年年存新茶，喝老茶，那茶室中這些白茶的「害群之馬」剔除了嗎？
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於企鵝號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
我每次去倉庫，就覺得特別有成就感。
那滿牆滿牆站立著，像士兵在等待著檢閱的白茶箱子們，都是我一箱一箱，存下來的。
嗯，也有一些，是從S師傅手裡搶出來的。
比如滄海遺珠。
當然，它現在已經躺在你們的書房裡了，有的還是大家的座上賓。
很多的茶友家裡也有存茶室，小型的，存滿了自己喜歡的茶。有一次看茶友曬照片，滿滿當當的，她特別興奮，我也特別興奮。
兩個人隔著手機，因為這一房間的茶，高興了半晚上。
也有茶友來報怨，說在某寶買錯了茶，看了我的文章，仍掉了十幾餅黑乎乎的「老白茶」。
看他的存茶室，騰出來空間，已經存進了不少兩年陳的、年份真實的老白茶。看來，村姑陳提出的「存新茶喝老茶」這一觀念，他是打算認真在執行了。
存茶室里，每天有舊的白茶被拿出來喝，也每天有新的白茶存進去。
川流不息的，都是茶香和故事。
當然，村姑陳見過的各色各樣的存茶室里，除了存著根正苗紅的好白茶，也存在著各種工藝做出來的劣質茶。
如何才能避免這些「害群之馬」禍害你的存茶室呢？
要學會鑒茶和識茶的技術，把它們，一個個揪出來。
《2》
粗製茶——金玉在前，敗絮其後
若說存茶室的害群之馬，其中最有欺騙性的，當屬粗製茶。
它們粗製，節省工時，比正常春茶更早的上市時間，搶佔了頭把交椅。
加上茶商大力宣傳的「粗製純天然」，被哄得暈暈乎乎的茶友一試，湯稠水滑，香氣也不差，這下茶友也都放了心，紛紛買買買，不買悔三年。
但用不著三年，不出三個月，便足以讓買了粗製茶的茶友們後悔萬分。
比起年年月月茶不同的正常白茶，粗製茶越存只會越難喝。
儲存不過三個月，香氣便會大幅度下降，六個月後香氣則會完全消失，草青味明顯，湯水寡淡，毫香花香全部沒了，甚至微微泛酸，完全不見初識時清鮮淳爽的口感。
而精製茶，也就是比粗製茶多經歷了一道烘乾工藝，經過精心挑撿後才出廠銷售的白茶，只要儲存得當，無論陳化三年五年七年，都不會出現這種湯淡茶寡味同嚼蠟的情況。
它的香氣和口感，只會隨著年份的增長，越來越醇厚稠滑，香氣愈發濃郁地落入湯水中，年年綻放出不同風華的驚艷湯感。
粗製茶和精製白茶，究竟差在何處，才會導致相同的存茶時間後，兩者全然不用的表現？
粗製茶，通常只加工了一半茶，只做了萎凋處理，沒有經過烘乾來達到國標要求的水分，卻被某些商家作為一種噱頭販賣的提前上市的白茶。
相比加工工藝完整、干度到位、萎凋烘乾工藝全部完成的白茶，粗製茶少去的烘乾步驟，讓它蘊含著更多的含水量。
根據國標要求，一款符合要求的白茶，含水量不得高於8.5％，只有真正達到這種標準，白茶才能稱之為白茶。粗製茶缺少的烘乾步驟，使得這些白茶還保留著大約15％的含水量。
這些藏在葉片中的水分，便是影響茶後期風味和儲存的最大殺手。
它們會讓原本品質優秀的白茶，在陳化過程中，發酵，變味，變質。
完全變成另外一款茶。
精製茶儲存良好，會越陳越香。而粗製茶就算儲存再良好，也會越陳越淡。
大家在購買白茶時，一定要認清粗製茶，不要貪鮮貪新，不要買提前上市的白茶。
（精品茶）
（精品茶）
（粗製茶）
（粗製茶）
