2019世界50最佳餐廳｜新老更替，斗轉星移
What is a restaurant?
A place to eat and drink?
A place that forgets the world
and remembers "you" or a place that
remembers the world so you can forget?
from Nouri Singapore
餐廳，或許是世界上最特別的空間，正如兩天前在新加坡的Nouri餐廳里看到的以上這幾句話。好的餐廳不僅可以享用美食，也可以讓你忘卻你想忘卻的，或記起你想記起的。所以，我們都熱愛、關注著世界上那些帶給大家最多美好記憶的餐廳。
幾個小時前，在新加坡濱海灣金沙酒店的Sands Theatre，一年一度的The World"s 50 Best最佳餐廳評選落下帷幕。對於榜單的結果，人們無論是簡單追隨還是表達自我，是好奇頓起或是意見想左，不息的討論是總有的。畢竟，每人對於「最佳」的認知從來迥異。
好像貝多芬或李斯特，波提切利與畢加索，到底誰在同行間偉大一籌，定像個眾說紛紜的辯題。其實，進行探討與思索之時，也是我們「體會」內心的時刻。和此點相比，榜單本身，終究只是某種激發認知的「存在」吧。
何為最佳的餐廳？對我來說，是協調性、美學、味道三角兼備且拔群的地方，依據程度，我心中自也有份餐廳的排名，這點想必和榜單評選的主力--全球的美食家、記者和同業廚師們一樣，他們每人也有對「最佳」獨樹一幟的解答，而將解答彙集後得出的最終榜單，雖然不完全相同於任何人的順序，但也算相對有理而存的結果。
今年評審的最大變化，便是獲得過世界第一稱號的餐廳從此會進入The Best of Best行列，不再參與今後的評選，畢竟它們早已經證明過自己。這樣也有助於提升榜單最前列幾家餐廳的懸念與變化性。從此之後，這裡出現了真正功成名就的前輩，而那新老更替，斗轉星移的意味也更加明顯。
我去年說過，每年的榜單更新後，對主廚與食客也會有不可忽視的影響：除了預定難度，客群組成的表面變化；食客對餐廳的期望、專註，主廚的壓力、覺悟，還有大家共同創造的餐廳氛圍的微妙變化，也是可以在意的地方。說不定，這些是比排名結果本身還有趣的地方。
湖面平靜，但如果扔下一顆小小的石頭，有趣的蝴蝶效應便由此產生。我想，榜單的出現，也是讓行業在泛有漣漪的水中得到另一種清澈的存在哲學。
值得一說的是，除了料理的水準，能夠進入今晚榜單的主廚們，大多也有著對食物和餐廳更宏觀的思考，他們從各個方向慢慢左右著行業的方向，是很大程度上引領著頂尖食肆潮流的極少群體。而除了功成名就的名廚，每年的榜單中我們也會看到年輕主廚中的後起之秀，他們之間或許有下一程潮流的帶動者，就好像前輩做到過的事情一樣。另外，每年最佳女主廚獎項的評選也讓大家更能關注到美麗菜品背後的女性創造者，她們也在用特有的感性為食客能體會到非同凡響的美味努力著。
2019世界最佳甜點師Jessica PréalpatoChef Patissière, Alain Ducasse au Plaza Athénée
遂今日此時，我們先一起回顧剛剛出爐的最終榜單吧。其中，也會對一些比較喜歡的餐廳做簡單的評述。
━━━━━━━━━━━━━━━━
Ultraviolet by Paul Pairet, No.48
(上海)
此次國內兩家上榜餐廳之一。好的餐廳一定會擁有味道以外的諸多優點，而UV就是將這一點做到極限的一家。相信UV用它另一層面的無與倫比，曾給無數有緣到訪的人帶來過美好的回憶，也包括我。很多食客都不會忘記身處其中的夜晚，這本身就是餐廳難能可貴的品質了。雖然這裡的菜品口味未到卓絕的水準，但又有什麼關係呢，畢竟故事、羈絆和回憶都會讓食物變得更迷人。
Suhring, No.45
(曼谷，泰國)
Sühring與莫斯科Twins Garden的主廚一起成為了兩對當晚進入50 Best的雙胞胎主廚，這對德國兄弟將大洋彼岸的德國元素在曼谷賦予了新生，很多來到曼谷的人一定會想在味型標識極強烈的泰菜之後感受反差的味蕾，Sühring最適合做他們安心的下一站。
