辣椒擴張版圖：從哪個省開始？如何迅速征服全國？

來源：國家人文歷史（摘自《中國食辣史：辣椒在中國的四百年》，低音·北京聯合出版公司）

清代中後期辣椒在中國的傳播奠定了中國的食辣版圖，自嘉慶至同治年間，辣椒在中國西南山區迅速擴散，如今中國吃辣比較多的貴州、四川、湖南、雲南、江西都在這一時期開始食辣。我們發現，辣椒傳入中國以後，首先接觸到辣椒的東南沿海、較早接觸到辣椒的中部交通樞紐省份都沒有發現辣椒的食用價值，反而是偏處內陸一隅的貴州省最早出現了食用辣椒的記載，這背後的原因是什麼呢？中國食辣版圖的確定過程又是怎樣的呢？

為什麼食用辣椒首先發生在貴州？

要知道辣椒是怎樣成為一種食物的，必須先認定辣椒在飲食中的地位，無疑辣椒是屬於副食的一種，而副食是邊緣化，可以增減的，體現口味偏好和階級差距的，辣椒體現的副食價值尤為突出。

然而副食又可以被細分為兩種類型，一種是以攝取食物的營養價值為目的的，如肉類、甜食、菜蔬、水果之類，還有一種是以調味為目的而食用的，如泡菜、油制辣椒、醬油、豆豉、豆腐乳之類，特徵是調味極重，很難單獨食用，一般用以佐食主食。

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依據方誌的記載，辣椒在中國西南地區普遍作為重要的調味副食，且辣椒在西南地區廣泛種植時間大多可以上溯到清中期（即嘉慶、道光、咸豐年間，公元1796—1861年）。因此我們有必要解答：為什麼辣椒在這一時期可以成為重要的調味副食？對中國主食和副食關係的歷史考查，離不開對糧食生產能力和中國農民生活水平的理解。

以中國農民的生活實踐來看，田地的面積和產出、賦稅的多寡決定了農民的主食和副食比例。

如明萬曆時，平均畝產除本身食用，還可向社會提供458 市斤（本節中所有「市斤」指清代之市斤，約當公制600 克左右，下不贅注。）商品糧，而後乾隆時降至441市斤，嘉慶時只有121 市斤，光緒時只有50 市斤了。以一家五口計，全年餘糧不過250 市斤，以清末平準價格計算折銀約三兩，應付婚喪嫁娶、生老病死，以及其他額外費用，顯然難以為繼，這就需盡量壓低口糧標準。從1734 年到1753 年，短短二十年時間，人口不可能增長近四倍，這其中的關鍵在於雍正年間至乾隆初年推行的「攤丁入畝」政策，由於將人頭稅併入土地稅，使得人民不需要為逃避徵稅而隱匿人口，導致官方統計時人口大幅增加。

相對的，由於將各種稅賦歸入土地稅，導致田畝數出現了下降，但一般認為這種情況只是減去了原來虛報的田畝數，而更加接近真實的情況，因為田畝是難以隱匿的。總而言之，本表中1753年和1766年的數據可能更接近史實，而1655年、1711年、1734年的數據只能略作參考。

明清各時期人口數和人均田畝數估算，根據梁方仲先生《中國歷代戶口、田地、田賦統計》整理

在人口激增，耕地面積並無太多增加的情況下，農民不得不盡量壓低口糧標準，這種情況體現在食物的組成上，顯然就會更加偏重於主食的生產。清末一般情況下認定每年人均口糧大約是350市斤，即約210千克，而聯合國糧農組織1975年劃定的糧食安全標準人均消費量為400千克，而中國的人均糧食消費量一直低於這個標準，直到1984年才超過390千克，此後穩步緩慢提升。也正是在這一時期，中國政府才放棄「以糧為綱」的政策，鼓勵多種副食農業發展。

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長期的糧食短缺，造成了中國飲食的獨特風格，即少肉食、多菜蔬、重調味的風格。

在一些貧困山區調查時，我們至今仍可以看到當地人以少量的鹹菜、辣椒之類的調味副食佐食大量的主食。在糧食不足的情況下，犧牲副食而保障主食的供應無疑是一種現實的辦法，而採用重味道的調味副食來佐餐，也就是漢語中常說的「下飯」，是一種廉價而實際的大量進食主食的辦法。中國飲食中用以「下飯」的調味副食大致上可以分為三類，即酸味、鹹味和辣味，且可以相互搭配。