一般來說，測試含水量最直接的方式，是用測水分的儀器進行。但普通人的家中，少有專業的測試水分儀器，那麼篩選粗製茶，便得仔細觀察，上手撫摸感受一番了。
正常的白茶經過炭火烘乾，葉片中的含水量遠低於粗製茶，它的葉片是較為緊繃的，色澤也更為深綠。
觀察正常白茶的芽頭，是光滑又直挺，白毫順滑貼身，像是羊絨毛衣的質感，芽頭由於含水量低，極乾燥，手感較硬，芽尖比較扎手。
而粗製茶較高的含水量，使得它的葉片比精製茶更舒展、更寬大，顏色相對更鮮艷，偏向黃綠淺綠。
粗製茶的芽身是粗糙的，一身毫毛較為蓬鬆雜亂，比起精製茶毫毛一絲不苟的狀態，更像新流行的羊羔毛大衣的質感，手感比精製茶更軟，芽尖也不夠乾燥鋒利。
輕輕感受葉片的質感，正常白茶的感受是乾燥的，茶梗能夠被輕易折斷，而葉片輕輕一捻容易碎成粉末狀。粗製茶則沒有這麼乾脆利落了，輕輕捻動葉片是很難粉碎裂開的。
將它們的干茶投入蓋碗之中，輕輕晃動，能聽見干茶撞擊碗側的聲響，精製茶的聲音清脆，如是更為堅硬的白毫銀針還容易撞擊出「咔咔」的聲響，而粗製茶的聲音則有些沉悶，不夠「干」和「脆」。
若是能夠試茶，更能從沖泡次數，感受到粗製茶和正常白茶之間的差距。
白茶的風味，隱藏在完整的工藝中。
經過萎凋時的化學演變，烘乾後的風味轉折，陳化穩定了白茶的綿長滋味，而粗製茶少去的工藝，使得它沖泡的壽命極短，遠不如正常白茶，能夠經曆數十次沸水而有餘韻。
若是藏室室的某一款白茶，只能勉強沖泡四五次，往後就再也沒有香氣，滋味也變得平平，那便要警惕它是否是粗製茶，將其剔除藏茶的行列。
看外形，摸手感，聽聲音，嘗滋味，粗製茶就此區分。
了解了粗製茶和正常白茶之間的差別，才能避免邁入粗製茶的甜美陷阱，徒勞存出一箱壞茶。
《3》
做舊茶——刻鵠不成尚類鶩
若是粗製茶是用自己剛誕生的美好姿態在欺騙世人，那做舊茶則是徹徹底底的世紀謊言，若是列位看官錯將做舊茶當老白茶存放，只會在來年收穫後悔和惱恨。
粗製茶或許初期尚有滋味可言，而做舊茶則只能帶來寡淡清稀的滋味口感，並且，做舊工藝生成的部分菌類，甚至會有害身體健康。
自老白茶的名聲遠揚之後，攀親附貴的假親戚便多了不少，賣199一餅的十年老白茶，20年老白茶288便宜賣，偏生還有不少茶友不明其底細，傻乎乎地上了當。
做舊的道路，是無數本身上不得檯面的白茶的跳板。
無論是滋味苦澀難言的夏茶，還是海邊生長的海邊茶，或是生長環境雜氣陳橫的路邊茶，只要經過渥堆或高溫烤乾的做舊手段，搖身一變都能身價大升，成為茶中新貴。
沖泡一杯做舊白茶，顏色是詭異的深紅，像紅葡萄酒一般；苦澀是茶湯的主調，聞之無香而茶湯口感生澀，難尋老白茶飽滿醇厚的湯感；若是做舊的手段再狠上幾分，雜味和異味都會紛杳而至，傷害了味蕾的期待。
若將這些假貨當做珍品一般珍藏，辜負的不僅是自己的時間金錢，更是茶友痴痴的期待。
列位看官要想判斷做舊茶，請先從外貌入手。
做舊老白茶，經過或渥堆或高溫烘乾的手段，它們的外表是氣味統一的深、灰、黑，看起來黑峻峻的，色調上十分統一，全然沒有正常老白茶陳化後的色彩變化。
這些飽經風霜的做舊茶，怎麼模仿得了正常老白茶的純粹？
自然陳化的老白茶，顏色是繽紛多變的。如同新茶一般有著豐富的色調，雖然經過時間的催化，從新茶的鮮嫩綠色對蛻變成黃櫨黛綠的色澤，或是竹青烏金。但其色調的多樣性，是從頭到尾都不會改變的。
