在提及不夠繁榮的貴州文學時說過的一句話：「貴州很遠，但大家的情境是一樣的。」

這句話套用到貴州燒烤上似乎也不違和：貴州很遠，但大家吃燒烤的熱情是一樣的嘛。

1

雲貴川，

為什麼只有貴州燒烤被埋沒？

《人生一串》的開篇，從四川西昌的長簽火盆吃到雲南昭通的小肉串，偏偏貴州的燒烤攤無人問津。

△人生一串開篇就提到的西昌烤肉

你不能說是貴州山巒疊嶂地勢險惡，畢竟導演組已經跋山涉水踏足了雲南和四川，貴州與之接壤，來都來了，還是錯過，躍落起伏的地勢顯然不足以成為它被忽視的充分理由。

△貴州山多，地勢起伏明顯

也不是貴州人對燒烤的熱愛構不成執念。貴州物產不豐沛，為了填飽肚子，人們在烹飪上一切從簡，早早養成了把到手的食材直接扔到沸水裡涮燙，或者置於烈火上炙烤的習慣。

後來幾次移民大潮，把四川的麻、湖南的辣、兩廣的鮮和雲南的多元一起帶到貴州大地上，潛移默化地滲透進了當地人的口味習慣，哪怕是簡單一頓燒烤，也逐漸沉澱出一種fusion的氣質。

△貴州烙鍋

對於貴州人來說，吃燒烤談不上是執念，因為坐在烤架前推杯換盞喝酒擼串已經成了生活的常態。

然而貴州是個名副其實的移民大省，口味雜糅，要想從中提煉出高度概括黔味的詞語難度很大，更別提燒烤這種發跡於民間，市井氣十足的吃食。

△四川各地燒烤進入大眾視野，是在火鍋和串串打下一片江山之後

四川和雲南兩地燒烤異軍突起之前，分別有火鍋和汽鍋雞在外衝鋒陷陣，食客們順藤摸瓜，深入川雲兩地的長街短巷，終於在煙熏火燎的燒烤攤上嘗到了每個城市的里子，於是紛紛叫囂著要為它們正名。

貴州呢，也曾派兵出戰，酸湯魚戰績平平，腸旺面剛剛嶄露頭角，結果撥開肥腸和血旺，一口鹼面嚇退了無數北方人。

△腸旺面里用的是鹼面，口感脆韌，不少北方人吃不慣

如果繼續按照 「酸」「辣」兩個最為人熟知的黔菜特點點兵，燒烤恐怕榜上無名。

好在燒烤自帶江湖野性，不拘泥於任何定義之下，如果只論好吃程度，貴州燒烤跟雲川兩地相比，絕對不分伯仲。

2

貴州燒烤的黃金時代要來了

貴州燒烤的最大贏面，就在於當地人對辣椒的物盡其用。

△跟四川人比吃辣，貴州人沒在怕的

辣椒跟貴州人的關係是親密到骨血里的，他們評價一家燒烤攤好不好吃的標準，首先是辣椒用得到不到位。即食材腌得入不入味，或者蘸水打得行不行。

比起燒烤里的食材，貴州人更關注的是作為配料的辣椒本身。這一點執念，恐怕連四川人都要甘拜下風。

△缺鹽，讓貴州人被迫嘗試辣椒入菜，沒想到一發不可收拾，現在貴州人的飯桌上已經少不了辣椒的參與

先天的地形和氣候，讓貴州人的身體出於本能地渴望攝取辣椒，又因為缺鹽，辣椒在貴州人飲食譜系裡的地位更是不可撼動。

蘸水則是貴州人對辣椒物盡其用的表現，不管吃什麼，都要先打一碗蘸水，從早餐的粥粉面飯到夜宵的燒烤，無一例外。

△風靡貴陽的折耳根蘸水

貴州人早晨吃腸旺面和米粉，要嚯嚯一勺油辣椒；中午燒雞，要放一鏟子提前舂好的糍粑辣椒，辣味混合著生猛的姜蒜香，跟雞塊在鐵鍋里一起交換味道；下午逛街吃個烤豆腐，也得蘸一蘸粗糲噴香的辣椒面，素素凈凈的小豆腐必須在煳辣椒里滾一圈，才會有性格。

