「潮州砂鍋粥」向來頗有名氣，揭秘潮州砂鍋粥製作四大秘笈

潮汕粥品兩大流派

在潮汕，各種粥店檔隨處可見，粥就是當地人的主食。在當地，粥品又分為兩大流派，一是白粥，二是香粥，即通常講的砂鍋粥。

砂鍋粥與白粥的區別，一是看有沒有加入其它食材，二是看有沒有加料調味。砂鍋粥須用生米現熬，鍋內舀入骨湯後，還要添加多種調料，再輔以海鮮、河鮮或野味，熬至火候足時端上桌。此時粥面微沸，香氣撲鼻，鮮美濃郁，粥菜合一，無需任何腌菜佐餐。

砂鍋粥配料豐富，品種變化多端，最具代表性的是鱔魚粥、生魚粥、肉蟹粥等；比較家常的有春菜粥、鴨粥等；高大上版本的前三甲為鮑魚粥、龍蝦粥、血鰻粥。

潮州砂鍋粥製作秘笈

1、越漂亮的砂鍋越不能選

要想熬出地道的潮汕粥，選擇砂鍋是第一關，蔡樹海傳授了一條秘訣：越漂亮的砂鍋越不能選！

適口餐廳用的是外表粗糙、造型古樸的土砂鍋，每個市場價僅需六元。這種砂鍋的表層沒有上釉，透氣性能極佳。

挑選砂鍋要留意三點要素：首先，要選擇內部平滑、外觀粗糙的，表面看上去有許多針眼狀細孔者為佳；其次，用指關節敲一下，聲音響亮清脆，說明砂鍋完整，內部無裂痕；再次，鍋體顏色較深，說明燒制時「火候」足，比較耐用。

適口餐廳的砂鍋有四種型號，一人煲用最小號；2-3人煲用2號；4-5人用3號；』6人以上用最大號。輔料的用量則根據人數的多少來增減，售價按位來計算，非常方便。

2、選用東北珍珠大米，開水泡至「半熟」

適口餐廳選用東北產的珍珠米，顆粒飽滿、色澤潔白。蔡樹海說：「砂鍋粥對米香味要求很高，普通大米煮好後，上桌稍微放一下就會變得軟爛鬆散，裡面的米香氣也就『泄』了，而熬好的珍珠米上桌後仍能保持漂亮的形狀、不會爆成米花，入口咀嚼時香氣方才散發在舌尖，回味更足。」

▲東北珍珠米

潮汕砂鍋粥有兩種煮法：一種是生米現煮，至少需要半小時才能煮透，顯然不適合餐廳經營；第二種是先將開水沖入大米中泡約半小時，再入砂鍋煮，採用這種方法可將煮制時間縮短至20分鐘，適口餐廳採用的就是後者。

這個過程中要注意兩點：第一，米不能完全泡透，以米粒中間尚有白色硬芯為佳；第二，不能為了圖快而使用蒸熟或者煮熟的大米熬粥，否則出品既不會粘稠掛口、又無濃郁米香。

▲提前加開水泡約半小時，可縮短熬粥時間。

3、去腥提鮮兩桶湯

潮汕砂鍋粥鮮美濃郁，原因之一就是添骨湯而非清水熬制。

▲骨湯

在潮汕，每家砂鍋粥店的爐頭旁都會常備一桶骨湯，而適口餐廳則有兩隻桶，一放骨湯，一放姜蒜水。

▲姜蒜水

以前適口餐廳的湯是用雞骨熬制的，午市用過一次後，晚市添水再熬，味道就變得寡淡了。現在蔡樹海改用豬的頭骨，成本比豬棒骨低一半，熬出的湯又比雞骨湯濃白鮮香。

姜和蒜最早是作為小料在熬粥時放入，但蔡樹海發現這樣用姜比較浪費，而且很多人並不愛吃，喝到後還會吐出來，於是他把生薑和生蒜放入清水中（二者比例約為1∶3）熬制約1小時，使姜蒜的辛辣香氣充份析出，熬粥時舀入半勺，去腥效果更佳。

骨湯和蔥姜水均是當天熬當天用，晚上收檔後便倒掉。

▲兩隻桶一放骨湯，一放姜蒜水。

4、一煲海鮮粥，需加十種料

在傳統的潮汕砂鍋粥店裡，煲仔爐旁除了骨湯外，還有一溜兒十多隻盆盆罐罐，就擺在操作者伸「勺」可及的位置，裡面盛放的是熬制正宗砂鍋粥不可或缺的小料，這是濃郁香氣的另一來源。

