為何你家的鐵觀音入口比較苦澀？看懂這三點，你會豁然開朗

原創 | 義芳君說茶

1.

前些日子，重慶茶友王先生在後台留言，並附上了自拍照：「義芳君，麻煩幫忙看下我泡的鐵觀音茶入口為什麼總感覺有股澀味呢？」

老王的疑惑，其實並不意外。

茶，「苦荼也」，苦澀乃是茶的本味，關鍵在於能否快速有效轉化。

平日里，義芳君也經常能聽到身邊的茶友們如此抱怨。結果呢，輕則直接宣判了這泡茶的「死期」，重則當場就影響了品茶的心情。

王先生的茶

試想一下，一口茶湯入口，卻沒有想像中的甘潤，這種品飲體驗上的挫敗感，分分秒就能讓人失去了繼續品飲下去的滿腔熱情。

儘管，單靠一張圖，我們不能也不允許就這麼草率地判定一款茶的「生死」。

但，既便是「看圖說話」，總歸也是能夠看出一點端倪的。

王先生家的鐵觀音茶湯，色澤偏黃綠，屬於俗稱的水比較「紅」。

造成這種情況，不僅只是沖泡手法上有所欠缺，還可能涉及茶品本身品質問題。

2.

我們知道，茶湯的澀感與苦感就如同一對「難兄難弟」，往往相伴而生。

澀感主要源於茶葉內含的茶多酚、兒茶素等物質的存在，苦感則主要與茶葉內含的咖啡鹼、可可鹼、苦味氨基酸等物質有關。

明白了這一基本常識，我們就很好理解為何入口的茶湯偏苦澀了。

但，問題在於，茶湯滋味千變萬化，這些內含物質的含量有高有低，澀感也強弱不一。

許多茶友往往糾結於「為何有的凝滯不化，有的只在舌尖稍作停留，轉瞬即化為甘露？

這些內含物質含量高低究竟是由哪些具體因素決定的呢？……」等等這些問題。

如此，以下這四大方面原因看懂了，或許你也就豁然開朗了！

第一，茶葉原料的老嫩。

一般而言，嫩茶比老茶的內含物質含量高，是先天優質的表現，尤其是茶芽以下的第一、二葉的內含物質含量最高。

另外，有一點不容忽視的是，相比高山茶來說，低山茶由於日照長，氣溫高，加上有的土壤比較貧瘠，茶農們為了促增產，往往會長期過度施用化肥，導致低山茶，如「田青」的茶葉鮮葉長得過於青綠，茶多酚等含量比較高。

因此，新樅鐵觀音，或者嫩採的鐵觀音往往比老樅鐵觀音以及中後採的鐵觀音，滋味顯得更加醇厚鮮爽；而高山鐵觀音一般比低山鐵觀音茶質更加清奇甘潤。

第二，加工走水的控制。

鐵觀音苦澀味在沖泡後表現明顯，還與製作過程中茶葉鮮葉內走水的控制有關。

主要表現在晾青、搖青時，時間達不到標準，或者殺青前的走水不充分，發酵程度不夠。例如：原本鐵觀音搖青需要達到4-5遍才能真正消除青草味，但現在基本上3遍就算完工。

這類澀感偏重的鐵觀音一般在消青鐵觀音、拖酸鐵觀音中比較常見。

第三，沖泡環節時間的把握。

茶葉沖泡手法對於茶湯滋味的展現也尤為重要。

有些人不甚重視，茶湯注水溫度的控制以及浸泡時間毫無章法，任意而為，往往因為浸泡太久，真真把茶葉的色香味「埋葬」在一臉苦瓜相中。

鐵觀音的沖泡水溫最好使用沸水，但最佳的出湯時間在於蓋杯邊緣氣泡破滅那一瞬間，大概在10秒左右，過之，則茶湯顯老，容易遲滯，有澀感。

可見，一泡色香味俱全的鐵觀音來之不易，從前端的種植、採收、製作到後端的焙火、沖泡都有不少精到之處，需要我們秉持一顆工匠之心。

3.

這樣一來，很多人也不免心生疑問：日常沖泡時，有沒有什麼「救場」良方，可以改善鐵觀音茶湯的口感呢？

答案是，當然有。

通過沖泡手法上的微調，我們能夠在一定程度上降低鐵觀音茶湯的苦澀感。

其一，採取「釜底抽薪」戰術，適當減少投茶量。

鐵觀音的每次最佳投茶量在7克左右，如此，我們每次投茶時可少0.5-1克左右。

其二，堅持「有所為，有所不為」原則。

等沸水適當降溫後再注水，並採用低沖低吊、環圈注水的方式，讓水流更緩一些，減少對茶葉的直接衝激。

另外，一至四泡可適當縮短沖泡時間，沸水衝激後，大概在10秒左右即可出湯；五泡以上則應該適當延長沖泡時間，以改善變淡的口感。

歸根結底，品質是本，沖泡是標。

一泡茶茶湯苦澀能否化得開、化的速度快慢等等最終取決於茶葉品質。

本文由義芳君原創撰寫，每日分享茶文乾貨。歡迎茶友們在留言區評論交流。了解更多茶知識，歡迎關注「義芳君說茶」微信公號。

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