一道菜熱賣16年！看看人家是怎麼做的
一道菜為什麼能賣16年？在大量餐飲店倒閉的「寒冬」里，為何有的餐廳卻能憑著特色菜年入數億？如何把一些街邊旺菜搬入酒店，做成人人稱讚的招牌菜？今天就帶大家看看那些名店是怎麼做的吧！
大蓉和
名動江湖的大蓉和，擅長將一些街邊旺菜搬進酒店餐桌，然後融入自家獨特的製作手法加工改良，最終的出品令人讚不絕口。
生焗粉蒸魚
成都大蓉和拉德方斯店總經理 李志強
作為街邊小館的一大米飯「殺手」，粉蒸肉一直為食客所青睞，數年不衰，但這種傳統的粉蒸菜肴家家都有，因而一直難以賣上價錢，李志強將其搬回酒店後，變換了另一種形式端上餐桌：
第一，原料改為黃沙魚，細嫩無刺，更上檔次；第二，做法上川粵結合，改汽蒸為生焗，成菜外表略帶干香、內部軟糯鮮嫩，滋味更濃；第三，腌魚塊時除了野山椒、南乳汁，還加入了香辣扣肉醬，給魚肉裹上一層油脂，保嫩又增香。
製作流程：
1、黃沙魚一條宰殺治凈，放在細流水下衝去土腥味，斬成段，用毛巾吸干水分納入盆中，加辣鮮露。
2、再放香辣扣肉醬、野山椒醬、慶丰南乳汁、味精、鹽、雞精抓拌均勻。
3、放蒸肉米粉拌勻。
4、再倒入香辣扣肉醬的油抓勻，腌制10分鐘。
5、鍋入底油燒至五成熱，下入洋蔥片、蒜瓣小火煸香，盛出墊入砂鍋底部。
6、在上面碼入腌好的黃沙魚段，澆清湯、紅油，加蓋大火燒至上汽，轉小火焗8分鐘，撒蔥花即可上桌。
合味牛排
成都大蓉和拉德方斯店總經理 李志強
牛仔骨最常見的做法是煎熟做成黑椒味，但大蓉和卻一反常態，將其先加醬料生煸，再與大量蔬菜一同高壓至熟，走菜時再加自製合味汁燒，上桌後可點燃卡式爐繼續加熱，牛仔骨入味深透，兼具多種蔬菜、辣椒的混合香氣，十分好吃。
牛排初加工：
1、鍋入底油燒至五成熱，下入胡椒粒60克炒香，放入牛仔骨塊5000克小火煸出油脂，放甜麵醬120克、柱侯醬80克炒至入味、上色，倒入高壓鍋中。
2、鍋入菜籽油燒至五成熱，放入蒜瓣（拍破）、薑片各120克爆香，放洋蔥塊800克、甜椒塊、芹菜段各600克、蒜苗段220克大火爆炒出香，放辣妹子醬300克以及適量鹽、味精炒勻，添入高湯5000克大火燒沸，一起倒入盛有牛仔骨的高壓鍋中，加蓋上汽壓5分鐘至完全成熟。
走菜流程：
1、糍粑200克改刀成條，下入七成熱油炸至金黃，撈出瀝油，盛入砂鍋底部。
2、鍋入底油燒至五成熱，放蒜瓣30克、鮮花椒10克爆香，放鮮紅美人椒段200克炒出香味，放壓好的牛仔骨300克、合味汁150克大火翻勻，加香料粉5克以及適量白鬍椒粉，倒入盛有糍粑的砂鍋中，帶卡式爐即可走菜。
合味汁：
鍋入豬油、色拉油各200克燒至六成熱，放入薑末、蒜末各100克、干青花椒60克、大紅袍花椒40克爆香，投入青二荊條段1000克、紅泡椒碎500克、紅美人椒段300克、野山椒段200克、泡蘿蔔丁200克、泡青菜段150克繼續煸炒5分鐘，待香味逸出，添入高湯5000克，大火燒開轉小火熬15分鐘，待辣椒和泡菜的香味充分滲入湯中，關火去渣即成。
香料粉：
八角、沙姜各20克、草果、香果、孜然各10克放入料理機，打碎成均勻粉末狀即可。
西貝筱面村
近兩年，不少餐廳在激烈的競爭中關門倒閉，但西貝莜麵村卻在「寒冬」中利用「好吃戰略」成功轉型，又進而大舉擴張門店，在不開放加盟的狀態下，2015年「西貝」在全國16座城市連開53家分店，2016年又新開了63家分店，年營業額增長至30億！
而讓西貝筱面村營業額瘋狂增長的，正是那些風味特色菜！
生煸牛肉土豆條
製作：西貝莜麵村創業分部行政總廚 耿小平
