別糾結了，除了綠茶，紅茶、白茶、烏龍茶、黑茶適用100℃沸水

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

古人烹茶，對水溫頗有講究。

這一點，從陸羽的《茶經》中，可發現線索。

在《茶經》的「五之煮」章節中記載：「其沸如魚目，微有聲為一沸，緣邊如湧泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食也。」

這句話翻譯成白話文，意思是：水煮沸了，有像魚目的小泡，有輕微的響聲，稱作"一沸"。鍋的邊緣有泡連珠般的往上冒，稱作"二沸"。水波翻騰，稱作"三沸"。再繼續煮，水老了，味不好，就不宜飲用了。

水溫對茶葉口感的呈現，影響頗深。這才是古人對水溫執著的根源之一。

隨著時代的發展，到了宋朝，蘇老倌的年代。

老蘇，對喝茶造詣深，喝起茶來，也十分地講究，就連當監考官，要也備上一套齊備的煮茶器，忙裡偷閒。

時時煮茶的老蘇，也發現了煮水的奧秘。

蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。如此細膩的描寫，煮水的過程，躍然紙上。

《辭源》釋：「初滾為蟹眼，泡漸大為魚眼。」

當茶壺裡，有像魚眼般大小的水珠冒出，開始投茶。接下來，就能享受蒙茸出磨細珠落，眩轉繞甌飛雪輕，一杯好茶，源於拿捏到位的水溫。

到了現代飲茶，我們對水溫仍舊重視。

甚至於茶客們奉行——不同的茶類，用不同的水溫沖泡。茶的分類繁複，我們又該如何精準控制沖泡水溫？

《2》

好茶不怕沸水泡，100℃水溫，茶葉品質的試金石！

在茶圈，流傳著一句話：好茶不怕沸水泡。

意思是說，品質好的茶，可經得起沸水的檢測。若是扛不住沸水沖泡，一經沖泡後，原形畢露，這樣的茶，並不能算的上品質好的茶。

沸水沖泡，運用合理的沖泡技巧，一款品質好的茶，就此呈現。

沸水可檢查茶葉品質不假，可在日常喝茶時，我們是為品茶，而非鑒茶。

鑒茶，偶爾為之。

品茶，才是常態。

所謂鑒茶，即用最嚴苛的標準沖泡，甚至還要啟用「悶泡」這一手法。茶水在長時間的悶泡當中，所有的缺陷暴露而出。此時，茶客們再運用專業的審評知識，對茶葉的色、香、味進行打分，從而對一款茶的品質，做出鑒定。