The Chairman 大班樓, No.41
(香港，中國)
開業不到十年，一直低調的大班樓今晚首次進入前五十名之列，恭喜這家在香港有口皆碑的必去好店。無論美食家還是旅行者，在品嘗過大班樓後皆易「淪為」它的粉絲，情願走上進階熟客之路，欲罷不能。可以說，大班樓一直在對粵菜作著最樸實動人的表白，純粹的食材演繹，大巧若拙的菜品呈現，本身就是口味極具審美的表現。
Alinea, No.37
(芝加哥)
說起在芝加哥誕生的擁躉眾多的事物，也許會提到Hyatt酒店、公牛隊，還有粉絲無數的餐廳Alinea，分子料理的領域裡，永遠不可繞過對這家的評說。回顧餐飲界的時間軸，主廚Grant Achatz最初帶領這家餐廳觸碰巔峰已可算往事，畢竟十年前Alinea便可進入榜單的世界前十梯隊。當然，十年間後起之秀爭相雲涌，時代也未停止更迭，但哪怕以今天的眼光去看Alinea的出品，特別是套餐後半程菜品中流露出的表演欲、想像力與張力，給食客的新奇生動的體會仍在。被聽過的笑話逗笑，只能證明講述的人是高手。
Elkano, No.30
(巴斯克，西班牙)
除了那家名列探花的山中燒烤天堂，西班牙海邊Getaria小鎮中還有這家烤魚聖地。記得當時只是在一個日本網站上看到了店內食物的三張圖片便立刻預約了位置，鬼使神差下的成行後唯有慶幸，那時只覺得又發現了隱店，之後也把這裡推薦給了很多人，還好我有一些不辭辛苦的朋友，願意繞路前往，而今天之後，為這家特意趕路的人只會更多。
餐廳內部空間的裝潢與美感都非常普通，可謂毫無亮點，但總有一條耀眼的長板讓它揚名於世。主廚對碳火的極致掌握讓一條優秀多寶魚的各個部位都在客人面前呈現出了完美的樣子，我曾經在很多地方讚歎過魚的美味，但這條卻再多一分庖丁解牛般的寫意，快活與餘韻共存。值得一提的是，這裡的鬼爪螺也值得嘗試。
Piazza Duomo, No.29
(阿爾巴，義大利)
有些事情是無法避免的，就好像天氣轉寒的時候，搜索引擎里關於松露的信息定會井噴般增長，而義大利Alba每年松露出產的情況，一定會得到那些熱愛美食與創作美食之人的關注。
如果有幸在此時規划了目的地為Alba的旅程，Piazza duomo是不該擦肩的選擇。太多事情需要時機，而時機恰好時，就是體驗的最好時刻，比如在那個討人喜歡的環境中記住松露最討人喜歡的理由。
松露季以外，餐廳自家培育的美味蔬菜與草本植物也為我們提供著到訪的充分理由，主廚手下菜品中那義大利罕見的輕盈寫意，更時刻提醒著食客，時機雖重要，但天才的技巧才是創造極品的秘密。
Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, No.25
(巴黎)
很久之前，拿破崙遇到約瑟芬的地方有一家美麗的餐廳，曾經擅長繪出美麗的莫奈也被其折服。不過，嘆一聲時過境遷，這裡今日的味道卻無法令人十分鐘意，雖然那份環境與菜品和諧的老派典雅仍令人動容，醬汁與原料的處理也算精準，但和真正的雋永比起來，味道缺乏生機亦少底蘊還是實情。在巴黎一眾三星餐廳中處中游水準。如果今天仍有莫奈，還是去Epicure吧。
Narisawa, No.22
(東京)
雖然榜單里一直成績不錯，但在頂尖餐廳遍布的東京，Narisawa確有尷尬。料理追求表象美反而有了凌亂感，味型也有雜而不純的態勢，另外用餐節奏的不講究也讓食客詬病，會把兩道菜同時擺在客人面前的法餐廳令人有些難過。
當然，膚淺的事物有時也有輕鬆積極那面，對於並非頻繁拜訪日本頂尖餐廳的人，去一次Narisawa也不無不可，畢竟還是能感受到主廚為了菜品呈現的觀感在設計上所做的努力，就好像在客人面前現場發酵的那塊好吃的麵包，總也是難忘的。
Tickets No.20
(巴塞羅那)
曾經，世上最出眾的創意系統中那些被記載著的靈光一現，為有幸體會的人帶來過驚喜萬千，可惜，今天那些驚喜只能獨存在記憶中，有關那家傳說中的El bulli的記憶。好在偉大的海洋消逝後總能找到綿延的支流繼續存在，比如在Ticket這家Tapas吧中的存在，像把傳說中的武功秘籍扔進了熙熙攘攘的江湖。
