白茶湯色淡，是不是味道也淡？其實，決定滋味濃淡的是這三類物質

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

中國茶的分類，有趣。

光從名字上來看，中國茶就有六種顏色。綠、黃、白、紅、青、黑。

對於初入門的茶客而言，六大茶類的顏色，彷彿成了一種劃分標準。在對茶葉的描述當中，也與顏色密不可分。

綠茶，綠湯綠葉。

紅茶，紅湯紅葉。

黃茶，黃湯黃葉。

黑茶，因成品茶的外觀呈黑色，故得名。

於是乎，就有茶友先入為主地認為，茶葉是根據顏色來分類。（六大茶類，當然不是簡單地從顏色劃分，而是結合工藝、發酵度、樹種等因素劃分）

並且，這些茶湯變化還和味道有關。綠茶和黃茶，它的湯色比較淺，味道也屬於比較清爽的一類，不刺激，不濃烈。而紅茶和黑茶，它的湯色就深了，像是黑茶，它的湯色都趨近於醬油色，茶湯滋味也比較濃烈。

再比如，烏龍茶（青茶）中的武夷岩茶，火功高一類的茶，湯色深，味道也比較濃郁。火功低的茶，湯色淺，滋味相對來說比較淡。

綜合種種跡象來看，有湯色深，味道濃的變化規律。

再進行推測。

就有了茶友的疑惑：「白茶湯色淡，是不是味道也淡？」

我們在選購的時候，能根據茶葉的湯色濃淡，判斷茶葉的品質優劣嗎？

逐一解答。

《2》

白茶湯色淡，是不是味道也淡？

顯然，從湯色深淺判斷茶葉的味道濃淡，是不合理的。

偶然在朋友家裡喝的生茶，就是一大典型的例子。生茶，據行業內大多數人士的劃分準則，是將它歸為曬青綠茶一類。沖泡過後，它的湯色清淺，是赤金色，淺黃綠色。

從湯色來看，倒是有綠茶，清湯綠葉的特點。

若是以湯色濃淡程度來看，生茶屬於湯色淡的一類。

那麼，它的味道是不是也如預期猜想的一樣，很淡呢？

當然不是！

相反，它的味道卻十分濃烈。

有著十分凌冽的口感，苦味與澀味，最為明顯。入口就是刺激的苦味，咽下後，舌面彷彿被覆蓋上了一層薄膜，密不透氣，並不爽利。

這湯色，清純可人。

這滋味，苦澀濃烈。

同樣，白茶與生茶，屬於湯色淺的一類，可白茶的滋味，卻一點也不平淡。

同一年份中，採用傳統工藝製作的白茶，白毫銀針的湯色算是最淺的。當年的新茶，因色素物質沒有和微弱的氧分子進行物質交換，湯色保持原有的模樣。

第一衝，牙色。

這種湯色，最容易讓人誤會白毫銀針像白開水一樣。

然而，第一衝的茶湯，物質豐富程度，卻不容小覷。毫香濃郁，茶湯綿柔細膩，充滿漿感，就像是晨起時熬煮的小米粥，入口即化，帶著獨有的綿柔感。

第二沖，色深了些，不過是淺赤金色。

但湯里的風味，卻濃上了幾分，湯水更加濃醇，經過沸水的刺激，茶葉中的芳香物質盡情釋放，在漿感之餘，還多了幾分的花香。

第三沖，色更深幾分，為赤金色。

這一衝，湯色雖不算深，味道卻足夠濃郁。湯水的風味的，達到巔峰。

之後茶湯的湯色變化，並不會太大，多數在赤金、秋香色之間徘徊。

那些認為湯色淺，味道淡的茶客，怕是沒有真正領略過優質白茶的風味。

《3》

茶湯味道的濃淡，與什麼因素有關？

浙大的茶學教授說過，茶葉中的滋味物質多達幾十種上百種，而其中與茶葉風味關聯最大的，當屬三大類。茶多酚、咖啡鹼、氨基酸。

這三類物質，是重要的滋味組成。

並且，它們的還有著不同的作用。

茶多酚——澀。

咖啡鹼——苦。

茶氨酸——鮮爽。

這三種物質含量高低的變化，才是茶湯濃淡的直接要素。

比如，茶多酚的含量高了，咖啡鹼的含量也高了，茶氨酸的含量卻低了，那麼，這泡茶湯，便會顯得苦澀味重，顯得湯水很濃釅。

