有些人覺得食物發霉了，只要切掉發霉的部分就行了，沒必要全扔了。殊不知，病從口入！你吃進嘴裡的，可能還有致癌物——黃曲霉毒素！

馬上迎來一年中最潮濕悶熱的時候，在這樣的環境下最容易滋生黃曲霉毒素。

1毫克就是致癌劑量！

1993年，黃曲霉毒素就被世界衛生組織（WHO）的癌症研究機構劃定為1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質，1毫克就是致癌劑量。

中國醫學科學院腫瘤醫院肝膽外科主任醫師趙建軍在2014年8月25日健康時報癌症版表示，黃曲霉毒素的危害性在於對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。①

這些東西藏著黃曲霉毒素！

1

發霉的花生、玉米

發霉的食物，特別是澱粉含量高的食物，如花生、玉米等，澱粉在高溫和潮濕的環境下會滋生黃曲霉毒素。①

2

沒洗乾淨的筷子和砧板

我們平時使用筷子來吃花生、玉米等澱粉含量高的食物時，筷子縫裡最容易藏澱粉，一來二去霉變了，黃曲霉毒素就藏在裡面了。所以，吃完飯一定要洗乾淨筷子！

同樣道理，木質砧板如果沒有及時清洗乾淨，上面殘留的食物殘渣和水分就會成為微生物良好的培養基。

3

發苦的堅果

吃到霉變的、發苦的堅果千萬別犯懶，一定要馬上吐出來。中國營養學會會員張薇在2014年7月21日健康時報飲食版表示，因為瓜子等堅果的苦味正是來自霉變過程中產生的黃曲霉毒素。②

4

劣質芝麻醬、自榨油

有些商家為了降低成本，用糠芝麻、癟花生甚至變質的芝麻、花生做芝麻醬、花生醬。變質的花生中含有黃曲霉毒素，而用這種原料加工後的產品，可想而知！

用發霉花生、玉米等榨得的油中，也可能帶入黃曲霉毒素。而一些小作坊的壓榨機或家用榨油機工藝簡單，缺乏除去有害物質的工藝，不能對原材料進行精鍊。

5

變質的大米

別以為做熟了就能放鬆警惕，變質的大米也容易產生黃曲霉毒素！國家二級營養師、高級食品檢驗員孟立娜曾做過「剩飯菜到底能存放多長時間」的實驗發現，涼拌菜在冰箱存放12個小時後，就有一些菌落出現，而在48小時後，存放的涼拌菜、炒菜都會出現大片菌落，並伴有異味，加熱也解決不了。

如何遠離這個超強致癌物？

很多人說了，在熱鍋里好好地蒸煮食物不就可以了？還真不是這樣的。一般烹調加工溫度不能將黃曲霉毒素破壞，因為黃曲霉毒素裂解溫度為280℃。只有達到280℃的時候，才能滅活，一般的烹飪方法都不能消毒。消毒碗櫃也不行，黃曲霉素對紫外線有抵抗力。以下這些辦法才可靠：

1

丟掉發霉的東西

如果發現有一顆花生壞了，那一碗花生米，或者是存放的一袋子的花生米都得扔掉。因為黃曲霉毒素以孢子形式傳播，食物容易牽連霉變，家裡有食物殘渣的邊邊角角也要清洗乾淨。

2

洗筷子先泡一泡

平時洗筷子的時候要記得先泡一泡，軟化上面的食物殘渣，以便容易清洗掉。

3

做菜之前撒點鹽

中國醫學科學院腫瘤醫院肝膽外科主任醫師趙建軍表示，在花生油等食用油倒入鍋里加熱後，放入少量食鹽，攪拌10~20秒，這樣基本上能消除大部分的食用油里的黃曲霉毒素。因為食鹽對黃曲霉毒素有中和和降解的作用。

4

多吃點綠葉蔬菜

平時吃飯的時候適當多吃點綠葉蔬菜，可以讓我們平時不小心吃下去的黃曲霉毒素失效一部分，趙建軍介紹，因為葉綠素能夠阻止黃曲霉毒素吸收，由此預防肝癌。

本文編輯：王真

部門主任：楊小明

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本文綜合自：

①2014年08月25日健康時報癌症版《讓黃曲霉素滾遠點兒》

②2014年07月21日健康時報飲食版《堅果發苦因黃曲霉毒素》

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