中國「庶民飲食」：地方越窮，人越愛吃辣？

作者|曹雨

很多中國人吃飯堪稱「無辣不歡」，其中四川、貴州、湖南人更是名聲在外的不怕辣、怕不辣。如今，辣食已經走向全國各地，越來越普遍出現在街頭巷尾的餐館裡，但有種說法指出，大多傳統的嗜辣地區在歷史上經濟水平相對落後，便由此得出結論：越窮的地方，人越愛吃辣。

這種說法有道理嗎？食辣為何曾是一種代表低俗、庶民的口味？研究飲食人類學的學者曹雨在《中國食辣史》一書中，對辣椒在中國歷史、文化中的地位進行了系統梳理。

庶民的飲食

在中國漫長的歷史中，平民百姓長期在溫飽線上掙扎，地主的租，朝廷的稅，地方上的各種攤派，都是農民身上沉重的負擔，歷史上中國農民即使有能夠吃飽的時候，也不會吃得太好。辣椒自從進入中國飲食，便是平民的恩物，價廉味重，下飯再好不過。

《孟子·梁惠王上》中說：「五畝之宅，樹之以桑，五十者可以衣帛矣；雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣；百畝之田，勿奪其時，數口之家，可以無飢矣。」

畜養動物有方，七十歲的人才能吃上肉，種百畝田地得法，才能保證一家人不挨餓。可見在農業革命以前，沒有改良品種、農藥、化肥的幫助下，溫飽並不是容易的事情。事實上，在二十世紀八十年代以前，中國長期處在人均糧食安全線以下，也就是說直到二十世紀八十年代，中國人才基本解決了溫飽問題。

在長期缺乏食物的狀況下，庶民的飲食首先要保證食物不會中斷供應，因此儲存食物便成了第一要務，以澱粉為主要成分的主食是最便於保存的，乾燥的大米、小麥、小米、大豆、高粱都可以保存很長時間。肉類則製成各種肉脯、火腿、熏肉、臘肉、魚乾、蝦干，或者糟漬成肉醬、腌肉、泥螺、嗆蝦蟹。蔬菜可以製成鹹菜、醬菜、酸菜，含蛋白質比較多的豆類則製成豆乾、腐竹等等。

無論是發酵、鹽漬、乾燥，都是以保存食物為目的，而在達成這一首要目的之外，食物往往產生了與原始狀態極為不同的獨特風味，這是保存食物帶來的副產品，當然也是庶民飲食文化的重要特徵之一。

庶民飲食的另一個特徵是「時鮮」，春季剛剛冒芽的豆苗，新割的韭菜還帶著綠色的汁液；夏日蓮蓬里剝出來脆生生的青蓮子，撈起水淋淋的蒓菜；秋季淤泥中扯出白花花的藕，樹上打下甜絲絲的棗；冬季田裡挖出冰涼多汁的蘿蔔，霜凍過的菜苔。這些讓人想起都口舌生津的妙物，都不是什麼昂貴的東西，但一定要現摘現吃才有最好的口味。庶民的生活與農業生產是緊緊結合在一起的，因此也最能體會這種「時鮮」的滋味。

庶民的飲食是兩個極端的結合，一方面是保存極久的肉類和主食，另一方面是極鮮的，現摘現吃的蔬果。筆者在湖北恩施山區調查時，常在當地農民家吃飯，最常見的做法是把米飯和土豆混合在一起，在柴火大灶上煮熟。煮飯時，把吊在廚房樑上的熏肉割下一節來，細細地切成薄片，再到後院去摘幾顆辣椒，與熏肉一起炒熟。上菜時，從腌菜的罈子里夾出幾筷子酸菜或者醬菜，放在小碟子里，這樣便是一餐可以待客的食物了。如果主人家不忙於農事，那麼還會再添上一份炒雞蛋和炒青菜，飯桌上紅黃青綠，甚是可觀。筆者在南方山區農村見到的農家日常飲食大抵是這種類型，歸結起來是粗糧、精糧、干肉、蔬果、漬物和醬菜的組合。