此時，即便茶湯的顏色赤金、淺黃，顏色並不濃，卻也會有濃郁的苦味和澀味，屬於味道濃烈的一類。

但這三種物質的比例一旦有所變化，風味又再改變。

如，茶多酚的含量低了，咖啡鹼的含量也低了，茶氨酸的含量卻高了。在這樣一個物質比例下，這泡茶，它就會顯得清甜而鮮爽，湯水柔和。

並且，茶湯給人的感覺，並不會清淡，反而是柔中帶剛，彷彿四兩撥千斤似的。

真正的好白茶，它的物質比例，就該是茶氨酸高，茶多酚、咖啡鹼適量，這樣才能得到鮮香醇爽的湯水，入口才是順滑好喝。

味道過於濃烈，意味著茶多酚、咖啡鹼含量太高，要是長期喝咖啡鹼含量太高的茶，身體可是要抗議的！

《4》

湯色深淺，與品質並無直接關係。

茶湯是什麼顏色，其實和發酵程度有關。

綠茶，屬於不發酵茶，它在採摘下來後，要在第一時間殺青，遏制茶多酚的氧化，同時也避免茶葉中的色素物質大量氧化，故而它的葉片里，保留了較多的葉綠素物質，故而茶湯顏色不會太濃烈。

像紅茶，則是另一個極端。它屬於全發酵茶，什麼叫做全發酵呢？

就是茶葉中的茶多酚物質，會被全部氧化。

在茶多酚大量氧化的同時，葉片里的色素，也在變化。隨著色素氧化的進行，茶黃素、茶紅素、茶褐素等物質比例增多。

這些色素物質，會讓茶湯具有橙紅、橙黃、胭脂等顏色，可顏色深了，卻不一定意味著茶葉的品質好。

最為典型的例子，是做舊的白茶。

與傳統工藝製作的白茶相比，做舊白茶的湯色，就要深好幾個色號。

可它的品質，卻不如人意。

做舊茶的顏色深，是因為它在做舊的過程中，違背了傳統的工藝，色素物質大量被氧化，故而顏色深，與小清新湯色的茶湯，大相徑庭。

拋開湯色，說品質，做舊茶其實並無品質可言，它經過了做舊，內在物質早已被大量消耗，即便再沖泡，湯色再濃，它早已失去了醇厚感，清甜度，不再是一款優質的白茶。

是以，看湯色深淺判斷品質，站不住腳。

《5》

判斷白茶的品質，應該結合香氣、口感。

真正要判斷茶葉的品質，還是要看硬性指標——香氣、口感。

這兩大指標，由內在物質的含量以及工藝、倉儲情況決定。

內在物質含量高低，實際上是由白茶的生長環境決定。

舒適，優質，適合白茶生長的空間，更有助於茶葉積累物質，儲存能量，展現品質。

前文提到的茶氨酸、咖啡鹼、茶多酚等物質，就是生長環境的結晶。

像是高山茶園，它的整體環境，就比較適合白茶樹生長，在生長的同時，還能讓茶氨酸物質得以大量的積累，讓高山茶擁有空靈而鮮爽的特點。

同時，溫度適宜的狀態下，高山白茶中，還積累了大量的芳香物質。

這些芳香物質，是重要的香氣來源。

花香、果香、陳香、葯香、毫香……這些一系列的香氣來源，就是芳香物質的功勞。

物質充足的白茶，香型豐富且持久。

要是品質太差，內在物質缺乏，則表現為香氣平淡，不夠豐富。

同時，內在物質還會影響口感，比如茶多酚和咖啡鹼還有茶氨酸之間的比例，就容易左右茶湯的口感。

優質的白茶，它的口感要符合鮮香醇爽的特點。

要是茶湯寡淡、苦澀，還帶有異味，這樣白茶，就屬於品質差的一類。

《6》

白茶湯色淺，所以味道淡？

這個說法，並不嚴謹。

白茶滋味的濃淡與否，主要是和茶多酚、咖啡鹼、茶氨酸的含量、比例有關。

茶多酚、咖啡鹼、茶氨酸含量高，茶湯滋味濃郁。

茶多酚、咖啡鹼、茶氨酸含量低，味道才淡。

而湯色，是由色素決定。

根據色素種類（湯色濃淡）判斷白茶品質，簡直是天方夜譚。

茶，作為飲品，品質如何，並不能簡單從肉眼判斷。要客觀，全面地對評估茶葉的品質，還要從香氣、滋味入手。

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