另外，白茶中蠟質較厚的茶葉，經歷時間後依舊保持黃綠色澤，這些「黃片」，也是判斷一餅白茶是否做舊的一個小指標。
判斷做舊茶，其次可以聞香。
儲存良好的優質白茶，其原本清鮮的毫香、草木香、花香等，都隨著時間沉澱成沉鬱成熟、乾燥而渾厚的香氣。
自然陳化的老白茶，有葯香濃郁，或是陳香沉沉，也有稻香乾爽，或是蜜餞香微甜。
但嗅聞做舊老白茶，只有渥堆帶來的酵味，刺鼻而令人不適，高溫烘乾的茶葉，或是高溫烤乾後殘餘的煙氣火熏，彷彿草木焚燒的嗆鼻香氣。
判斷做舊茶，還可以從茶湯口感，以及葉底觀摩而出。
做舊茶的茶湯，一般會帶著發酵而出的酵味，這股酵味來自茶葉的渥堆而成；而高溫烤乾後的茶葉，茶葉中的豐厚物質早已流失七八，茶湯單薄而茶香微弱，帶著一種生澀的口感。
再看葉底。
這些經歷了高溫和渥堆摧殘而出的做舊茶葉底，早已脆弱不堪，筋脈斷裂受損，失去了活力，沸水的沖泡加速了它們的壽命，葉片輕輕一搓就潰爛，一看就是做舊茶的手筆。
大家學會了上述幾招，便能挑選到真正的老白茶，剔除這些做舊茶，還存茶室一個清白在人間，在不至於年年空歡喜。
《4》
變質茶——無心之錯，倩影難尋
將白茶存到變質，是每一位茶友都不願見到的悲劇。
誰也不想看見這些風味獨具的白茶釀成霉變的下場，但若是悲劇已經發生，只有及時懸崖勒馬，才能挽救剩下的茶葉，而非放任它們一一變質，全部霉變。
故而檢查茶室中的白茶是否變質，能夠及時止損，避免更大的損失。
白茶變質的跡象，在香氣、手感中有跡可循。
新茶的茶香鮮爽，以草木清香和毫香、或是毫香草藥香為主基調，沁人心脾，這些活潑的香氣，隨著時間的陳化，會逐漸過渡到老白茶的甘醇。
老白茶的茶香悠遠，葯香和陳香依次登場，稻穀香果香也會點綴其中，若是茶葉沒有變質，這些香氣完全不會變的單薄寡淡，也不會生出怪味。
變質的白茶，香氣會由高揚變的頹唐，淡淡的植物葉片香氣，似有若無。
若是此時的茶香還未有怪味生出，定要仔細觀察外包裝和存茶室的溫濕條件，亡羊補牢，重新謹慎包裝白茶，以聚攏白茶的香氣。
而若是一打開包裝，迎面就是水汽、酸味、霉味交織。這些茶葉多半已經發酵，才會生出諸多怪味道，這時的白茶基本已經無葯可醫，若有茶友樂意以身試毒便罷，普通人的身體，還是忍痛割愛，及時拋棄為妙。
另一方面，撫摸干茶的手感，能初步感知白茶的含水量。
國標要求的白茶含水量，需要低於或等於8.5％，認真負責的制茶師傅甚至能做到更低。
干度足夠的白茶，落入掌心的手感是乾爽而酥脆的，葉片能夠被清脆地凹斷，彷彿秋日落葉被踩碎的聲響，手心的葉片相互摩挲，會有「沙沙沙」的聲響。
受潮的白茶，則沒有這種葉片交磨的乾燥音效，用手感受茶梗，是不能輕易乾脆地凹斷的，葉片則是一種微微發軟的狀態，與粗製茶的形態有種相似感，都是水分超標的標準狀態。
聞香，感受手感，將有變質端倪的白茶篩選而出，或搶救或放棄，才能保證存茶室沒有害群之馬，來年陳茶老茶可期。
《5》
存茶室，就是一面鏡子，能照出我們的識茶與鑒茶水平。
希望村姑陳的茶友們，都能擦亮慧眼，不貪新貪快，不買提早上市的白茶。也不貪便宜，買價格低廉的白茶。
當然，也要打理好自已的存茶室，讓溫度與濕度都在正常值之內。
如此，便可高枕無憂。
年年存新茶，喝老茶。
多麼愜意的人生。
比仗劍走天涯的李太白，還活得瀟洒風流。
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