臻品生活 | 一城一味，粵菜的前世今生

文 | 二毛

編輯 | 閆寶

粵菜發源於嶺南地區，是中國的八大菜系之一，相比其他幾大菜系，粵菜的起步比較晚，但它以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，在國內外享有盛譽。粵菜以廣州菜為代表，還包含了潮州菜和東江菜。

嶺南人的飲食烹飪，從漢代開始才有正式的文字記載，所以粵菜的歷史起源可以算在距今兩千多年的漢初。

據《淮南子》記載，當地人烹食的物料相當豐富，不管是天上飛的，地上爬的還是水裡游的，都被嶺南人做成了食物，甚至一些土裡長的菊醬、香營、益智子等植物也被人們拿去煮了菜。由此，當時嶺南民間飲食崇尚的「用料廣、求清鮮」的特質，漸漸成為粵菜的兩大特點。

粵菜的快速發展時期，出現在漢初到清代中葉，兩次發展的鼎盛時期，分別是唐宋時期與清朝中葉。當時，內外的因素使廣東成為重要的貿易來往之地，四面八方商賈雲集，各地名食蜂擁而至，令粵菜的發展達到鼎盛時期。清屈大均《廣東新語》有雲，「天下所有之食貨，粵東幾盡有之；粵東所有之食貨，天下未必盡有也。」可見粵菜的博大精深。在口味上，現代粵菜的特點也在清代中葉逐漸成型：一是選料豐富，飛禽走獸皆可入饌；二是注重保留食物原有鮮味，做到鮮中帶嫩，嫩中帶爽，爽中帶滑，渾然一體。

及至晚清，粵菜以其令人嘆服的烹調工藝，獨特的南方風味，得以在中國菜系中脫穎而出，成為聞名遐邇的「八大菜系「之一，揚名海內外。而且粵菜善於博採眾長，融合貫通，鴉片戰爭後，相繼傳入的西餐烹調技藝也給粵菜留下了鮮明的中西合璧的烙印。「朱樓十里映楊柳，簾攏上下開戶墉；」「夜月滿江聞管弦」；「千門燈光欄生輝「，便是描寫當時酒樓生意興隆的生動寫照。「食在廣州」，成為流傳天下的一句經典。

粵菜的代表菜廣州菜，其範圍包括珠江三角洲、肇慶、韶關等地，用料龐雜，選料精細，清而不淡，鮮而不俗，對炒菜的火候與油溫要求嚴苛，並且兼容了許多西方菜肴的做法，不管是在氣勢還是檔次上，都很出挑。

粵菜講究原料的季節性，「不時不吃」。吃魚，有「春鯿秋鯉夏三犁隆冬鱸」；吃蝦，有「清明蝦，最肥美」；吃蔬菜要挑符合自然季節生長的時令菜，如菜心則有「北風起，菜心甜」一說。

粵菜因其豐富精細的選材和清淡的口味廣受歡迎。粵菜講究「清、鮮、嫩、滑、爽、香」，力求最大力度的保留、彰顯原料的清新本味。粵菜雖調味品種類繁多，多數情況下卻只用少量姜、蔥、蒜，因此菜之味不會大咸大甜。

拿廣東人最喜愛的白切雞舉例：為保持雞肉的原香，要先將雞放入開水中浸熟，吃時加入姜、鹽等配料。製作最正宗的白切雞，最好選用有著「廣州第一雞」之稱的清平雞——只需滷水浸制而不必添加任何配料，其皮爽肉滑潔白清香，連啃骨頭都相當有滋味。

在美食文化源遠流長的歷史發展過程中，粵菜憑藉不斷吸收外地特別是中國北方烹飪技藝和西餐烹飪技藝，靈活善變，貫通中西。廣東人生來就有一種倔強又頑強的「吃貨」精神，對一切能吃的東西死磕到底的性格特質，令他們具備一種超級無敵的創新品質，總是能夠滿足人們「常吃常新」的苛刻要求。

比如過去的粵菜在處理、烹調豬、羊肉時，為保證肉質最新鮮的口感，從不加入生薑與醬油，年輕一代的粵廚，通過不斷探索與研試，打破老一代前輩們的傳統，研發出一批諸如薑汁爆肉片、醬燒羊蹄等創新菜肴，口感獨特，更符合現代人的飲食追求。

現代人的飲食習慣正在日新月異，一步步從重量向重質轉變，既要求吃得飽，又要求吃得好。而粵菜的配菜理論就正是「葷素搭配，協調一致」，非常講究葷素、蔬菜水果的各種比例搭配。

如今的粵菜，更多的是選用芋、葛、藕、苗及海草、地瓜等粗糧雜食為主要供給，這樣的搭配，不但滿足了人們每一天所需攝取的營養，更經過粵菜大廚們的認真調配，秀色可餐，百吃不厭。加上廣州菜最獨步天下的「老火靚湯」，簡直是一道視覺與味蕾的雙重盛宴。

粵菜是一種文化，是一種氣氛，也是一種情懷……它不僅承載著鄉情、情懷和記憶；甚至與文化也都有著密不可分的關係。粵菜中有很多菜品都帶有歷史典故，頗有意思，比如伊府麵、護國菜、龍虎鬥、譚家菜等。

廣東的面中以「伊府麵」最為出名。相傳，唐朝鄴城有位姓伊的將軍，有一次，他剛回到老家省親還沒站定腳，就接到皇帝傳來的聖旨要求其立即還朝，家人顧不得置辦酒筵，家廚性急之下，將麵粉用雞蛋和成面切成麵條，下油鍋烹炸，高湯里加入海參、猴頭菇、熟雞絲、香菇、木耳等菜料，盛出的麵食色香味俱全，將軍吃了很是開心，念念不忘，從此就將這碗面叫做「伊府麵」。

護國菜是一道潮州名菜。相傳，公元1278年，宋朝最後一個皇帝趙昺（bǐng）逃竄到潮州，寄宿在一座深山古廟裡。僧人看到他一路風塵僕僕的樣子，就在自己的種植番薯的田地里，採摘了一些新鮮的葉子給他熬製成湯菜裹腹。已經饑荒很多天的皇帝，吃下這並不華麗的食物時，竟覺得勝似自己過去在宮中享受的那些美味，當即對僧人連連稱讚。看到廟中僧人都在保護自己，保護宋朝，在如此艱難的處境下，設法為自己做了這碗湯，他十分感動，封此菜為「護國菜」。

龍虎鬥是一道聞名中外的廣東傳統名菜，健脾開胃，營養價值豐富。以狸貓、毒蛇為之，傳名海內外。廣東人什麼都敢嘗試，吃蛇也就沒什麼好大驚小怪，人們食蛇已有兩千年多歷史，曾有「秋風起矣，獨它肥矣，滋補其時矣」的說法。

譚家菜的創始人是廣東南海翰林譚宗浚。譚宗浚一生酷愛美食，並喜歡設宴酬友，家中女眷廚藝精湛，所做菜肴市面上極為罕見，色香味俱全，葷素合理搭配，在京官圈裡聲名鵲起。後來譚家經濟拮据，便對外經營私家菜來補貼家用。一時間，北平城的軍政要員、豪紳顯貴、文藝名流爭相來吃譚家赴宴，訂位須排隊一個月之久。

粵菜是譚家菜的底子，烹制出來的珍饈鮮美軟嫩，忠於食材，咸甜平和，適合南北饕客的刁鑽口味，一度有「戲界無腔不學譚(鑫培)，食界無口不誇譚(家菜)」的盛譽。

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