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中國調味副食的類型分布與地區有密切關聯，在東南沿海地區，調味副食有以海產品作原材料的，也有以豆製品作原材料的，還有以菜蔬作原材料的。比如廣東的潮州地區就同時有蝦醬、鹹魚、豆瓣醬、鹹菜作為下飯調味副食的情況，可以說調味副食的選擇是比較豐富的，同時，沿海地區也是海鹽的出產地，鹽的取得比較容易，因此鹹味的調味副食並不昂貴。

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中國中部地區，如湖南、江西等地，海產品不易獲得，調味副食以菜蔬和豆製品作原材料比較常見，然而由於這些地方河網密集，商貿發達，鹽的獲得也相對容易，因此鹹菜、鹹味的豆豉、豆腐乳都比較常見，且不昂貴。

中國西部地區的情況則要一分為三視之，有些地區靠近井鹽的產地，容易取得食鹽；有些地區雖然不產鹽，但是交通較為便利，也容易獲得食鹽；然而有些地區則既不靠近鹽井，交通又不便利，導致食鹽價格較高，當地貧窮居民遇到人口增殖幅度較大的時候，不得不放棄副食而大量地食用主食，又不容易獲得以鹽為主的調味副食時，就不得不在傳統的調味副食之外尋找別的出路了。

從下圖我們可以看到，貴州是南方地區最為缺鹽的省份，本省既不產鹽，交通也極為不便，勢必導致鹽價較高。北方的西北地區也較少鹽井，但是交通運輸較西南便利得多，因此缺鹽情況不若貴州之甚。

中國鹽井分布圖

明朝洪武三年（1370 年），為了一策兩便地解決貴州缺乏軍糧、食鹽的問題，朝廷頒行了「輸粟給鹽引」策，鼓勵商人運糧食到貴州換取鹽引（鹽引，一種購銷食鹽的憑證），允許商人直接以鹽引到產鹽地購鹽自運自銷。洪武十五年（1382 年）再頒「納米給鹽」策，規定納米二石六斗可換淮浙鹽二百斤，給米二石五斗，可換川鹽二百斤。永樂十六年（1418 年）再降低納米比例，「二斗換一引」。清乾隆元年(1736 年)，四川巡撫黃廷桂將川鹽入黔的水道分為永( 寧)、仁( 懷)、綦( 江)、涪( 陵)四大口岸。凡入黔之鹽均由自流井和五通橋鹽場運往長江各口岸的入口處，再沿四岸水道運往貴州各地。

乾隆十年(1745 年)，貴州總督張廣泗開鑿赤水河道，為仁岸運銷川鹽創造了條件。咸豐以後，川鹽運輸銷售又處於混亂，鹽商運銷，關卡林立，稅收極重，加上官吏苛派，土豪地痞勒索，耗費繁多，黔民無力承受，大多淡食。從歷次鼓勵向貴州輸鹽的政策來看，貴州長期缺鹽是不爭的歷史事實。

由於食鹽的缺乏，西南地區以別的調味方式「代鹽」的情況並不鮮見，見於歷史記載的主要有四種代鹽方法，即以草木灰代鹽、以酸代鹽、以辣椒代鹽、以硝代鹽。鹽對於保持人體體液平衡有重要作用，因此完全不食鹽的人是不可能長期存活的，但是草木灰中有可以水解的電離子，其中包括少量的鹽，還有碳酸鉀和氫氧化鈉等成分，因此可以在一定程度上保持血液中電離子的平衡，可以減少鹽的消費。而辣椒作為代鹽的調味料則完全是出於味道的需要了，辣椒和鹽一樣可以促進唾液的分泌。

貴州山區的苗族、侗族在辣椒引進以前，已有以酸代鹽的食俗，即便時至今日，這種食俗仍然頗為鮮明，但已經與辣椒充分混合，形成了貴州山區獨特的酸辣口味菜肴，如酸湯菜、酸辣米粉、酸辣肉食等等。

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辣椒代鹽是貴州山民嚴重缺乏食鹽的無奈之舉，而在用辣椒代鹽之前，他們已經嘗試過多種不同的代鹽方法。

另外，辣椒食用起源於中國境內的土、苗少數族群，也印證了中國飲食文化是典型的多源文化（heterogeneousculture）。辣椒作為調味料的歷史是中國飲食文化中的重要篇章，而其源自於土、苗。還有一些發酵肉食的食俗也源自於西南少數民族，另外北方有源自五胡、興起於唐代的「塊食」如炊餅之屬，甚至還有來自域外民族的食俗，如澳門的葡式烘焙、香港的英式飲品等等。這些食俗都已經被深深地嵌入了中國飲食文化的龐大體系中去，遵循了中國飲食的「飯菜有別」體系，進食的規則，食品的中醫解說體系，從而成為了這個龐大機體的一部分。