沿海的漁村的情況又是怎樣的呢？筆者在廣東汕頭附近的漁村也做過調查，當地人喜好吃糜（糜即粥之古稱），糜中雜有番薯，蓋因潮汕地區人多地少，能夠種植水稻的水田更是難得，因此在主食中夾雜可以種植在山地的番薯。下飯的小菜種類非常多，常見的有生腌的貝類、蝦蟹等甲殼類海鮮，魚類則有各種腌制晒乾的鹹魚，醬菜中也有特色的鹽漬橄欖等物。歸結起來其實和前文提到的南方山區的飲食結構很相似，也是粗糧、精糧、蔬果、魚肉乾、鹽漬海鮮和醬菜的組合，只不過把豬肉換成了海邊易得的魚類和甲殼類而已。

華北的農村的情況與南方有一些差別，由於華北的飲食以麵食為主，也就是以「塊食」為主，古代華夏族傳統的「粒食」已經被放棄，因此搭配上有一些變化。麵食中的饅頭、包子、餅等，一般要配湯，湯可以用小米煮成，也可以用雜菜煮，肉湯出現得並不很多，但在招待客人時偶有出現。河北南部有一種「熬菜」，即把各種食材一起丟到鍋里煮，因加入南瓜等澱粉含量較高的食物，故湯極濃稠，華北各地叫法略有不同，但是形制很相似，可以視為濃湯的一種類型。北方的豆醬使用非常普遍，醬菜的種類也比較多，而且很咸，下飯的效力極大。綜合來看，華北的主食更多，肉食更少，其餘配菜的情況與南方差別不大。

以上提到的農村飲食只是當代的情況，那麼在近代以前，中國農民的飲食是怎樣的呢？晚唐詩人皮日休的《橡媼嘆》中說：「秋深橡子熟，散落榛蕪岡。傴僂黃髮媼，拾之踐晨霜。移時始盈掬，盡日方滿筐。幾曝復幾蒸，用作三冬糧。」皮日休生活在黃巢之亂爆發之前的時期，因此所看到的民間艱難景象可作為走下坡路的王朝的情況看待。

北宋歐陽修在《原弊》中說：「一歲之耕供公僅足，而民食不過數月。甚者，場功甫畢，簸糠麩而食秕稗，或采橡實、畜菜根以延冬春。不幸一水旱，則相枕為餓殍。此甚可嘆也！」歐陽修生活的年代大致在宋仁宗時期，史稱「仁宗盛治」，可謂盛世，即便如此，民食不過數月，采橡實、畜菜根以延冬春。民間沒有什麼積蓄，一旦水旱災害，就要餓死人。

到了清代，所謂「康乾盛世」，民間的情況又是如何呢？乾隆年間山西《鳳台縣誌》說：「終歲以草根木葉雜茭稗而食，安之如命。」同時期山東《昌邑縣誌》說：「人眾物乏，無他余贏，故有終歲勤動，不免饑寒者。」山西《孝義縣誌》說：「良辰佳節七八口之家割肉不過一二斤，和以雜菜麵粉淆亂一炊，平日則滾湯粗糲而已。」

到了清末以及民國初年，內憂外患加劇，肉食更加鮮見，白米白面也只有在節日才能吃到了，河南《密縣誌》說「民間常食以小米為主，黃豆及雜糧佐之，大米飯小麥面俗所珍惜，以供賓粲之需，非常食所用」。河北《灤州志》說「飲食皆以粥，貧者粟不舂而碎之以煮，謂之破米粥」。山東《臨沂縣誌》「農民家常便飯為煎餅稀飯，佐味為豆腐小豆腐鹹菜番椒。煎餅用高梁麥菽，稀飯用穀米或黍米豇豆綠紅黃地瓜胡羅卜等」。