坦白說，Tickets的大多數創意早已沒有壁壘，被太多人爭相使用過，四處可見痕迹，其中更有青出於藍而勝於藍者。但論氣氛與菜品的有趣反差、仍存的巧思和餐廳的完成度，這裡依然是世界上最值得去的Tapas吧。
OdetteNo.18
(新加坡)
無隱店基因的亞洲第一餐廳Odette，店址直接選在了新加坡最負盛名的國家美術館一層。不過走進餐廳後，還是能感覺到與外界的喧鬧瞬時有了巧妙的隔離，店內的環境很美，初次見面能感受到的溫柔、纖細與潔白。
Odette之前，主廚曾經在新加坡另一家著名餐廳Jaan工作，離開之後，似乎Jaan的魅力也被帶進Odette中。與環境相對應的是，這裡的經典菜也都是有著美人之感的精心之作，是值得回味的美味，現在想起，似乎那慢煮蛋與鴿肉的香氣仍在嘴角。所以，告別Restaurant Andre後，這裡就是新加坡最該到訪的餐廳。如果一定要說缺點，也許是菜品的更新速度較慢，並且和經典菜品相比，新菜稍微遜色，當然這也是很多法餐廳共有的問題，不再吹毛求疵也好。
Azurmendi, N0 14
(Larrabetzu, 西班牙)
如果因為頂尖名店匯聚，將西班牙北部說成神奇的地方，那麼Azurmendi定是神奇的一大緣由。現在這個時代的餐廳紛紛開始注重劇場感與演出性，而是Azurmendi將這點做到了極致。在我心裡，Azurmendi仍然如未來的餐廳一般存在著，無論從獨特而不可複製的選址、場景轉換，還是互動性和過程的流暢度，Azurmendi帶來的關乎美食本身的沉浸與體驗感都無出其右。不誇張地說，以Azurmendi為首的西班牙某些餐廳的演出性，已經超越了西班牙幾百年間的戲劇。
Den No.11
(東京)
Den是家總有爭議的餐廳，擅長社交的主廚讓懷疑他的人總認為Den的高排名有失客觀，更何況有那麼多日本大神級的餐廳都未入評選。可在我看來，至少客人在長谷川充滿幽默感的菜品設計中，每次拜訪都可以收穫幾小時愉快輕鬆的用餐過程，這也是非常難得的優秀。而且，在我剛剛關注Tabelog的2011年，Den曾是東京排名第一的餐廳，那時大部分今天的東京神店也早已存在。
總之，高估或是低估，每個人都有自己的判斷。對我個人來說，雖然東京很多店我都去過十次以上，但卻只去過Den一次，是沒有重訪慾望的地方，因為驚喜與幽默常常只有一次，而料理深度的缺乏卻讓我有些無法沉迷。當然，不可否認的是，Den會繼續向前走，與情願和它並肩同行的人們。
Disfrutar No.9
(巴塞羅那)
在所有與el bulli相關的餐廳里，Disfrutar是我推薦最多的一家，主廚對El bulli的核心創意做了正統的傳承，且生成了完全獨屬的風格，那種在詼諧、荒誕與「意外性」外衣下精準嚴謹的美味，馴服著天下食客們的心，真是嘆服。也是，這裡畢竟是達利的西班牙，是高迪的西班牙，是里卡多·波菲的西班牙，想到這裡，對用餐時那份感官世界的滿足便有了理解。
L』Arpège No.8
(巴黎)
最愛的城市中，最難忘的美術館和最愛的餐廳彼此相鄰著，這是巴黎、羅丹美術館與緊鄰的L』Arpège與我的羈絆。
和巴黎一眾米其林三星的雍雅浮華比，L』Arpège家一樣舒適簡單的環境總會得到人們更多的想念，與傳統法餐的濃重與現代法的「日魂」相比，L』Arpège把菜品的法式優雅蘊藏在輕盈里，同時不失獨有的底蘊魅力，雖然也有海鮮存在的菜單，但對於點經典套餐的人來說，這裡就是世界上最好的吃素菜的餐廳。哪怕曾經主廚是烤肉的專家。
如果菜單可以變得再精簡一些，擺脫後程出現的一點重複感，這裡更可說是「美玉無瑕」了。
Central No.6
(利馬，秘魯)
全世界餐廳所篩選出的榜單當然也會出現人們不易去到的地方。美味總有記憶與傳承，而懷有不同記憶的人們相遇--在一家餐廳里以主廚和食客的身份相遇，那麼一切都會是新奇的。久遠之前，人們跨越幾百里便有天南地北的驚異，而在今天這個世界上，或許真的要跨越半個地球才能獲得同等的體會。