清季辣椒的擴散

清代中後期辣椒在中國的傳播奠定了中國的食辣版圖，自嘉慶至同治年間，辣椒在中國西南山區迅速擴散，如今中國吃辣比較多的貴州、四川、湖南、雲南、江西都在這一時期開始食辣。自康熙末年以來，歷經雍正（1723 年—1735 年）、乾隆年間(1736年─ 1795 年)，貴州各地的方誌記載已經普遍大量食用辣椒了。乾隆年間與貴州相鄰的雲南鎮雄和貴州東部的湖南辰州府也開始食用辣椒。

嘉慶(1796 年─ 1820年)以後，黔、湘、川、贛幾省辣椒種植普遍起來，嘉慶時各地方志已經記載當時辣椒的傳播情況，江西、湖南、貴州、四川等地已經開始「種以為蔬」。根據《清稗類鈔》飲食類的記載，道光年間(1821 年─ 1850 年)，貴州北部已經是「頓頓之食每物必蕃椒」，「居民嗜酸辣，亦喜飲酒」，「滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品」，「湘、鄂之人日二餐，喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯滿前，無椒芥不下箸也。湯則多有之。」。

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同治時(1862 年─ 1874 年)，貴州人是「四時以食」海椒。如果說貴州吃辣的食俗始於缺乏食鹽，那麼辣椒用作調味料自貴州首創以後，逐漸蔓延到四川、湖南，而這兩省又作為重要的辣椒傳播源點起了至關重要的作用，然而四川、湖南接受辣椒作為調味料的客觀條件又有極大的差異。

四川人自古以來好用辛香料，晉代常璩《華陽國志·蜀記》載蜀人「尚滋味，好辛香」。當時蜀人所用的辛香料主要是三香，即花椒、姜、山茱萸。其中又以花椒為最常用，至今仍是四川地方菜肴的主要調味料，可謂千年不易。四川人對辛香料的喜愛使得其食用辣椒時往往與其它調味料搭配使用，造成了四川菜以麻辣為突出味型，兼重各種辛香味型的特色。

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四川的地理條件也是麻辣味型的基礎，由於四川盆地交通不便，歷史上有「蜀道難」之稱，四川與外省的物資交流相對較少，容易形成獨特的，以本土產辛香料為主的飲食風格，而辣椒和花椒又恰好都適合在四川種植，且種植成本較低，因此便成為首選的辛香料。

四川的移民歷史也給予了辣椒擴散的機遇，明末清初在四川發生了大規模的瘟疫和戰亂，造成人口的急劇減少，在清廷政局穩定，戰亂平息之後，於康熙三十三年發布了《招民填川詔》，大規模招募湖北籍、湖南籍、江西籍、廣東籍移民入川。自康熙末年到乾隆初年，先後有數十萬各省移民進入四川，帶來了複雜多樣的各地飲食風俗，然而四川的地理條件又使得移民們不得不改變自己的飲食習慣，物資運輸入蜀的艱難令移民們難以採買到原來慣用的調味料和食材。移民們面臨著飲食習慣必然的改變，不得不向四川原居民借鑒其飲食文化，價廉物美的辣椒和花椒迅速成為移民們飲食的主流。因此「尚滋味，好辛香」的原蜀地居民飲食文化特徵，迅速被外來移民所接受。

嘉慶年間，四川各地的縣誌中大量出現辣椒種植的記載，金堂、華陽、溫江、崇寧、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫縣、夾江、犍為等縣誌中均有辣椒記載，辣椒的種子來自貴州，是貴州吃辣起源的一個佐證，另外還說明了辣椒可以磨成粉，可以直接吃，也可以作泡菜吃，是泡椒的最早記錄。

清末傅崇矩的《成都通覽》中記載的成都飲食中，辣椒已經成為了重要的調味料，同時期的文人徐心餘的《蜀游聞見錄》載「惟川人食椒, 須擇其極辣者, 且每飯每菜, 非辣不可」。湖南吃辣比四川要晚一些，在嘉慶年間《湖南通志》中沒有番椒、辣椒、海椒的記載，但嘉慶年間《長沙府志》中有「番椒，亦名秦椒。三月種子，四月開細白花，五月結實狀如禿筆頭。嫩時則青綠色，老則紅鮮可觀」。這裡辣椒又叫做秦椒，與貴州、四川的番椒、海椒的叫法不同，反而與北方各省相同，說明當時長沙的辣椒很可能是一種來自北方的貿易品。

