6滋味小菜十二款詳解
6滋味小菜十二款詳解
碳烤生蚝摘要: 蚝的食法，有炸生蚝，亦有紅燒、白灼，煎湯和生吃。其肉嫩宜炒食，不可久煮。。。。原材料：主料：生蚝一打（約500克）輔料：蒜香汁20克，豉汁15克，鹽5克，油15克做法：1、將活生蚝撬開，將蚝肉和一邊蚝殼用清水洗凈，蚝肉瀝干水分備用；2、炭烤生蚝大致可以分為蒜香、豉汁、原味三種口味。蒜香汁：將蒜頭切碎，如果吃辣的話可以放些切碎的紅辣椒，將蒜茸、辣椒茸與油混合，放鹽和味精（或雞精）拌勻，鹽要稍微多些。豉汁：將豆豉剁碎，蒜頭剁碎，也可放辣椒碎，用油、鹽等混合拌勻。3、將洗凈的半邊蚝殼放在炭火上，每個蚝殼上放一粒蚝肉，邊烤邊加汁，原味的只在蚝肉上刷點油，撒少許鹽。聽到吱吱響後將蚝肉翻面再加汁，烤一下即可。
山藥松蘑燉肉原材料：主料：五花肉500克，松蘑適量，山藥1條輔料：蔥、姜、生抽、鹽、雞精各適量做法：1、松蘑泡水，十分鐘之後在浸泡的水中細細淘洗泥沙，水龍頭下沖乾淨。2、再換一次水，浸泡一個小時，再次浸泡的水不要倒掉，留著燉肉做高湯。3、五花肉切成小塊，蔥姜切大段。4、山藥去皮切滾刀塊，油熱加肉塊翻炒。5、加入蔥姜，再加入生抽。6、山藥繼續翻炒，加入松蘑翻炒兩分鐘。7、這時加入泡蘑菇的水，蓋上鍋蓋大火燉開，中火慢燉。8、開燉，咕嘟咕嘟，直到湯汁濃稠，加入食鹽和雞精翻炒即可。
黃油煎松茸原材料：主料：新鮮松茸2根，動物黃油（無鹽）適量，食鹽少許做法：1、新鮮松茸洗凈切片，松茸表面的黑色不用完全洗白。2、切一小塊黃油備用，平底鍋下黃油融化。4、切片的松茸下鍋煎制，小火慢煎。5、煎至邊角處微焦即可出鍋。
汁沾魷魚花摘要: 魷魚花潔白脆嫩，胡蘿蔔絲清鮮爽口，甜酸咸香辣，五味俱全。原材料：主料：魷魚250克輔料：胡蘿蔔30克、薑片10克、蔥段10克，紅糖水200克、花雕酒30克、自製撈汁100克製作：1.將魷魚洗凈，改刀成長5厘米寬2厘米的長條狀，備用胡蘿蔔切絲放入紅糖水裡泡3小時左右備用。2.將魷魚放入花雕酒泡5分鐘取出，沸水，裝盤即可。3.胡蘿蔔放6成油溫的油炸至干透放在魷魚上備用。自製撈汁：生抽300克、蜂蜜20克、雞粉30克、味精20克、鮮辣汁20克、白糖50克
苗疆一味骨摘要: 此菜是改良自苗族風味的一道菜品，豬排入高壓鍋，加入海鮮醬、排骨醬壓制，排骨慢慢吸收兩種醬的風味，香味濃郁，最後倒上炒好的芽菜等料一起入口，風味更佳。原材料：主料：上好豬肉排500克輔料：A料（排骨醬、海鮮醬各25克，雞粉3克，雞汁4克，白糖2克，八角、蔥段、薑片各5克，高湯500克），芽菜35克，老乾媽豆豉30克，小米椒15克，炸好的花生10克，白芝麻2克，色拉油20克做法：1、將豬排砍成5厘米長的段，加入高壓鍋內，放入A料，小火燜制10-15分鐘，關火冷卻。2、上桌時將排骨煮開或是蒸熱，擺到盤內。3、鍋內入油，燒至五成熱時倒入芽菜、老乾媽豆豉、小米椒、花生、白芝麻翻炒均勻，出鍋倒在豬排上即可。
雞湯蘿蔔絲此菜製作方法簡單，成本低，但是營養價值較高，選用白蘿蔔做主料，可以促消化，提高免疫力，還可以預防癌症，成菜軟糯可口，很適合老年人使用。原材料：主料：白蘿蔔500克,雞湯600克輔料：熟豬油20克，蔥末10克，家樂雞汁5克、鹽4克,味精3克、胡椒粉2克，香蔥末、美人椒末各2克。 做法：1、白蘿蔔切6×0.3厘米的絲，焯水撈出瀝干。2、起鍋，入熟豬油燒熱，入蔥末炒香，倒入雞湯燒開，下入蘿蔔絲、家樂雞汁、鹽,味精、胡椒粉調味，燒沸去浮沫，小火煮15分鐘，裝盤撒香蔥末、美人椒末即可。
金桂香雪梨冰糖雪梨有滋陰潤肺，養胃生津的功效。此菜又加入了糖桂花，吃上去更加清潤。原材料：主料：雪梨一個。。。輔料：冰糖20克、糖桂花110克、薄荷葉製作：1、將買回來的梨洗凈，去皮去核。2、將去好皮的梨放入冰糖水裡煮15分鐘左右。3、改刀裝盤淋上熬好的糖桂花，放上薄荷葉點綴。
果香牛筋如果是干牛蹄筋需用涼水或鹼水發制，剛買來的發制好的蹄筋應反覆用清水過洗幾遍。原材料：主料：牛筋500克輔料：黃聖女果3個、薄荷葉適量，生抽250克、鹽10克、辣妹子200克、桂林三寶40克、玫瑰露酒10克製作：1.將買回來的牛筋洗凈，沸水，沖涼備用。2.將牛筋放入托盤裡加入調好的汁上蒸箱蒸。3.蒸好放涼放入冰箱，第2天改刀即可。