有時候，極度的差異會碰撞出超越想像的美感，並在迥然不同之下找到相連之地，而這個過程里總藏著全新的珍貴啟迪。總歸，是有機會去秘魯的人一定要造訪的餐廳。
Geranium No.5
(哥本哈根)
今年Geranium的排名升到如此之高有些意外。當然，比起Noma與同系餐廳，Geranium確實更有著一眼美好的樣子，各方面都優異且均衡，是絕緣誤解、更易懂得的餐廳。那不需要欣賞門檻的美感與美味都是一家米其林三星該有的妥帖樣子。
只是在我心中，論「餐廳」這件事物的深度與先進性，Geranium與Noma絕無可比性，並非一個級別的選手。當然，我們並非每天都需要史詩，也要文字優美情節有趣的小說。對那些已經身在哥本哈根的人們，在這家美麗的餐廳享受輕鬆美好的一餐，也是件簡單幸福的小事情。
Gaggan No.4
(曼谷)
曾經三年得到亞洲第一的Gaggan Anand一直是主廚界米羅般的存在，同樣習自El bulli的分子料理技巧，融入特性鮮明的印度元素，最終構架了Gaggan王國。難能可貴的是，Gaggan崛起之始，恰在分子料理低迷之時，與世人背離並得到成就，並非誰都可以做到的。
當然，我想他的料理還遠非意味深長與無懈可擊，只是在印度菜與分子料理這樣反差鮮明的事物聯袂出場時，他擁有強者的孤獨，無人能與其相比。有時無可取替，便是最好的，不是嗎。
Asador Etxebarri No.3
(Axpe, 西班牙)
「在這世界上，你最喜歡的餐廳是哪一家？」
我喜歡極致的東西，也願意採集他人心中的極致，這無疑是執念的一種。在日本金澤的割烹餐廳「片折」，把這個問題拋給鄰座聊得投緣的日本男子時，我又得到了Asador Etxebarri這個回答，我已記不清是第幾次，從不同人口中，得到這個相同的答案。
我完全理解他們如此作答的情由，因為這家餐廳的確可以代表「奇蹟」這個詞，若用此太誇張，那麼謹慎地說，就是「天堂」，是比起大隱，更為極隱，西班牙北部山中的天堂--關於飲食的人間天堂，
我多年內一直主張，從客人入店開始，頂尖餐廳在各方面都應給客人最少的選擇，所以單點菜單就如糟粕一般存在。但第一次走進Asador Etxebarri，看到那簡單純粹、卻直指人心的單點菜單後，固執的想法一瞬間就已融化，好像七月和煦的陽光溫暖了海上執拗的冰山。我想，緣由也簡單：人類最原始的烹飪法--燒烤的魅力，應該早在數千年前就刻在了我們的基因圖譜中，如此原始之慾望，自不需要近十幾年內才逐步被認知的「先進」做映襯。這樣的先進，對普通的餐廳是珍貴的鑽石，但是對真摯、樸實到極點的餐廳卻是雞肋。這就好像讓餓了三天的人去細嚼慢咽體會食物的本味，卻不知那個狼吞虎咽的人感受到的美味肯定是普通人的數倍，這就是「原始」的價值。我們雖然不會很餓，但在主廚外在粗放，卻大道至簡的大師燒烤技法下；被設計出的有「原始」氣質的菜單下；細節統一，氛圍極佳的環境下--一樣能被引發最簡單的快樂，能夠感受到原本之物的無上價值。
偏僻遙遠的店面內，從頭到尾只吃燒烤，用餐的一切體驗都是登峰造極的美妙，食材的絕對質素雖不能說是完美，但也足夠優秀了。對任何人而言，這裡都該是某次抵達的終點。
Noma No.2
(哥本哈根)
在個人年初的2018年餐廳review中已經把Noma放在了很高的位置，也對其有過一番評述。
相遇或重逢，2018最接近完美的18家餐廳
我只能說：只要有足夠的理解力與專註度作陪，在Noma就會得到這個星球上最接近峰值的體驗，且絕無相同類型的餐廳可與之一較高下。
一百多年前，從新古典主義的唯美理性後，一些人走上了將自我感知放置於核心的表達之道，之後印象派大放異彩。回顧歷史，眾多領域，人們對理想與感性的偏好總在交織錯落變換著。當年Noma依靠從自然中體悟到的感性，打破那時森嚴沉悶的食物審美，並用精研極致的料理技術、超越於世的餐飲理念，配以北歐設計感為核去呈現的盤中自然，加上完全革新的用餐方式--讓食客忽而如Bornholm海岸邊撿到貝殼直接品嘗鮮美，忽而出現在Gisselfeld klosters skove的樹頂步道上欣賞遠方的原野--綜上所述的一切意向彙集後產生的化學反應，讓食客抵達巔峰的用餐體驗，這早已不是其他凡世餐廳可以做到的。