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湖南的情況需要一分為三地看待，湖南西部山區的永順、辰州、沅州、靖州靠近貴州省，地方志中辣椒的記載較早，基本在嘉慶年間，可見食辣的習慣自貴州傳來；湖南北部水網密集、地勢平坦的常德、岳州、長沙、澧州中辣椒的記載也比較早，基本也在嘉慶年間出現，但是名稱很不統一，如湘潭叫斑椒、岳州和長沙叫秦椒，可見這是一種尚未在民間流行起來的外來貿易品，尚無本地通行的命名，商人只得以來源地的名稱呼之；湖南南部丘陵地帶的永州、寶慶（今邵陽）、衡州、郴州、耒陽食用辣椒的時間最晚，大致在道光至咸豐年間，至遲不超過同治年。

道光年間《永州府志》引《湘僑聞見偶記》：

近乃盛行番椒，永州謂之海椒，土人每取青者連皮啖之，味辣甚諸椒，亦稱辣子，尋常飲饌無不用者，故其人多目疾血疾，則番椒之入中國蓋未久也，由西南而東北習染所致。

這則記載非常重要，一則說明了永州稱辣椒為海椒，與貴州相同，而與湘北諸地不同；二則說明了道光年間永州開始盛行辣椒，這是一種新興的習慣；三則說明了由西南向東北習染，即這種習慣是從永州西南的貴州省流行起來的，逐漸向東北方向流布，說明了湖南西部食辣的習慣來自貴州。四則說辣椒導致「人多目疾血疾」，從中醫的角度表明了作者對辣椒的排斥態度。《湘僑聞見偶記》的作者是時任永州知府的錢塘進士姜紹湘，他對辣椒的態度代表了中國士人階層的普遍看法——認為過於刺激的調味不符合上層飲食的品味。

綜合來看，湖南在同治年以前已經幾乎全省盛行辣椒，道光年間是辣椒在湖南散布的重要時間節點，此時辣椒盛行。

活躍於咸豐、同治年間的湖南湘鄉籍名臣曾國藩亦嗜辣椒。曾國藩在兩江總督任上時，有下屬吏員想要了解他的飲食偏好，以便博取曾的歡心，偷偷地賄賂了曾的伙夫。伙夫說：「該有的東西都有了，不要挖空心思搞花樣。每道菜在上桌之前，給我看看就可以了。」過了一會兒，送來官燕一碗，讓伙夫看。伙夫拿出湘竹管制的容器向碗中亂灑，吏員急忙責備他，他說：「這是辣椒粉，每餐都不能少，就可以得到獎賞。」後來果然如他所說。以曾國藩當時之身份、地位，尚且食用辣椒，可見這是曾素來的習慣，也就是湘鄉老家的飲食習慣。吏員誤以為曾的口味很高貴，至少不至於吃辣，但是實際情況大出他的意料。

曾國藩

綜合多處文獻記載，清朝覆亡前後，即20世紀初，食用辣椒的習慣大致已經傳播到長江中上游多數地區，雲南、四川、湖南、湖北、江西這幾個省幾乎全部食辣，食辣的北界當時在關中一帶，漢中地區已經普遍食辣，關中地區也已經開始種植辣椒，往北則記載較少；南界在柳州附近，柳州以南吃辣的記載很少；東界到浙江的衢州，衢州以西的山區多有吃辣，但進入吳語區以後吃辣記載不多；西界到藏區為止，青海有個別食用辣椒粉的記載，似乎由陝西傳入，流傳於西寧附近，但亦止於此。

需要特別說明的是，即使是吃辣區域中的大型城市（如成都、長沙、武漢、西安）的富裕階層中，吃辣的也並不多，辣味飲食仍被視為是一種貧窮階層的飲食習慣而遭抗拒；但是在鄉村中，即使是富農和地主，也往往有吃辣的習慣。

辣椒在進入中國的最初一百年，即1571年到1671年，作為觀賞植物種植，偶爾作為藥用植物（外用），然後沿長江商業航道傳到湖南，再由湖南傳至貴州缺鹽的苗侗地區，於18世紀初開始了在中國飲食中作為調味料的歷程，歷經二百年逐漸蔓延開來，向北擴散到湖北；向東擴散到湖南、江西；向南擴散到廣西北部；向西擴散到渝州、四川、雲南。

在二十世紀初，業已形成了一個以貴州為地理中心的「長江中上游重辣地區」，也就是在中國進入二十世紀之初的辣椒調味分布狀況。

那麼導致吃辣食俗在某地區的穩定和擴散的條件有哪些呢？

長期缺鹽、商旅艱難、人地矛盾緊張，這些條件缺一不可。

你是哪裡人？今天你有沒有吃辣呢？

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監製：易艷剛 | 責編：劉小草 | 校對：趙岑

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