蔥油

小香蔥切成段，入油炸香後過濾即成。

炸香菇

干香菇洗凈泡發，切成條後入油炸至干香，撈出備用。

炸蒜蓉

生蒜切成末，入色拉油炸至金黃酥香。

冬菜

選用色澤較淺、成色新鮮的冬菜切碎備用，冬菜如果選得不好，容易產生一股「爛菜味」。

菜脯

選用甜菜脯（即蘿蔔乾）切碎備用。潮汕的菜脯有咸甜兩種，熬砂鍋粥時要選用甜口的，提鮮效果更佳。

胡椒粉

選用質地純正、無雜味的白鬍椒粉。

乾貝

選用市場上最小號的乾貝，洗凈後不必泡發，整顆使用，與大米一同下鍋。一般只有在熬制螃蟹、象拔蚌、血鰻、鷓鴣這類售價較高的砂鍋粥時才會添加。

普寧豆醬

選用松興牌普寧豆醬，它不像現在的新品牌的質地那麼粘稠，但醬香氣濃郁。

沙茶醬

選用汕頭市場上最便宜、最原始的沙茶醬，其口味偏甜、不辣。由於製作時沒放蝦米、魚乾這類食材，香氣不會太濃，就不至於壓住粥的鮮味。同時，由於用料相對「原始」，這種沙茶醬的進價較低，約為8-10元/斤。適口餐廳一般是將沙茶醬加入普寧豆醬中攪勻使用。

花生芝麻醬

將花生醬和芝麻醬按1∶1的比例放入攪拌機中，加入適量花生油攪打均勻成醬。

南姜

將鮮南姜洗凈後打成蓉，只在熬生魚粥和甲魚粥時使用，去腥效果顯著。

肉蟹鮮蝦粥

製作流程（1人份）：

1、肉蟹一隻，洗凈後揭下蟹殼，去掉內臟後改刀成四塊；活蝦四隻洗凈，從背部開刀，剔去沙線備用。

2、砂鍋上火，舀入泡好的珍珠米，加入乾貝，添入一勺骨湯、半勺姜蒜水，大火熬制約15分鐘，下入炸香菇、炸蒜蓉、芝麻花生醬、普寧豆醬攪勻後稍微熬一下，再下雞精、味精、胡椒粉、香油攪勻，放入蟹肉塊、蟹殼翻勻，加入鮮蝦，撒香菜段後即可上桌。

技術關鍵：

蟹粥與鱔魚粥均屬「濃香型」，但所放小料略有區別：蟹粥要放乾貝，而鱔魚粥則需加入甜菜脯末。

頭牌生魚粥

製作流程：

1、將黑魚宰殺去內臟，取肉切成厚約0.2厘米的片。

2、砂鍋內舀入泡好的珍珠米，添入一勺骨湯、半勺姜蒜水，大火熬約15分鐘至米快熟時，下入南薑末、冬菜末、蔥油，調入鹽、味精、雞精、胡椒粉，放魚片稍微翻動一下即可走菜。

製作圖解：

1、先下入調料。

2、再放魚片稍微翻動 一下。

鱔魚扇貝粥

製作流程（1人份）：

1、取2-3條活鱔魚宰殺洗凈，扇貝4-5隻取肉洗凈備用。

2、砂鍋內舀入泡好的珍珠米，添入一勺骨湯、半勺姜蒜水，大火熬約15分鐘至米快熟時，下入炸香菇、炸蒜蓉、芝麻花生醬、複合醬（普寧豆醬與沙茶醬按照2:1的比例攪勻）稍微熬一下，再下雞精、味精、胡椒粉、香油各少許攪勻，最後下入鱔魚片、扇貝肉、菜脯干攪一下，不必等到粥面翻滾，撒入香菜即可離火上桌。

技術關鍵：

1、普寧豆醬的鹹度足夠，因此調味時不必再加鹽。

2、煮粥過程中不可離人，要邊煮邊用勺子不斷翻攪，待湯汁將要沸出時，就用勺子舀起一勺米湯擱在砂鍋沿上，待粥水收濃、湯麵下降後再將勺子里的米湯澆入鍋內。

3、熬制砂鍋粥的火候非常重要，最好是中小火慢熬，這樣砂鍋中的微量元素才能充分滲入粥內，米油和米香味也才能慢慢逸出，使粥變得粘稠香滑。

4、鱔魚、扇貝極易成熟，最後下入、稍微一攪即可走菜，以免口感過於軟爛。

鷓鴣粥

製作流程：

1、鷓鴣一隻宰殺洗凈，切成小塊。

2、砂鍋內舀入泡好的珍珠米，下入乾貝，添一勺骨湯、半勺姜蒜水，大火熬約15分鐘至米快熟時，放入鷓鴣塊，下入炸蒜蓉、冬菜末、蔥油，調入鹽、味精、雞精、胡椒粉，繼續煮約5分鐘，即可撒香菜段上桌

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