「西貝」的生煸牛肉土豆條看起來像燴的，實際上卻是拌的——牛腩肉生煸至熟，土豆條高壓入味，走菜時只需將這兩種原料混合拌勻即成，超級高效便捷。
製作流程：
1、牛腩肉2000克洗凈，冷水入鍋飛透後撈出，改刀成小拇指粗細的條。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入改刀成圈的托縣辣椒（這種產自內蒙的辣椒香而不辣）150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉條煸炒均勻，加蔥片、薑片、蒜片各40克，調入醬油60克、醋50克，保持中小火將牛肉炒熟。
走菜流程：
取生煸牛肉100克、高壓土豆條200克拌勻、裝盤，點綴香蔥5克即可走菜。
高壓土豆條：
選用內蒙的紅皮土豆（澱粉含量高）1500克，洗凈去皮，改刀成筷子頭粗細的條，放入高壓鍋中，添牛骨湯浸沒原料，調入適量鹽、胡椒粉、醬油，上汽後壓2分鐘至熟。
新疆阿克蘇蘋果烤雞
製作：西貝莜麵村創業分部行政總廚 耿小平
製作流程：
1、黃油雞（這是一種散養的草雞，因腹內有金黃的脂肪層而得名，肉質細嫩）20隻宰殺治凈（凈重約750克/只），加蘋果醋、蜂蜜各300克、蔥段100克、沙薑片150克、鹽60克、五香粉40克抹勻內外，入冰箱冷藏腌制一天。
2、腌好的雞擺入大烤盤，啟動「烤雞程序」，烤8分鐘至八成熟，取出備用。
3、阿克蘇蘋果洗凈去皮，切成大片。
4、客人下單後，在每個小烤盤中擺入8片蘋果，再放入半隻烤雞（斬成塊），再次啟動「烤雞程序」，烤4分鐘至雞肉全熟，取出帶甜酸蘸料走菜即可。
俏江南
《紐約時報》說「川菜正在橫掃全球」，足見其在世界各地多受食客的歡迎。俏江南集團的行政總廚、川菜大師陳舜全，走遍大江南北，給上千名徒子徒孫傳授技藝，至今致力於川菜的研究與發展，今天就介紹一下由他掌勺的三款熱賣川菜！
江石滾肥牛
製作：俏江南集團行政總廚 陳舜全
肥牛初加工：
1、選用產自內蒙的牛腩肉，買回後衝去表面血水，入冷庫急凍定型備用。
2、每天早晨上班後，取出牛腩20斤刨成肥牛片，納盆加新一代辣椒碎（帶籽）300克、自製泡椒豆瓣醬200克、黃酒150克、黃姜粉60克、蒜粉45克、花椒碎40克、雞粉35克、白鬍椒粉25克、鹽20克抓勻，再放入紅油700克、蔥油350克抓勻，入冰箱冷藏腌制2小時。
走菜流程：
1、腌好的肥牛片400克、青筍片120克、金針菇100克、洋蔥絲60克、干紅椒段15克、香菜段10克擺入盤中。
2、鍋入蔥油600克燒至七成熱，下入凈鵝卵石6個，大火將油溫升至270℃，連油帶石頭倒入玻璃盆，加蓋後帶盛有肥牛片的盤子走菜。
3、上桌後先詢問客人的嗜辣程度，之後打開蓋子，在油中放進相應的辣椒段炸香，然後分三次下入肥牛片，入油後快速攪動，使之均勻受熱成熟，再放青筍片攪動5秒，然後倒金針菇、洋蔥絲攪動5秒至熟，撒香菜段點綴即成。
泡椒豆瓣醬：
鍋入底油燒至五成熱，下入紅油豆瓣醬（絞碎）2000克、瓶裝紅泡椒茸500克、李錦記香辣醬300克、金鉤豆瓣醬（絞碎）100克炒出香味，關火即成。
製作關鍵：
1、腌制肥牛時要用到兩種油，紅油增色，蔥油增香。
2、下料時先放辣椒、豆瓣等調料抓勻，使肥牛入足底味，再倒油封住原料表面，既能保鮮，又可使肉片層層分開，保證在堂烹時不會粘在一起、生熟不均。每天五分錢學會19道菜，就在"餐飲先驅者」圈子：
（此處已添加圈子卡片，請到今日頭條客戶端查看）點擊上面「進入圈子」即可加入，關注「餐飲先驅」才能每天收到精彩內容喲!
