從香料的釋放、揮發性能中窺探更為突出風味的秘密
今天看到評論區的一位朋友的留言，他提到了香料香味的釋放、揮發、衰退的速度的演變的過程，希望小鳴可以聊聊這一方面的東西，今天一整天，小鳴所有的業餘時間也基本便是花費在這個上面了，因為這個話題確實是一個比較有趣的話題，對於這一過程的認知，確實是可以豐富對於香料的認識，只是確實是知識涉及範圍有限，所以小鳴聊聊香料的揮發性，也就是釋放和揮發，至於衰減速度的問題，最近小鳴若是能找到相關的質量，便會分享出來。
香料的釋放和揮發，在我們的感知上其實便是香味，而不同香料的香味在遇熱之後，其實都是有一個揮發的閾值，從這個閾值中，我們可以從比較客觀的數據出發，對各種香料的釋放性能做出一個比較客觀的描述，從而避免個體嗅覺上的差異，帶來對於香料香氣釋放認知上的偏差。
這份香料香氣揮發性的強度列表，是以我們最為常見的八角的香氣為參照，以特定的時間內，將各種常用香料香氣揮發性進行描述，從而將香氣揮發強度風味四個等級，每個等級中香料均按由強到弱排列，具體數值因為涉及一些繁雜的論證過程，以下便不做贅述。
特強：鮮紅辣椒、干紅辣椒、辣根、荊芥、丁香
強： 大蒜、香葉、生薑、乾薑、黑胡椒、洋蔥、白鬍椒、大蔥
一般：砂仁、花椒、八角、肉蔻、桂皮、葛縷子、芹菜、小茴香、蓽菝、細香蔥、咖喱葉、眾香子、薄荷、香菜籽、薑黃、
弱：辛夷、蒔蘿籽、小豆蔻、迷迭香、千里香、百里香、牛至、紫蘇、歐芹、羅勒、草果、甘草、芝麻
香氣的揮發性越靠前，則是說明這種香料在遇熱之後香氣的特性越容易被感知，明白這個順序強弱關係，對於在搭配特定風味的香料配方時，是有不錯指導作用的，例如想要搭配出東南亞風味的香料配方，便可以從歐芹、薑黃、葛縷子、肉桂、芹菜這些東南亞風味常用的香料中，選擇揮發性高的來充當主角。又如要做有北美洲風味的菜肴時，從歐芹、眾香子、蒔蘿籽、薄荷、羅勒、肉蔻這些北美菜系常用的香料中，便可以依據揮發性的強弱，從而挑選出更容易顯現風味的香料，在製作我們傳統口味的菜肴也是一樣的。