而品茶，則是為了享受。

即是為了取悅自己，在品茶時，自然是千方百計使用最適合茶類的沖泡法，就連水溫，也要開始變得講究些。

恰當的水分，專業的沖泡方式，才是品茶的正確打開方式。

竊以為，根據的茶葉的特性，可將沖泡水溫分為兩大類。

一類，是以85℃為代表的低溫沖泡法。

另一類，則是100℃水溫的高溫派。

不同茶類，該如何選擇水溫？

《3》

85℃水溫，適合芽葉嬌嫩的茶。

說到低溫沖泡，第一時間聯想到的，就是綠茶。尤其是名優綠茶，用細嫩芽頭製作而成，如西湖龍井，雀舌等茶，多數用的低溫沖泡的方式。

這些用嫩芽製作而成的綠茶，芽葉嫩，沸水沖泡，往往容易燙傷它們。

尤其是在用玻璃杯沖泡時，要慎重使用高溫沖泡。

長時間的高溫浸泡，容易將葉片燙成黃色，影響美觀。同時，因為高溫的作用，會讓咖啡鹼這類易溶於熱水的物質，大量釋放，從而會讓湯變得苦味弄濃烈，也將影響茶葉風味。

是以，玻璃杯泡綠茶，不建議沸水泡茶。

我們可以將水燒沸，倒入公道杯中，晾涼，靜置1分鐘左右，待水溫下降後，再開始沖泡。

綠茶在水中沉浮後，靜靜釋放滋味，待水溫下降到60℃左右，適合入口，就可以開始享受綠茶的美味。

同樣，85℃的水溫，也適合沖泡黃茶，如君山銀針。

它用的是茶樹的芽頭製作，芽頭細嫩，在沖泡時，也建議用低溫沖泡。

說到芽頭製成的茶，許多人也會覺得白茶中的白毫銀針，也是要用低溫沖泡，不然也容易燙傷茶葉，還有可能造成湯水苦澀。

然，低溫沖泡的法則，在白毫銀針這兒，未必適用。

白毫銀針的工藝、結構特殊，與綠茶和黃茶大不相同。

首先是工藝。

白毫銀針的製作工藝呢，簡約，經歷萎凋和乾燥後，便可得到成品白毫銀針，與綠茶又是殺青，又是揉捻相比，白毫銀針是最為愜意的。

因此，它的外表，也保留了大量白毫。

其次，是白毫銀針的結構。

因不揉捻，不炒青，白毫銀針擁有非常豐富的白毫，銀裝素裹。

這層白毫，是天然的保護屏障，能夠護著內部的芽頭，免受沸水的燙傷。並且，白毫銀針的白毫，並不是只有最外層才有。從內到外，白毫銀針有5-7層之多，每一層都是這樣密集的茸毛。

故而，白毫銀針的結構，並不畏懼沸水沖泡。

相反，如果白毫銀針沒有經過沸水沖泡，低溫狀態，水溫難以激發物質釋放，泡出來的茶湯，反而單薄無味。

要想體會白毫銀針的鮮香淳爽，沸水沖泡，才是最完美狀態。

《4》

100℃沸水，紅茶、白茶、烏龍茶、黑茶均適用

這四類茶，均可使用沸水沖泡，且用沸水泡茶，各有千秋。

紅茶，如桐木關產的正山小種，適合沸水沖泡，尤其是傳統煙熏工藝的小種紅茶，用沸水沖泡，更能演繹出它的個性。

煙熏小種，在製作過程中，足足吃足三道煙，當小種紅茶的煙味，吐納完畢，茶葉的松脂香，桂圓味，在沸水的背書下，展現地淋漓盡致。

經過沸水沖泡，紅茶的甘醇、柔和、清甜特色被放大。

茶的味道，更加充足。

而低溫沖泡，這些美好的體驗，大打折扣。

白茶，尤其是品質好的高山白茶，絲毫不畏懼沸水的挑戰。

密集的茸毛，是它的保護傘，天然的庇護所。若是沖泡時，用低溫，反而是暴殄天物，真正能體現高山茶風韻的物質，還藏匿在葉片當中，茶湯味道平平，反而讓人失望。

要體會白茶的鮮香與淳爽，請不要吝嗇沸水沖泡。

且用沸水沖泡後，白茶的芳香物質能得到更好的詮釋，各類花香、鮮筍香、粽葉香等香氣，悉數釋放，這個才是沸水沖泡的真諦。

而岩茶，也有非用沸水沖泡不可的理由。

岩茶是什麼茶？

它可是經過炭焙後的烏龍茶。所謂的炭焙，炭火的溫度都不低於100℃。而水的沸點，在正常大氣壓下，也是100℃，如果沒有用沸水沖泡，岩茶的條索，根本就無法舒展。

條索緊結，物質都釋放不了，還談何感受岩茶的岩骨花香？

要感受岩韻，這是不可能的。

唯有用沸水，才能刺激岩茶，釋放物質，讓湯水擁有更多可能性。

而以後發酵著稱的黑茶，同樣離不開沸水。

作為邊銷茶，黑茶在邊疆一帶，備受歡迎。而在那些地區，人們喝黑茶的方法， 簡單而直接——煮茶。

經過沸水的烹煮，黑茶的內質釋放，茶湯變得甘醇而濃郁，此時再根據人們的喝茶需求，加入適量的鮮奶，以及其他食物。

離開了沸水，黑茶將失去風味，再也不是藏民們所熟悉的那款茶。

黑茶，怎麼能不用沸水泡呢？

《5》

茶者，南方之嘉木也。

茶，是生長在南方，一種美好的樹木。

樹木上葉子，經過巧手的演繹，擁有了不同的風格。而這些風味的表現，離不開合適水溫的沖泡。

85度水溫，100度水溫，六種茶類，總能尋覓到最適合它的水溫。

君不見，昔時李生好客手自煎，貴從活火發新泉。

又不見，今時潞公煎茶學西蜀，定州花瓷琢紅玉。

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