△貴州小吃戀愛豆腐果，要在烤好的豆腐肚子里塞上滿滿的折耳根蘸水

暮色一沉，就是燒烤的天下，辣椒必須在眾目睽睽之下充分發揮自己的作用。

吃簽簽烤肉，要先用混合各種香料的辣椒把豬肉、牛肉、豬板筋腌制入味，放到烤架上用火舌一燎，美拉德反應帶來的不止焦香，還有刺激食慾的椒香。

離開烤架之前還要刷一次蘸水，折耳根是必不可少的元素，貴陽人對這種咀嚼之後會迸發出魚蝦腥氣的植物愛不釋口。

△小竹籤烤肉，隔著屏幕都能感受到這些串有多辣

吃烙鍋也要配上一碟蘸水，不拘泥於乾濕，甭管是凸起來還是凹進去的鍋，只要菜油一刷，放上土豆片、藕片、魔芋、豬肉、大蝦、臭豆腐，只有最終得到蘸水的加持，它們才算功德圓滿。

△吃烙鍋，一般配干蘸

吃烤魚，放辣椒更不能手軟。新鮮肥美的魚從腹部一剖為二，背部不斬斷，刀在魚身上隨意劃幾下，拿來糟出酸甜味的辣椒把魚身前前後後抹個勻凈，等辣椒的味道滲到魚肉里，再放到烤盤裡烹制。

△被辣椒「圍攻」的烤魚

後加入烤盤的秘制湯底也有辣椒的參與，上桌後夾一筷子白嫩的魚肉，在辣椒水裡輕輕一沾，總之這條魚被辣椒里外夾擊，在貴州人的地盤上，無論如何都算死的光榮。

貴州不同地方的燒烤，口味上各有所長，用到的辣椒品種也不盡相同。

3

不可錯過的貴州燒烤

有些城市聲名遠播的美食名片雖然不是燒烤，但如果去到當地，跟那裡的人一起簇擁在煙熏火燎的烤架前，才是接近他們生活本來面目最快捷的通路。

貴陽

作為省會，各地燒烤都在貴陽匯合，但常見的還是簽簽烤肉。

西南的烤串普遍小巧，食材只佔長簽的五六分之一，一口一串，肚量大的人能吃幾十串。

?大眾點評 vivian7479

除了鮮嫩的豬裡脊，夾帶肥油的豬板筋也是肉類烤串里的人氣選手。豬板筋是豬裡脊上薄薄一層肥瘦夾花的部分，炙烤之後肥油收縮，邊緣微微焦黃，咬起來會迸汁，滿嘴都是油脂的香氣。

貴陽沿街有很多吃烤豆腐的小店，四四方方的小豆腐平躺在鐵板上，底下燒的是炭火，烤到豆腐表面泛黃、邊緣微焦就可以吃了。

這些小豆腐來自貴陽南郊的青岩，製作工藝上比普通豆腐多了一個「渥臭」的步驟。渥臭其實就是讓豆腐在容器中發酵，渥的時間直接關係到烤豆腐的口感。

渥製得好的豆腐，烤起來表面有細密的小泡，中間保留綿軟滋潤，吃起來有一點爆漿的感覺。

不管燒烤的食材有沒有提前腌制，最後吃的時候都要配上一碟蘸水。可以點一碟摻了五香粉、花椒、花生碎的糊辣椒面，也可以要一碗混合折耳根、糊辣椒、香菜、蔥花、木姜子、花椒粉的折耳根蘸水，豐儉由人，但絕對不能缺席。

