五種冷盤口味調製

蔥油雞味汁

【配方/製法】（配製20份菜）：將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白鬍椒10克，白糖10克等調料共同拌勻，然後用花生油250克入鍋炒製成油汁即成。

【配製說明】此蔥油汁咸鮮蔥香，常用於蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調味，也可作為涮菜味碟之用。

椒麻油味汁

【配方】（配製20份菜）：鮮姜250克、蔥白200克、精鹽50克、味精30克、糖、油400克、小麻油100克

【製法】

1、將嫩一點的鮮姜入攪拌器攪打成末（攪時可加少量水）；

2、然後擠去水後加蔥白，精鹽、味精、糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。

【配製說明】此味料為咸鮮薑汁蔥香味，常用於椒麻白肚絲、椒麻雞等冷盤拌味，也可單獨作味碟使用。

姜茸油汁

【配方】（配製30份菜）：姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。

【製法】

1、把姜茸置於食品攪拌器並加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀；

2、加入以上調料攪勻後裝入容器中；

3、花生油燒六成熱後倒入茸汁中即成。

【配製說明】油水混合汁，常用於白肚、心頭、口條、鴨塊等冷盤的拌制。

蒜茸油汁

【配方】（配製30份菜）：蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白鬍椒10克，花生油300克。

【製法】

1、將以上調料及蒜茸同置一容器中拌勻；

2、用花生油或色拉油燒六成熱後倒入調料中攪拌均勻即成。

【配製說明】此蒜茸汁是油汁型味汁，常用冷盤的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等冷盤的拌制，屬咸鮮蒜香味型。

白汁味汁

【配方】（配製20份菜）：薑片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白鬍椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。

【製法】

1、將以上調料入容器中；

2、湯燒沸後沖入調料中攪勻；

3、冷卻浸泡2小時後瀝去渣；

4、拌入色拉油即成。

【配製說明】此配方咸鮮本味，適用於各種花碟及白雞白肚的調味。

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