麵條養胃？對這群人是穿腸毒藥！

中國臨床營養網（lcyycc）

作者介紹

蔡依憬

加拿大安大略省註冊營養師

加拿大註冊營養師協會會員/加拿大註冊營養師協會腎病管理委員會會員/加拿大註冊營養師協會糖尿病，心腦血管，與肥胖症委員會會員等

一個愛吃愛享受生活的營養師，愛研究腸道和腎病的營養師wechat：catherinecaird

麵條養胃？對這群人是穿腸毒藥！|乳糜瀉是什麼？

文章來源：依憬美食營養家

已授權《中國臨床營養網》轉載

身邊有一些長輩喜歡吃軟軟好嚼的精細麵條配麵條湯， 說這個養胃。那麼小麥麵粉製作的麵條怎麼從養胃的食材變成了毒藥呢？原來，小麥麵粉里含有一種叫做「麩（fu）質」的蛋白質（也就是麵筋）。麵條對於健康人來說沒有任何問題， 但是對於小麥過敏，乳糜瀉，以及麩質不耐受的人來說麵條可是他們的剋星。食用麵條非但不能養胃，反而可能會引起一些腸胃不適的問題。麵條中含有的麩質對於乳糜瀉的人來說更是穿腸毒藥。

我們今天來了解一下：

麩質到底是什麼？

什麼是乳糜瀉

乳糜瀉的臨床診斷方式和癥狀

乳糜瀉的飲食治療方案

麩質到底是什麼？

麩質是一個在小麥、大麥、與黑麥中的蛋白質。在國內，他也有一個接地氣的叫法，麵筋。在麵條，包子，饅頭裡面都有它的存在。對於麩質過敏的乳糜瀉患者來說，任何一點麩質都會引發自身免疫系統攻擊腸道。嚴格限制麩質的攝入可以讓腸道逐漸恢復。

什麼是乳糜瀉？[1]

乳糜瀉是一種自身免疫系統的疾病，影響著1%的人。他們的癥狀和食物中的麩質掛鉤。

他們有與腸易激綜合症類似的癥狀：

-腹瀉

-腹痛

-乳糖不耐受

因為乳糜瀉的患者中免疫系統對腸道的攻擊，導致腸道表層受損，影響吸收功能。

沒有及時診治會讓小腸表層和身體其他器官不停的收到自身免疫系統的攻擊，可能導致1型糖尿病，貧血、不孕不育等嚴重的後果。在10-15%治療不及時的乳糜瀉患者中也會出現皮膚瘙癢的癥狀。

患有乳糜瀉的兒童如果診治不及時則可能出現多動症、生長遲緩、青春期延遲等癥狀。

乳糜瀉與麩質不耐受（或者腸易激綜合症）從病理上有根本的差異，飲食的嚴格程度也不一樣。

如果確診乳糜瀉？

醫生會根據癥狀、家族病史、個人病史等判斷是否有乳糜瀉風險。

確診可能需要的檢查：

抗組織轉谷氨醯胺酶抗體（tTG-IgA）血檢

腸道活組織檢查，目前臨床的黃金標準，但是檢查前需需進食定量的麩質

HLA DQ2 和DQ8基因*

*基因檢測是一個比較新穎的行業， 需要篩選合格的公司。做基因檢測建議之前考慮對個人以及家族醫療保險和健康的影響，權衡利弊後決定。

乳糜瀉的飲食治療

無麩質飲食是乳糜瀉患者的唯一治療方案。在西方國家，超市中都會售賣「無麩質（Gluten free）食品，從麵包、麵條、到啤酒和醬油。這些產品有一些是需要投入一定的研發成本，有一些則是傳統意義上不含麩質的。然而，只要打上了「無麩質」的標籤，這些商品的售價都會比普通的更加昂貴。昂貴的售價以及深奧的「無麩質」都容易讓大眾把它理解為——新型的健康食品。但是並不是！對於非醫學必要的人群來說，購買無麩質或許只是在交智商稅。

然而在國內， 並沒有針對這個人群的無麩質食品。只能通過自己去甄別，盡量的避免麩質的攝入。希望這些產品可以儘快問世~ 畢竟龐大的人口下，1%的人口也是很多的人呢。

1. 黑麥、小麥以及其製品

用小麥麵粉做的任何食材都是麩質的來源，比如說蛋糕、麵條、麵包和餃子。

2. 可能含有麩質的食物和調味料

在食品加工的過程中， 小麥可能作為原料或者配料來生產， 比如說小麥津液釀造的啤酒、含有小麥麵粉零食、就連醬油都可能含有小麥麵粉。閱讀營養標籤和配料表，發現隱藏的麩質。

3. 交叉污染

對於乳糜瀉的人來說，從食物表面掉落的少量麩質都可引發不適。比如，裹了麵包糠炸過食物的油鍋，再炸不含小麥的薯條。薯條可能就會含有少量麩質。

使用專門的烹飪工具以及每次烹飪之前對可能接觸到麩質的器具表面清潔是非常重要的喲！

自我風險監測

美國的乳糜瀉協會的網站上發布了乳糜瀉風險自我檢測（英文），會看英語且懷疑自己有可能有乳糜瀉的朋友可以點擊「」，自己通過癥狀做一個風險估算。

參考資料：

Celiac Disease Foundation, "What is Celiac," n.a. [Online]. Available: https://celiac.org/celiac-disease/understanding-celiac-disease-2/what-is-celiac-disease/.

《中國臨床營養網》編輯部

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