堂做極品毛血旺
製作：俏江南集團行政總廚 陳舜全
這款毛血旺在俏江南熱賣了16年，其秘訣有三點：首先，很多同行對於毛血旺湯里的那股幽香迷惑不解，其實這來自於從韓國採購的香菜籽，個頭比國產的略大，且香味濃郁，打碎後加皺皮椒炒制紅湯，麻辣紅亮中帶有淡淡清香，區別於一般的毛血旺湯。
其次，將毛血旺還原成川式火鍋，製作流程從後廚搬入包房，讓食客親眼見證食材由生變熟的過程。
第三，考慮到有些北方客人「怕腥」，因此血旺在入菜前要先放到紅油中泡進底味，上桌後再放入紅湯煮制，經過這樣兩步加工，腥味全無。
製作流程：
1、凝結成塊的鴨血5000克改刀成片，放入紅油浸泡至充分入味。走菜時取鴨血200克盛入小碟，澆紅油30克。
2、取一個白色大圓盤，底部墊入白菜葉200克，然後圍著白菜依次擺入金針菇、青筍片、臘肉（沖洗乾淨，蒸熟後改刀成片）各100克、肥腸（提前白鹵至熟，改刀成段）、鱔魚片各80克、鴨腸100克、午餐肉片、冬筍片（提前汆水去異味）各80克，上面再碼放牛舌（提前白鹵至熟，改刀成片）、海參片（提前加高湯煨入味）各60克、明蝦5隻（提前汆水），最上方「蓋」魔芋結60克即成。
3、砂鍋內盛入毛血旺湯1500克，撒香菜籽粉10克，帶著盛放食材的大圓盤、鴨血碟、香菜碟、油辣椒碟走菜。上桌後將砂鍋放在卡式爐上，開大火將湯汁燒沸，轉小火先倒入鴨血，然後按照金針菇、臘肉片、肥腸、牛舌、午餐肉、冬筍、明蝦、魔芋結、鱔魚、白菜、青筍、鴨腸、海參的順序下料，待湯汁再次沸騰時即可關火，依照客人喜好放入油辣椒段、香菜後上桌。
毛血旺湯：
1、香菜籽60克、砂仁、草果（去籽）各25克、小茴香、白蔻、香茅草各20克、桂皮、八角各15克、靈草、肉蔻各10克，以上香料打碎即成。
2、鍋入色拉油6000克、菜籽油4000克、牛油2000克燒至四成熱，下入大蔥段500克、小黃薑片250克小火慢炸至顏色焦黃，撈出蔥姜，下入糍粑辣椒2500克小火炒15分鐘，待油色變紅，放入郫縣豆瓣碎1000克小火炒10分鐘，待香味逸出，下入干紅花椒200克（提前泡入白酒回軟）以及香料碎小火炒10分鐘，再放泡椒碎200克炒5分鐘出香，加冰糖、白酒各50克，關火倒入大桶，燜1-2天，上面的是老油，下層的為麻辣底料。
3、每天開餐前，取老油2000克燒至五成熱，放蔥段、泡紅椒段、泡薑片各100克小火炒香，添入高湯20斤大火燒沸，加入永川豆豉碎300克、味精、雞粉各100克、鹽80克、冰糖70克、白鬍椒粉60克炒勻，加白酒150克大火熬開，打去渣滓即成。
大師點撥：
1、香菜籽的表面呈褐色，帶有鼠尾草和檸檬的混合香氣，在韓國的使用率極高，常被用於燒烤、泡菜中，有極好的去腥增香效果。如今俏江南的各個分店每年至少都要採購100斤，或直接打碎撒入毛血旺湯，或加油炒香後打成粉，烹制泡椒菜肴時撒上少許出鍋，幽香不麻。而將其炸香後淋入水煮魚中，使這款大路子菜也有了「別具一格」的奇香。
2、除了香菜籽，其他蔬菜的籽也可用於烹制菜肴，比如燒牛肉、羊肉時可放少許芹菜籽，燉雞湯、老鴨湯時則可添入少許苜蓿籽，均可去掉膻味，並使菜品帶有奇香。
香菜籽真身
香菜籽多寶魚
製作：俏江南集團行政總廚 陳舜全
香菜籽與青花椒「雙劍合璧」，在熱油中激出兩種香氣，澆在用酸湯、啤酒汆熟的魚片上，那股味道格外誘人食慾。
製作流程：
1、多寶魚1條（約900克）宰殺治凈，剔下魚肉改刀成片，加鹽、白酒、薑片、蔥段、白鬍椒粉抓勻腌制5分鐘，揀去蔥姜，在盆中倒入蛋清漿（蛋清1個、濕澱粉15克調勻）100克抓勻；魚骨剁成段，同樣加料抓勻腌入底味。
2、鍋入雞油30克燒至五成熱，下入魚骨煎香，放泡薑片、泡蘿蔔片各35克、野山椒圈25克炒干水汽，待香味逸出時加入黃燈籠辣椒醬30克炒香，添入骨湯700克、啤酒300克大火煮沸，放絲瓜段150克煮1分鐘，調入味精、雞粉各5克，放入魚片小火汆至變色，關火連湯帶料倒入盆中。
3、鍋入老油80克燒至七成熱，下入香菜籽粒25克、青花椒粒20克炸香，起鍋倒入盛有魚片的盆中，撒香菜10克即可走菜。想學習更多名店名菜請加入「餐飲先驅者」圈子：
（此處已添加圈子卡片，請到今日頭條客戶端查看）點擊上面「進入圈子」即可加入，關注」餐飲先驅「才能每天收到精彩內容喲！
