夏天到了，毒辣的太陽曬得人沒有食慾，不少朋友都喜歡吃涼拌菜。很多人在做涼拌菜的時候喜歡加一些「芥末」，用它刺激嗆人的味道來喚醒味蕾。其實「芥末」這個名字我們都叫錯了！準確的講，它應該叫做辣根或山葵。

芥末

通常，真正的芥末是由成熟芥菜的種子研磨成的粉末狀（芥末的末）調料，顏色一般是黃色的，加入其它成分可製成芥末醬。芥末是起源於我們中國的，在周朝就開始作為調料品使用。由於種植簡單，芥末相對便宜，美國常見的熱狗上塗的就是這種黃色的芥末醬。

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芥菜

芥菜籽和芥末醬

山葵

大家對「芥末」的認知最開始可能來自於日本生魚片所使用的「芥末」。其實，這裡的「芥末」是一種叫山葵的植物。山葵和芥菜是表親，所以味道上比較相似，不常吃的人比較難分辨出來，這也是我們經常把山葵喊作芥末的原因。山葵對生長環境很挑剔，只有在清澈的水裡才能生長，而且一般要2-3年才能收穫，所以價格比較昂貴。

水中生長的山葵

現磨山葵

辣根

而國內廚房包括日料店裡面最常見的「芥末」其實是辣根做成的醬，這是因為山葵的價格比較高，很少有人能接受它的價格。辣根這個名字直白的說明了這種植物的根部富含辣味物質，因為氣溫和味道很像山葵，經常被用來加工成——青芥辣（也就是我們廚房中的「芥末」）。由於辣根的根部是淡黃色的，因此在加工的過程中需要人工添加食用色素（為了裝的更像）。

辣根植株

辣根

上一張圖幫助大家更好的分辨芥末、山葵和辣根

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