無厘頭研究：如何製作一張完美的可麗餅

投稿：Dragoon
原文：https://physics.aps.org/synopsis-for/10.1103/PhysRevFluids.4.064802
https://journals.aps.org/prfluids/abstract/10.1103/PhysRevFluids.4.064802

根據全新模型的預測，製作一張平整的可麗餅(crêpe)功夫都在轉手腕上.

一坨Nutella(能多益)醬和幾片香蕉，對於一份完美可麗餅來說就足夠了——至少紐西蘭的Canterbury(坎特伯雷)大學的Mathieu Sellier是這麼認為的。法國巴黎綜合理工大學(école Polytechnique)的Edouard Boujo則只愛在上面厚厚地塗滿巧克力。對於這種流行於法國等歐洲國家的薄煎餅，儘管這兩人並不能在這種麵粉做的甜品的餡料上達成一致，卻不約而同地認為餅的厚度必須是均勻的。Sellier的老婆給他們布置了個任務，讓他們用物理學知識找出做可麗餅的最佳方法。這兩位找到的方法是——傾斜平底鍋，然後圓周旋轉。

一般來說，做可麗餅的時候，會先在熱的平底鍋上倒上稀麵粉糊，再晃一晃讓麵糊攤開，填滿鍋底。彎曲手腕則是一種錯誤的做法，只能得到疙疙瘩瘩、薄厚不均的麵餅。

為了找到製作純平可麗餅的最佳方法，Boujo和Sellier使用了「最優控制理論(optimal control theory)」。這種理論可以高效計算某個量(可麗餅的厚度)對其他量的依賴，例如平底鍋的運動。他們的模型考慮了麵糊在平底鍋里的移動，以及加熱導致麵糊粘度的不斷增長。根據計算他們推薦了如下方法：將麵糊倒入後，立刻向一側急劇傾斜平底鍋，使麵糊從鍋的中心流向邊緣；再按圓周旋轉傾斜著的鍋，確保麵糊塗滿整個鍋底；最後一邊轉著一邊減小傾斜程度，填滿可能存在的孔洞，直到鍋平餅熟。

儘管Boujo備註說他們的預測看起來有用實際上沒啥必要，他和Sellier為了驗證預測而多次進行的「可麗餅製備實驗」讓他們的女兒們非常開心，而這就足夠了。

相關研究發表在流體物理學綜述Physical Review Fluids上。

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