餐飲業垃圾處理：期待更強執行力

近日，一場關於垃圾分類的討論正從上海延展至全國。根據《上海市生活垃圾管理條例》規定，單位和個人違反生活垃圾管理規定的信息將歸集到本市公共信用信息平台，並依法對失信主體採取懲戒措施。距離《條例》正式實施還有一周多的時間，想必大家也看到了不少關於上海市民如何處理生活垃圾的討論。

餐飲業產生的垃圾不在少數。中國烹飪協會數據顯示，2018年全國餐飲實現42760億元的商品零售總額，首次超過4萬億元，同比增長9.5%與此同時餐廚垃圾也在不斷增加。去年一年，我國產生餐廚垃圾約一億噸。

無論是連鎖餐企還是街邊小餐館；無論是到店消費還是外賣，減少餐飲垃圾、正確處理餐飲垃圾，在當前都非常重要。在與多位業內人士的交流中不難得知，關於如何減少垃圾產生、如何正確處理垃圾，餐飲品牌和外賣平台們都已先後採取了積極行動，但同時，執行力也需要繼續加強。

連鎖餐企將垃圾分類納入日常管理督導

如果從選址的角度將餐飲門店進行區分，可簡單歸為商超店和街邊店。這兩類門店在垃圾處理上的做法也有所不同。

以西貝莜麵村為例，目前西貝商超店所產生的廚餘垃圾均由商場物業統一回收；針對一些街邊店，「我們會同有回收資質的企業簽訂餐廚垃圾回收合同，負責回收門店產生的餐廚垃圾。」據西貝相關負責人介紹，目前西貝莜麵村所有門店已經實施垃圾分類，運用SOP（Standard Operation Procedure，標準作業程序）文件為門店提供指引，同時也對門店人員進行了垃圾分類相關知識的培訓。其具體的垃圾分類主要分為餐廚垃圾、可回收垃圾、其他垃圾和有害垃圾，分別對應綠色、藍色、灰色和紅色四種垃圾桶。餐廚垃圾主要放置消費者用餐後的食物殘餘、食品加工廢料等；可回收垃圾主要為飲料瓶、一次性餐飲具、包裝袋等；其他垃圾主要是一次性紙巾、擦手紙等；有害垃圾是指酒精、打火機等。

主營魚頭泡餅的旺順閣同樣以上述幾種顏色區分不同的廚餘垃圾。旺順閣集團督導總監喬磊稱，旺順閣自去年開始執行垃圾分類，商超店和街邊店執行統一的標準。價格上，以旺順閣500平米的店面計算，商超物業向門店收取的垃圾處理費用約為3000/月，如果以每桶來計算則是20元/桶，一家店每天大約產生6桶垃圾。綜合來看，餐廳每月的垃圾處理費用在3000-4000元之間。

海底撈相關負責人告訴億歐餐飲，在廚餘垃圾的處理上，每家海底撈門店的餐廚垃圾均由當地資質合格的餐廚垃圾服務商進行清運，因受門店面積、經營狀況等諸多因素，每家門店產生的垃圾量不等。在他看來，門店垃圾分揀的難度體現在廚餘垃圾和其他垃圾上，比如門店顧客產生的食物和薄荷糖的包裝、牙籤、紙巾等。

接下來，執行是個重要問題。在這一點上，新員工較之老員工也更容易出現操作不規範、分類不明晰的問題。北京某連鎖餐企高管也向億歐餐飲坦言，門店中80%以上的員工可以熟練掌握垃圾分類，但新員工的確更容易犯錯，如何區分不同的垃圾還需要企業用心培訓，當然，日常的門店督導也十分重要。而從更長遠的角度看，垃圾分類處理的配套設施尚需完善，需要全鏈條落實垃圾分類處理。

如果說連鎖餐企、大型酒店的後廚時刻被曝光在攝像頭下，那麼我國4萬億餐飲江湖中的絕大多數——眾多小餐飲門店的垃圾分類情況則沒有那麼樂觀。天津某餐飲業內人士向億歐餐飲透露，其所注意到的街邊小餐館的垃圾分類情況不是十分規範，「他們有的（將廚餘垃圾）賣給養豬的，少量的他們就直接倒進下水道了。」究其原因，連鎖餐企「樹大招風」，因為體量大、知名度高，因而垃圾處理食品安全不敢懈怠，街邊小餐館在這方面面臨的風險相對較小，垃圾處理執行不規範的情況也更多。

外賣平台方將默認消費者無需一次性餐具

如今，外賣體量的日益擴大使得一次性餐具、塑料袋等成為了餐飲垃圾中不可忽視的一部分。據環保組織調研估算，2018年全國外賣行業每天消耗的一次性塑料餐盒超過6000萬個。

即將施行的《上海市生活垃圾管理條例》中的一項規定就涉及外賣垃圾。《條例》中提到，「餐飲服務提供者和餐飲配送服務提供者不得主動向消費者提供一次性筷子、調羹等餐具」，違者「由市場監管部門責令限期改正；逾期不改正的，處500元以上5000元以下罰款」。

在外賣垃圾這個問題上，早在2017年，美團和餓了么就採取了一些行動。2017年8月-9月，美團和餓了么幾乎同時在APP上上線了「無需餐具」的備註功能，平台用戶可以主動選擇不要一次性餐具。

餓了么向億歐餐飲提供的數據顯示，2019財年（對應自然年為2018年4月1日-2019年3月31日），餓了么全平台「無需餐具」訂單為5400萬筆、累計參與消費者人數124萬人。全平台簽署 「無需餐具承諾書」商戶為12000家；2019年3月底，餓了么已累計送出超7400萬個無需餐具訂單。截至發稿，美團方面尚未給出「無需餐具」訂單的具體數據。

不過，從消費者日常體驗來看，很多時候在外賣平台下單勾選「無需餐具」後，依然會在外賣袋中收到商戶放置的餐具。而只有在訂單備註中強調「我不要餐具，否則投訴」時才不會收到餐具。

針對這一問題，北京一位餐飲商戶對億歐記者表示：一份餐具成本不高，寧可多送也不想少送，因為無需餐具的選項「有可能是顧客不小心勾選上的」，不想因此被投訴、惹麻煩；也有很多時候是店內太忙，沒有注意看訂單中顧客在餐具一欄的具體要求。

關於上述現象，美團方面告訴億歐記者，他們的計劃是制訂「無需餐具」商戶獎懲規則，通過用戶調研和反饋，對充分滿足用戶無需餐具訂單備註要求的商戶進行平台流量獎勵。具體做法如——在小票訂單上對「不需要餐具」備註加粗放大顯示，確保商戶能看到；進行宣導教育，改變商戶對於餐具配送「寧多勿少」畏懼投訴的觀念；設置用戶跟蹤反饋入口，掌握商家餐具投放真實情況。

餓了么也表示，為了積極響應《上海市生活垃圾管理條例》，將於7月1日推出「推薦無需餐具」功能。其在給億歐餐飲的書面回復中稱：用戶下單時，平台將不再默認提供餐具。用戶將收到彈窗提醒，詢問是否需要餐具，並需要用戶主動確認餐具份數。同時，餓了么會用醒目字體吸引用戶選擇「推薦無需餐具，支付寶付款獲得16g能量「這個選項。

在垃圾處理上，上海先於全國其他地區走出了一步。可以預見的是，今後將會有更多城市將垃圾分類提上日程。聚焦到餐飲行業，雖然短期內會面臨操作過程中的不便，但長遠來看，這對環境保護、食品安全等方面都是有益的。雖任重道遠，但勢在必行。

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