生抽、老抽、醬油、味極鮮…竟有這麼多區別!原來以前都用錯了
想要製作出一道誘人的美食
調味品必不可少
古人云
「早起開門七件事,柴米油鹽醬醋茶」
其中的油鹽醬醋都屬於調味品
由此可見調味品的重要
古時候的調味品尚且如此
現在超市裡的各色調味品
就更讓人眼花繚亂了
以生活中常用的醬油為例
這幾種聽上去類似的調料
往往很多人都分不清
不信的話
誰能說出生抽、老抽
普通醬油、蒸魚豉油、味極鮮
以及蚝油之間的區別?
是不感覺很難?
今天
我們就詳細的說一說
醬油是什麼?
醬油,是由蛋白質原料和澱粉原料發酵而成的一種調味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麥以及麩皮。
醬油富含氨基酸、B族維生素、糖、酸、醇、酚以及棕紅色素等多種物質,加入菜肴可以增添特殊的香氣和滋味。
生抽、老抽,有何不同?
「醬油」的製作工藝,南北方之間略有不同,北方地區氣溫較低,適合「固態發酵」工藝製作醬油;而南方地區氣溫較高,製作醬油更適合「稀態發酵」工藝。
發酵過程中,第一次抽出來的醬油被稱為「頭抽油」,接下來把原料拿回去繼續二次發酵再抽出來的稱為「二抽油」,第三次被發酵抽出的稱為「三抽油」。
生抽就是將頭抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之後的醬油。生抽顏色較淺、味道鮮美,更適合於炒菜和涼拌。
因為頭抽油所含的鮮味兒物質最多,所以一般頭抽油比例更高的生抽,其品質更優。
老抽是將這些「抽油」進一步濃縮後所得的醬油。老抽一般顏色更深,黏度更大,所以老抽更適合於「上色」使用。不僅如此,有一些老抽為了加深顏色,還會額外加入一些「焦糖」(著色劑),更便於著色。
因此,生抽調味提鮮,老抽增亮上色。
和生抽、老抽相比,普通醬油介於兩者之間,顏色重、味道重、口感發苦且偏咸,需要長時間加熱才能有濃郁的醬香出來。
「味極鮮」是何物?
超市裡常見的「味極鮮」其實也是醬油的一種,它屬於生抽醬油,只不過加入了一些呈鮮味的添加劑,進而更鮮,口感更加醇厚,可以起到代替味精(雞精)的作用。
蒸魚豉油是什麼?
「蒸魚豉油」也是醬油,豉是「大豆」,豉油就是用大豆釀造而成的醬油,當然蒸魚豉油在製作時還加入了一些食品甜味劑,味道咸甜相間,因而可滿足蒸魚的需要。
蚝油是什麼?
蚝油,是以生蚝(牡蠣)為主要原料熬制而成的調味品,也具有提鮮的功效。蚝油是一種「營養+增鮮」的調味品,一般建議在菜肴出鍋時少量添加。
「魚露」又是什麼?
「魚露」這種調味品,北方一般很少用,在南方和東南亞則相對多見,它是一種以小魚蝦作為原料,經過腌制、發酵以及熬煉後得到的呈鮮調味品,咸中帶鮮。
對於生抽、老抽、醬油、味極鮮、蚝油等調味品來說,「少加、少吃」才是關鍵。這些調味品中都含有不少的食鹽,而且還是「隱形鹽」,食用過多會增加高血壓、缺鈣以及胃癌等的發生幾率,建議採取「點、蘸」的方式,在起鍋前添加。
因此
雖然調味品
能為食物增味提鮮
但一定要適可而止
不可貪多
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