畢節

畢節人吃的最多的是烙鍋。

貴州的烙鍋有兩種，一種是中間凸起，一種是平底或者中間有個凹槽。畢節烙鍋是前者。

△中間凸起的烙鍋

畢節人吃烙鍋，臭豆腐是必點菜之一。畢節的臭豆腐在省內名聲響亮，說是臭豆腐，其實吃起來沒有臭味，豆腐經過發酵，反倒多了緊緻軟韌的質感。

△畢節大方臭豆腐

除了臭豆腐，新鮮蔬菜和牛肉都是比較烙鍋上常見的食材。厚厚的土豆片、洋蔥、菌菇和新鮮肉片一起放在滾燙的烙鍋里，時不時用筷子翻炒，讓食材均勻受熱，這種吃法有點類似北京的炙子烤肉。

烙鍋凸起的部分自帶濾油功能，坡面上適合烤肉，滋滋的肥油順勢流到鍋邊，餵養了坡下的土豆魔芋杏鮑菇。

畢節人吃烙鍋習慣搭配干蘸。用畢節本地產的雞爪辣椒做的糊辣椒面，焦香味濃郁，烤好的臭豆腐土豆片小牛肉只要沾上少許，對味蕾就是赤裸裸的刺激。

△畢節本地的雞爪辣椒，也叫皺皮辣椒

六盤水

跟畢節烙鍋不同，六盤水的老城烙鍋是一個敞口平底鍋，現在也有店家用的是中間有個凹槽的烙鍋，連炸帶烤，功能升級。

△平底烙鍋

吃烙鍋是一群人的狂歡。幾個朋友圍坐在一口滋滋作響的烙鍋前，金黃的菜油在鍋面上慢慢升溫，朋友間聊天的熱情比油溫更高漲，接下來要放食材了，雞肉牛肉豬肉碰到鍋面立刻激起「呲啦」一聲響，緊接著下洋蔥香菜芹菜，用筷子撥拉均稱，剩下的就是慢慢等待它們變熟的過程。

中間有凹槽的烙鍋很適合油炸，點份土豆條或者杏鮑菇，扔進去炸到邊緣焦黃，熟了之後先放到干蘸里滾一圈，吃到忍不住高呼：辣椒萬歲！

遵義

遵義在地理位置上接近重慶，潛移默化之下，燒烤口味上也跟重慶有不少重疊。

遵義烤魚在整個貴州省內都很受歡迎。肉多刺少的烏江草魚和江團最適合拿來燒烤。

一條烤魚，要經歷兩個重要的蛻變過程。

首先是炙烤，整條破開洗凈的魚，簡單腌制之後放到一個鐵絲網狀的夾板里，緊緊夾住在火上翻烤，邊烤邊刷醬汁入味。

等到魚身乾燥，魚皮焦脆，再轉置到平底鐵盤上，放上土豆魔芋萵筍一系列配菜，再加本地產的蝦子辣椒和各種調料等調出味型，點著鐵盤下的炭火，燒上幾分鐘就可以端上桌了。

烤魚的市場已經拓展到全國，但只有遵義能吃到最勁辣的烤魚，秘訣就是當地產的蝦子辣椒。

遵義出產的辣椒品質在全國範圍內都屬上乘。「中國辣椒看貴州，貴州辣椒看遵義」，蝦子辣椒辣度高、辣味沖，被它加持的烤魚，光是先聲奪人的氣勢，都贏了外省烤魚不止一星半點。

帝都哪裡可以吃到貴州燒烤？

1.趕場子·會飛的貴州跑山雞

地址：丹棱街甲1號歐美匯商場地下一層B1-13號

營業時間：周一至周日 10:30-22:00

推薦菜：畢節包漿小豆腐、都勻街邊烤牛肉、烤腦花烤雞皮

2.貴鳳凰貴州羊肉粉·小吃（望京店）

地址：廣順南大街1號娜麗莎大廈2層

營業時間：周一至周日 11:00-22:00

推薦菜：大方臭豆腐、洋芋粑粑、戀愛豆腐果、包漿小豆腐、竹葉小黃耙

3.北門張家羊肉粉（美術館店）

地址：大取燈衚衕2號美術館后街

營業時間：周一至周日 09:00-22:00

推薦菜：竹籤肉串、北門烤餅、脆烤雞皮、臭豆腐、牛肉把把串

文：頭頭

圖：部分源自網路

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