天下大餐，分久必合，合久必分

當吃飯的功能不僅僅局限於果腹之後，隨之而來的附加內容便乘著「文化」的方舟順著歷史和時間一路漂流，造就多樣又奇妙的餐桌飲食文化。

吃飯有兩種狀態，單數與複數。

△一人食的狀態就是「單數」

除開選擇帶有「生活情調」或者是一個人深夜下班後「孤獨的泡麵」之外的一人食風潮，絕大多數人們選擇共同用餐。

圍坐在一起，不論吃食好壞，不論豐盛與否，都叫做「圍餐」。而在圍餐的前提下，分餐與合餐這倆兄弟互相攻城略地，演得一出鳩佔鵲巢的好戲。

1

合餐與分餐

全球文明發展到21世紀，合餐與分餐仍是唯二的兩種用餐方式。

合餐帶著一種主動的意味，大家圍桌而坐，菜品直接原樣上桌，由食客自行選用，各取所需，觥籌交錯，你來我往。

△吃火鍋就是一種很典型的合餐，每個人的食物都在同一個鍋里涮燙

分餐相對而言更為「被動」，菜品上桌前已經按照不同的標準被分配好，按位上菜，小巧精緻，只需安穩的接受即可。

△歐洲貴族的分餐

縱觀東西南北赤道回歸，中東地區、亞洲和美洲大陸還較常見合餐習俗，包括且不限於九成以上中餐、日韓中東等地日常飲食以及美洲各路量大質優的快餐店。

△快餐領域裡，像一整塊沒有切割的披薩，或者一大份炸雞，也都屬於合餐，吃的時候各取所需

相對應地，歐洲、澳洲等「西方世界」大都以分餐為主，一人一席一套菜，即便是家庭用餐或節日聚餐的大菜也會在動刀弄叉之前做好切配。

兩種方式在保持著涇渭分明的同時，又背負了不同文化觀念的認同性，因為漫長的時間和歷史影響，二者在某些方面甚至有些相看兩厭。

習慣合餐的朋友往往詬病於分餐制的矯揉造作，多以分量少、花架子、過場多、崇洋等關鍵詞作為diss的立場；分餐制的簇擁者則選用不衛生、不文明、鋪張浪費等作為反擊的武器。

△習慣合餐的人會覺得fine dining是一種形式主義做派，分量少，吃不飽，用餐禮儀也多

△抓飯很容易讓人覺得不衛生

而實際上，二者的孽緣與糾纏並不只是地圖或一套流程的差異那麼簡單。中與西，分與合，合與分，只能說一句，緣，妙不可言。

2

西方宴飲，被抹去的合餐

《唐頓莊園》中貴族家庭的宴飲是典型的分餐制，侍者端著食物到每一位賓客身旁分食，而宴席的主人更是可以享受的專屬於其的Special Menu。

但被視為分餐制忠實踐行者的西方世界，最早其實是合餐為主。

一直到16世紀文藝復興伊始之後才由「手抓」這一用餐習慣轉變為刀叉勺盤的分餐。

△早期出土的刀叉

手抓是一個信仰和觀念的影響，信奉神明的人們認為一切都是上帝的恩賜，若使用餐具則是一種不敬和褻瀆，因此在極長的一段時間都以手代勺。

那時候古代希臘和羅馬的貴族階層用餐，流行的是躺在床上，所有食物由僕從製作好後端到面前，貴族們優雅地用三根手指拈起食物放入口中，帶著不食人間煙火的仙氣吃一頓手抓飯。

△古羅馬時期貴族躺著用餐

而這一高貴傳統也影響到後來，所以西方餐具叉子有三根柄，倒不知道和神話傳說波塞冬的三叉戟是否也有關聯。

不過最早的刀叉是在古代中國被發明出來（到底還有什麼不是我們的老祖宗發明的），七八千年前的游牧民族當時出於對肉類分割的需求發明了餐刀，隨之而來的叉和勺這三件套也被廣泛使用，並由中亞的聯繫傳到西方，在15世紀與其自身文化中改變的餐飲思想結合後，開始被廣泛使用起來。

