一碗清涼
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穿舌過喉，涼意陡起
己亥年
五月十七
編輯: 雲上文化
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來源：誰最中國
炎夏來，暑氣蒸
隨著氣溫逐漸升高
神乏心浮，百事倦怠
就連平日喜歡的美食
此時也食不知味
心裡念的，胃裡想的
無非是那盛在碗中的一份份清涼
非但有冰雪般顏色
而且如冰雪般清爽
吃一碗下去
穿舌過喉，涼意陡起
與空調、扇子不同
它們才是夏日的主旋律
最貼近生活的本味
夏天一來，涼麵首先就出現在了食譜上。
涼麵一出現，關於「到底哪裡的涼麵最好吃」的爭論就跟著來了。天南地北，各執一詞，每個人都認為自己從小吃到大的那碗涼麵，才是普天下最正宗最好吃的。但無論怎麼爭，涼麵的基本做法是相同的。煮熟的麵條，用涼水過一下，拌上不同的配料，就是涼麵。
涼麵的歷史，最早可以追溯至唐。到了清代，已成為一種夏日常食。據《帝京歲時紀勝》載，每到夏至這天，家家戶戶都要吃涼麵，「爽口適宜，天下無比」。
經過漫長的歷史和不同地域的演變，時至今日，涼麵的形式越來越多：泡在冰水裡的朝鮮冷麵、配料講究的老北京炸醬麵、裹著一層紅油的四川營山涼麵和麻醬涼麵……
名目不同，味道也不同，但吃進肚中後，那種夏日的愜意與清爽卻是相同的。暑熱也褪去了，汗意也沒有了，心情也舒暢了。
從陝西關中地區起源後，涼皮就成了當地人最喜愛的食物，與肉夾饃、冰峰組合在一起，就是著名的「三秦套餐」。
涼皮，又叫釀皮，根據製作原料的不同，又分為米皮、麵皮。單就麵皮來說，還分為擀麵皮、烙麵皮……
發明了涼皮的關中人，千百年來，對涼皮痴心不改，一年四季都喜歡吃涼皮，認為：春天吃涼皮，能解乏；夏天吃涼皮，能消暑；秋天吃涼皮，能祛濕；冬天吃涼皮，能保暖……
如今，涼皮走出關中，走向全國各地，於是有了「中國人的夏天，從一碗涼皮開始」的說法。雖地域不同，飲食習慣不同，但涼皮卻固執保持了它的本味：酸辣。
一碗白白的涼皮，澆上紅紅的辣油，再加入瑩黃的豆芽兒、碧玉般黃瓜絲、蔥花，盛進了錦繡河山一般賞心悅目，捉著筷子均勻地拌起來，吃進口中，酸辣爽口，咽下肚裡，開胃消暑。
若拿涼麵、涼皮做夏日主食，那麼涼粉，就是夏日的一道消暑小吃。
如果有心人按照時間順序，給中國各種美食排一個榜，涼粉必名列前茅。早在北魏末年時，《齊民要術》中，就有了利用澱粉製作食物的記載，到了宋代，《東京夢華錄》中，索性直接出現了「細索涼粉」的記載。
圖一、二
涼粉通常以澱粉為主要原料，與水混合後，經過加熱、攪拌，凝成膠狀，待到涼透後，切好涼拌起來，就是一碗可口的涼粉。
不同的地域，對於涼粉的製作在原料和工藝上，也略有不同。南方一些地區，用假酸漿的種子，做成冰粉；山西地區，用蕎麥做成的涼粉，稱為碗禿（托）；重慶巫山地區，把臭黃荊葉搗碎熬汁，做成翡翠涼粉；青島人借著地理優勢，從海邊采來石菜花，做成蒿子凍……
冰粉
除了這些可以盛在碗里，帶來一夏清涼的食物，還有飲品。比如《前門情思大碗茶》歌曲里，反映老北京生活的「大碗茶」。大壺沖泡，大碗暢飲，仰脖一碗，提神解渴，涼從腋下生，雖然粗獷，卻也別有市井煙火氣。平日里喝的茶，好像因為用碗盛了，就與夏天的關係更近了。
如此說來，倒也可以大碗盛一切，綠豆湯、酸梅湯，不由分說，都拿大碗盛了，咕咚咕咚一口氣喝完，夏日就在一天天變濃的樹蔭里，清涼起來了……
到了夏天，每個人都有心心念念的一碗清涼。或許是涼麵，或許是涼皮、涼粉，或許是一碗遠去的大碗茶、綠豆湯……
這一碗碗的清涼，在時間的堆疊里，在情感的發酵下，已超越食物本身，成了身體記憶的一部分。有時候，想念那一碗清涼，不過是想念一段遠去的夏日時光……
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