把一道食材做透————羊肉（五）
京蔥爆羊腿肉
主料：精選羊腿肉150克、京蔥100克
調料：鹽少許、料酒適量、食用油二湯勺、生抽適量、白糖少許、生粉適量
做法：
1、羊肉切片，加入鹽、料酒、生粉和少量的水將羊肉片拌勻腌制。
2、大蔥取蔥白部分。
3、炒鍋燒熱後加入食用油，待油加熱至5成熱時，倒入拌好的羊肉片翻炒，斷生後到入漏勺，用剩餘的油炒大蔥，爆香後關火。
4、加入生抽、白糖，開火翻炒至滷汁包在大蔥上後，倒入羊肉片繼續翻炒均勻，就可起鍋裝盤。
烤羊棒骨
主料：羊棒500克
輔料：花椒0.5克、乾薑1克、辣椒面1克、蒜肉5克、大料1克、牛油10克、鹽10克
製作：
1.首先為了減少羊棒中的膻味需要吊一份牛肉高湯，即：用牛骨加水大火燒6個小時，熬出來的湯呈乳白色。
2.將羊棒洗凈浸泡在熱水中汆一遍，沖洗乾淨瀝干備用。
3.鍋中倒入少量色拉油燒至3成熱，放入鮮姜、蒜肉、大蔥炒出香味，再放入化開的醬炒出醬香味。
4.將汆過水的羊棒放入熬好的牛骨湯中，再將炒好的醬放入同時放入鹽、大調料包、以及冰糖，放冰糖不僅可以增鮮還可以增加菜品的色澤。
5.鍋中倒入牛油加熱後，把煮好的羊棒炸至棗紅色撈起（整根做的將羊棒骨端包上錫紙即可上桌食用）。
紅燜羊肉
主料：羊肉
輔料：蘋果、胡蘿蔔、蔥、姜、蒜、洋蔥、干辣椒、豆蔻、八角、孜然
調料：料酒、醋、老抽、生粉
做法：
1、羊肉切塊，用涼水浸泡一下；
2、鍋里放涼水，加入羊肉，切半個蘋果放入，大火燒開，焯一下，撈起羊肉，用溫水沖乾淨；
3、起油鍋，爆香蔥姜蒜、洋蔥、干辣椒，放入羊肉炒一下；
4、炒好的東西放入砂鍋，倒一袋料酒，少量醋，兩勺老抽，豆蔻八角大料孜然放入紗布包，把另外半個蘋果放進去，再加些開水，大火燒開，轉小火慢燉，約半小時把蘋果扔掉；
5、再過1小時把紗布包拿掉，放入切塊的胡蘿蔔，再燉半小時；
6、倒入生粉水勾芡，再切入蔥段，燒開一下即可。
生烤羊肉串
主料：羊後腿肉200克。
調料：雞蛋液200克，生粉20克，胡椒粉、鹽、孜然、辣椒面各10克，羊尾油10克。
製法：
1、羊腿肉改刀成大小適中的塊，羊油改刀成小塊，備用；
2、將雞蛋液、生粉、胡椒粉混合均勻，放入羊肉、羊油混勻，用鋼釺將羊肉、羊油按三瘦二肥的比例串好，放在火上烤制3分鐘，撒鹽，再烤制5分鐘，撒孜然、辣椒面即可。
點評：這道羊肉串選用了羔羊後腿肉，肉質既筋道又有彈性有咬勁，與羊油搭配，口感豐潤飽滿，食客可以得到極強的滿足感。
白切羊肉
原料：帶皮黔北麻羊後腿肉500克，白蘿蔔塊100克，黃酒20克，生薑20克，小蔥結20克，陳皮10克，干辣椒10克，花椒5克，茴香5克，姜米3克，小米辣碎15克，美極鮮30克，香油2克。
製法：
1、將羊肉表皮刮洗乾淨，用冷水浸泡4小時，焯水，撈出洗凈，與白蘿蔔塊一同入清水鍋中，加姜塊、蔥結、黃酒大火燒開後撇去浮沫，加陳皮、干辣椒、花椒，用小火燉2小時至肉質酥爛，撈出晾涼，入冰箱冷藏5小時，切片，裝盤；
2、將小米辣碎加姜米、美極鮮、香油調成蘸水，一同上桌即可。
點評：爽口不膩，蘸食鮮辣。
薄荷羊肉
原料：羊肉1000克，薄荷葉50克，白蘿蔔100克，生薑20克，蔥20克，陳皮10克，香菜50克，芹菜50克。
調料：料酒20克，香葉10克，白芷5克，鹽5克，生抽10克，甜麵醬30克，辣椒醬30克，生粉50克。
製作：
1、將羊肉切厚片，洗凈後浸泡水中2-4個小時，撈出放入鍋中加清水，下入以上輔料、調料後大火燒開，去掉血污和膻味後，小火煮制45分鐘，取出待用。
2、鍋中加入色拉油燒至210度，再把煮好的羊肉拍勻干生粉，下進油鍋炸至外脆取出，再把鮮薄荷葉炸干，鍋留底油，把羊肉和薄荷葉放進一起翻炒均勻即可。
手抓羊肉
原料：綿羯羊肋排１０００克, 生薑３０克, 蔥節５０克,白酒２５克,油酥泡辣椒末５０克, 薑末１５克, 蒜泥２５克,蔥花２５克,精鹽、白糖、味精、複製醬油、醋、芝麻醬、香油、紅油、香料各適量
製法
羊肋排入清水中泡凈血水，撈出，放入冷水鍋中，用旺火煮沸後，撇凈浮沫，再加入姜塊、蔥節均拍破.香料、白酒等，改用小火將羊肋排煮熟，撈出晾涼，然後剁成長方塊，擺入盤中芝麻醬納小碗內，先用香油開，再放入油酥泡辣椒末、薑末、蒜泥、精鹽、白糖、味精，複製醬油、醋、紅油等攪拌均勻，最後撒入蔥花，即調成魚香味汁，分裝入味碟中. 把羊肋排入籠蒸熱，取出後與魚香味碟一同上桌，由客人自行蘸食即可。
糟熘魚羊鮮
主料：木耳（漲發好的）100克、草魚100克、羊肉80克
調料：自製糟鹵100克、鹽20克、胡椒粉2克、糖50克、料酒10克、色拉油100克、凈水30克、生粉20克
做法：
1、將漲發好的木耳切成片、草魚和羊肉切成厚片備用。
2、在切好的草魚和羊肉中分別加入料酒、鹽、生粉、凈水，淋上色拉油腌製備用。
3、起鍋燒熱水，加入鹽，將木耳煮熟備用；起鍋燒熱水，汆好魚片和羊肉片，撈出。
4、起熱鍋落入糟鹵、胡椒粉、糖、生粉（濕）、色拉油，落入木耳、魚片和羊肉片，拌勻略煮至熟即可。
特點：糟鹵的運用不會讓整道菜過於油膩，氣質清雅。
烹飪心得：最後一步在炒制時，不要過多和大力攪拌，以免攪破魚肉，影響品相和口感。