撈汁西芹此道菜品製作簡單適合批量製作。原材料：主料：西芹500克輔料：黃桃1個，紅椒半個<丘比沙拉汁日式2瓶、焙煎芝麻口味2瓶、芥末5支、生抽半瓶、白糖2斤、橄欖油半瓶製作：1.將西芹一邊的皮去了，然後在反面打上花刀，泡入水中自然卷即可。2.然後放上黃桃，紅椒絲即可。
嫩姜剁椒嫩肉片摘要: 肉片要想入味，就要事先腌制，加入白酒起到去腥的作用，肉片要想滑嫩就要上漿,300克肉片放3小勺的水澱粉即可。剁椒量雖少，但給這道菜加入了獨特的風味。原材料：主料：豬裡脊肉200克。輔料：子姜100克，青蒜25克。調料：植物油500克（約耗75克），鹽2克，味精1克，料酒15克，嫩肉粉5克，胡椒粉1克，剁辣椒50克，香油10克，濕澱粉15克，鮮湯50克。做法：1、將裡脊肉剔去筋膜，切成5厘米長， 2.5厘米寬， 0.2厘米厚的片，用鹽、嫩肉粉、濕澱粉上漿。2、姜切小片，大蒜切馬蹄片，青蒜切斜段。3、將鹽、味精、料酒、胡椒粉、鮮湯、香油、濕澱粉調兌成汁。4、鍋置旺火上，放入植物油，燒到5成熱時，下入漿好的肉片滑油，用筷子撥散斷生，倒入漏勺瀝油。5、鍋內留底油，下薑片煸香，再放剁椒、肉片，倒入兌汁芡，放入青蒜炒拌均勻，淋上香油，出鍋裝盤即成。附：剁辣椒製法鮮紅椒（500克）洗凈去蒂剁碎，大蒜子（10克）去皮、去蒂後切碎，均放入盆中，加入精鹽（50克）、植物油（5克）拌勻，腌制24小時後倒入燒熱的麻油（10克）拌勻，即可食用。（如辣椒量多，可放碗內，蓋上保鮮膜，入保鮮冰櫃內保存。保存過程中忌進生水。）
新金湯蘿蔔燉蹄骨摘要: 此菜原來使用牛仔骨烹飪，口感不是太好.將其改成豬蹄骨，口感非常筋道爽口，很有嚼勁。將湯汁用金椒醬調成酸辣口，吃起來很過癮。原材料：主料：豬蹄骨300克，白蘿蔔700克調料：A料（鹽5克，高湯2千克，金椒醬20克，雞精3克，胡椒粉6克），B料（鹽5克，高湯1千克），C料（鹽8克，高湯1千克，奧潤醇香素1克，金椒醬80克，雞精7克，胡椒粉9克），生薑片15克，青蒜節20克做法：1、將豬蹄骨化凍，用清水衝去其表面血污，入沸水鍋中焯水，洗去血污，再將豬蹄放入高壓鍋中，下入A料，煮熟，湯水、蹄骨一起存放；將白蘿蔔去皮，切成 塊，加B料調味，煮熟後連湯一起存放。2、另起鍋，入C料煮至出味，打去料渣，放入薑片、青蒜節、熟蹄骨，煮至入味，裝入餐中，上桌即可。
四川酸菜燉牛腩摘要: 此菜選用四川酸菜，菜品調成麻辣微酸口，很下飯。加工牛腩時不要加紅曲米等原料調色，可選用醬油調色。酸菜改刀不宜過大片，燒制菜肴時要注意酸菜的鹹味。燒雞公料、大重慶火鍋底料下鍋後，不要大火炒制，以免產生糊味，味道發苦。原材料：主料：熟五香牛腩150克，水發大觀樓腐竹100克，四川酸菜75克調料：熟豬油50克，紅油100克，薑片、蒜片各10克，野山椒6克，小米椒3個，燒雞公料7克，大重慶火鍋底料30克，高湯300克，香菜根4根，四川酸菜75克，A料（雞精5克，胡椒粉3克，鹽2克，黃豆醬油8克），芝麻油、花椒油各5克做法：1、先將五香牛腩加熱；大觀樓腐竹用溫水漲發，改斜刀節（長4-5厘米）；四川酸菜改刀段。2、鍋入熟豬油、紅油燒熱，下入薑片、蒜片、四川酸菜炒香， 放入野山椒、小米椒、燒雞公料、大重慶火鍋底料小火炒散，下入高湯、腐竹節、熟牛腩，用A料調味，燒至入味，起鍋，淋芝麻油、花椒油，用香菜葉點綴，上桌 即可。
脆皮牛肉摘要: 傳統上此菜都是將普通牛肉，上漿致嫩後使用，但此菜用肥牛代替，口感更嫩一些，加工起來也更方便。本菜可以提前大批量預置，起菜時，直接大批量入油鍋炸制後上桌即可。因為後期不調味，牛肉底味一定要給足。原材料：主料：肥牛350克，春卷皮150克調料：A料（李錦記舊庄蚝油10克，東古一品鮮醬油5克，味精5克，雞粉6克，保衛爾牛肉汁5克），蛋黃1個做法：1、將牛肉切7×4×0.5厘米的片，用調料腌制2小時。2、抓勻蛋黃，沾上炸好的春卷皮，炸至金黃色，撈出控油，擺出造型，上桌即可。