帶上豐富情感與心底的謙卑，抵達Noma，就是對美食仍然保有好奇心的人該做的事情。吃懂了Noma，會得到很多啟示，遠遠不僅關於美食。
Mirazur No.1
(Menton, 法國)
兩年前，因為一場誤會，曾與這家餐廳擦肩而過，但好在相逢總有時機。這個世界上總存在著可以錯過和不可錯過的事情，既然世界第一都已經被其收入囊中，那就姑且將其當作前者。所以在現場看到公布的下一時刻，就打開官網預定了不久之後的位置，也希望大家能有機會去體驗，在此也就不再贅述啦。
━━━━━━━━━━━━━━━━
Miele One to Watch Award
Miele最值得關注獎，Lido 84，義大利
Lido 84獲得了今年Miele One To Watch獎，這家位於加爾達湖西岸Gardone Riviera的餐廳具有著可稱完美的外部景觀，而周邊的環境不僅為客人帶來了極美的觀感享受，也同樣為主廚提供了靈感。無論是大量來自原產地的食材，如梭子魚、鱔魚、巴哥斯芝士，還是團隊親自爬到周邊山上採集的紫藤花和檸檬，都讓餐廳的出品唯屬他所在的地方。期待這家餐廳明年更好的排名表現。
完整榜單如下：
World"s 50 Best 2019
1-10
1. Mirazur 法國
2. Noma，哥本哈根
3. Asador Etxebarri，西班牙
Gaggan, 曼谷
5. Geranium，哥本哈根
6. Central，秘魯
7. Mugaritz，西班牙
8. Arpege，巴黎
9. Disfrutar，巴塞羅那
10. Maido，秘魯
11-20
11. Den, 東京
12. Pujol，墨西哥
13. White Rabitt，莫斯科
14. Azurmendi，西班牙
15. Septime，巴黎
16. Alain Ducasse au Plaza Athenee，巴黎
17. Steirereck，奧地利
18. Odette，新加坡
20. Tickets，巴塞羅那
21-50
21. Frantzen，瑞典
22. Narisawa，東京
23. Cosme，紐約
24. Quintonil，墨西哥
25. Alleno Paris Au Pavillon Ledoyen，巴黎
26. Borago，智利
27. The Clove Club，倫敦
28. Blue Hill at Stone Barns，紐約
29. Piazza Duomo，義大利
30. Elkano，西班牙
31. Le Calandre，義大利
33. Lyle"s，倫敦
34. Don Julio，阿根廷
36. Le Bernardin，紐約
37. Alinea，芝加哥
38. Hisa Franko, 斯洛維尼亞
39. A Casa do Porco，巴西
40. Restaurant Tim Raue, 柏林
41. 大班樓，香港
42. Belcanto，葡萄牙
43. Hof Van Cleve，比利時
44. The Test Kitchen，南非
45. Suhring, 曼谷
46. De Librije，荷蘭
47. Benu，舊金山
48.ULTRAVIOLET BY PAUL PAIRET, 上海
49. Leo，哥倫比亞
50.Schloss Schauenstein，瑞士
Miele One to Watch Award
Lido 84，義大利
最佳甜點師
Jessica Prealpato
最佳女廚師
Daniela Soto-Innes
廚師之選
Alain Passard
American Express Icon
Jose Andres
撰文｜ KaKa
點擊閱讀原文，看更多美食文章