結合民間的口述歷史，六十歲以上的老人大多經歷過飢餒時光，對於白米白面特加珍惜。從二十世紀八十年代起算，上溯一千餘年，平民百姓——也就是佔中國人口絕大多數的，供養著別人的農人，大致上在所謂太平盛世時期，以雜糧精糧搭配的做法可以糊口，年節祭祀能夠用上肉食。在國家吏治敗壞，但未至動亂時期，以雜糧為主，春荒之際輔以榆錢、樹皮、橡子、野菜，勉強可以存活，年節祭祀可能會出現精糧，肉食則不可想像了。在兵荒馬亂的動蕩時期，或者是水旱災害時期，動輒餓死人，連樹皮、草根、觀音土都可以作為食物。

在食物極度匱乏的情況下，庶民一方面要想辦法盡量吃下粗糲的雜糧，因此需要一些重口味的「下飯」副食；另一方面要盡量把食物保存起來，也就催生一大批鹹肉、腌菜、醬菜，這些「下飯」的食物，都需要大量的鹽來腌制保存。這也就構成了庶民飲食的兩條基本線索，一是飯，二是各種「下飯」，「下飯」的食物務必要味道極重，要不然則達不到下飯的目的。但是中國很多地方缺乏食鹽，或者食鹽的供應不穩定，這樣下飯的食物就要靠酸味或者辣味來彌補了。

來自美洲的辣椒，可謂是中國庶民的「恩物」了。辣椒佔地不多，不挑氣候、土壤，在中國大多數地方收穫期長達半年，口味又重，拿來下飯，再好不過。這也是辣椒得以在清中期迅速而廣泛地傳播到各地的最重要原因，然而直到清朝滅亡的1911年前後，辣椒一直無法突破階級的界限，其流傳的人群僅限於鄉村庶民，有些中農、地主也會吃，但城裡的飲食罕有辣味。至於貴族和世家，更不屑於嘗試這種「低賤」的味道，故而曾國藩才會「偷偷」吃辣，而愧對人言。

對於飲食文化擁有較大話語權的社會上層，把辣椒視為庶民飲食中最不可接受的部分，因此貴族世家的大廚們認為辣味不符合中國傳統的「食療」原則，也不符合調和的品味原則，味覺元素過於突兀，且會破壞高級食材的原味。事實上，貴族們所忌憚的，正是庶民所追求的，庶民們要的就是辣椒的刺激、火熱，能夠蓋掉劣質食材的味道，能夠下飯。因此貴族與庶民對於飲食的追求是截然相反的，也是不可調和的。

假如中國飲食文化沒有經歷二十世紀的一系列變革，貴族的傳統得到了系統的延續，而平民在近代工商業興起後逐漸富裕起來，會模仿上層的飲食文化，並對其進行現代商業化的改造，從而產生一種以上層飲食為基礎的流行飲食文化。筆者猜測如果有這種飲食文化的話，口味很可能偏於清淡，調味也許會以「香」「甜」為突出的味覺特徵。

我們再來看看香港的例子，它很大程度上以英國的官員和商人作為效仿的對象，而英國的飲食文化體系與中國完全不同，故而產生的現代飲食文化是以中國平民飲食傳統套用英國上層飲食習慣，得到了一種華洋結合的產物。

台灣的情況比中國大陸更加複雜，五十年的日據時代使得台灣的本土飲食文化完全與大陸脫節，其社會上層又高度日本化，國民政府遷台以後，帶去的飲食文化已經不能與當地平民接軌，因此產生割裂的兩個系統，一方面是外省籍人士自顧自地堅持著大陸1949 年以前的上層飲食文化，另一方面是下層外省人和本省人把原本已經高度碎片化的飲食糅合在一起，產生了現代台灣獨特的飲食——既有日本的風格，又有大陸各省的碎片，還有本土平民的傳統。

註：內容源自《中國食辣史》。我們致力於保護作者版權，本文部分圖文整理自網路，無法核實真實出處，如涉及侵權，請第一時間聯繫小編刪除，謝謝。

- END -

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！