△15世紀後西方貴族用餐

思維觀念的轉變、對衛生健康的需求、合適趁手餐具的出現、以及大家不再躺著吃飯之後，分餐制正式宣告登上大雅之堂成為不可被打倒的王者並一直穩如老狗到今日。

3

中式飲食，被取代的分餐

在一部分人眼中，即便各國飲食種類繁多，但他們會任性地將世界上的食物分為中餐和西餐，而「西餐」幾乎可以算得上是分餐制的同義替身了。

△很多時候西餐會被簡單地歸類為「分餐」

但有時現實總不如人所願，除了上文講過早期西方都是合餐的手抓，「背叛」了他們信任的不僅僅是西方世界，更悲傷的，是從氏族部落時代的古代中國就一直以分餐製作為用餐主流，一直延續到宋朝之後才逐漸演變為如今的合餐制。

△古代中國的分餐

早期以部落為主的時代用餐多狩獵所的獵物，食材難得，不容許浪費，通過餐刀分餐而食有限的食物分配。

王國的文明被建立起來之後，有統治者、貴族、平民的等級之分，那時候用餐的尊卑不像現在這樣以座次來界定主次，而是體現在食物上，特定的餐具、特定的食物、特定的服侍者都能夠展示其地位。

所謂「筵席」一詞，便描述一人一座一案牘的分餐制。

△一人一座一案牘

至於後來轉變為合餐的契機，有好幾個。

北方游牧民族與中原的幾次交鋒，對民族融合的影響在餐桌上也被體現出來，他們的合餐文化悄然進入到中原腹地人們的心中。

早期大家用餐的姿勢多席地或跪坐，這樣的姿勢並不方便起身夾菜，只有把所有菜放到面前才合適。而宋代傢具的發展讓高足桌椅普行開來，大家可以坐著吃飯了，起身不再困難夾菜輕而易舉。

△宋朝高足傢具

同時，國力強盛，愛好排面，舉辦筵席時數不盡的珍饈佳肴和無數大菜，若統統採用分餐制，可能甚至找不到那麼大的桌子來擺放餐具，所以直接整盤上菜擺他個滿滿當當。

並且不同於西方飲食講究「舉止端莊，儀態得體」的文化氛圍，大多數中國家庭文化喜熱鬧，需要餐桌這樣一個可以交流把酒言歡，盡情放鬆自己的場合，合餐制有助於氣氛的營造，正中下懷。

△合餐制有助於氣氛的營造

大大小小的影響和變化，潛移默化和時間的催化之下，合餐就這樣不動聲色取代了分餐制，成為主流。

4

公筷母勺，分與合的橋樑

國內近些年倒也是湧現了一批希望恢復分餐的呼聲，或至少在某些層面運用分餐的特點。

最接近成功的一次可能還是2003年非典時期，由於合餐制在衛生和健康上的影響確實不容小覷，為避免交叉傳染，人們提倡採用分餐制，並對於不太能適應的國人們提出了「公筷母勺」這樣的折中性解決方案。

從理論而言，這是集兩家之長的最優解，曾成功實行了一陣子，但在非典過去之後不久，所謂習慣成自然，大家還是下意識地拎起了自己的筷子，無法適應。

現代的餐廳，不論是中餐或是西餐，很多也開始將分餐的概念進行一些融合，比如一些菜品的設計會採用按位上菜，大菜使用公筷或由服務生協助取用。

不過這樣的餐廳，此番行為對於菜品成本、人力的投入也不斷增大，因此相對而來的價位也更高，並不會成為大多數人的日常選擇。

△分餐通常價格不低，目前還沒有被視為大多數人的日常選擇

倒無需一定將分餐與合餐分個好壞爭個高下，存在即合理，不過在合理的基礎上，若能兩相優化，讓公筷母勺成為習慣，豈不更是皆大歡喜，錦上添花？

文：山水

圖：部分來自網路

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