我們吃了3000多年的中國櫻桃，為什麼被「車厘子」搶去了風頭？
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很多人會發朋友圈曬照片來炫耀自己實現了「車厘子自由」。
說出來你可能不信，其實唐代文人們也喜歡曬櫻桃來炫耀自己進士及第，因為那時候櫻桃的地位相當於科舉御用 「獎學金」。
吃到皇帝賞賜的櫻桃宴是一種國家榮譽，遠比今天吃櫻桃威風得多。
今天我們大多數人都明白，跟鳳梨與菠蘿、奇異果與獼猴桃的關係類似，車厘子是一類進口櫻桃的商品名，它和古人吃的那種都屬於櫻桃家族。
那麼問題就來了，明明中國人自己種植和食用櫻桃超過3000年，為什麼現在卻被進口的「車厘子」搶去了風頭？
如果隨手在網上搜索有關櫻桃的資料，你可能會得到這樣一個錯誤的說法：櫻桃在19世紀末才被引進中國。
如果這是真的，那我們該如何解釋李時珍在《本草綱目》里記載的櫻桃？那又該如何解釋唐太宗李世民寫《賦得櫻桃》？顯然，這種說法混淆了本土櫻桃品種與引進櫻桃品種二者。
中國人食用櫻桃的歷史超過3000年，如果說荔枝是古人眼中的水果之王，那櫻桃絕對是水果之後。
以最開放的唐代為例，《全唐詩》中一共提到「荔枝」67次，但是提到「櫻桃」卻多達94次。荔枝是觸不可及的傳說水果，而櫻桃則是真正可以吃得到的美味。
唐人吃櫻桃不像現代人那麼「粗魯」，他們有獨特的搭配吃法，要把櫻桃去核放入碗中，再加入新鮮的乳酪（酸奶）拌著吃，有時候還會加入糖漿調味，比今天的吃法要高雅多了。
唐代的皇帝甚至把櫻桃當做一種國家榮譽，專門賞賜給進士及第的書生，有時候也會賞給知名的文人墨客。
而文化圈的知識分子們也愛炫耀，所以常常在自己的詩作中讚美櫻桃，所以我們也就能在《全唐詩》里看到櫻桃刷屏比荔枝還要頻繁。
針對這種以櫻桃為主角的文化現象，我們後人還給它取了一個名字，叫「櫻桃制」。
顯然中國在古代就有種植櫻桃了，那在19世紀末引進的櫻桃又是怎麼回事呢？
這個問題有一些複雜，我們要先從櫻桃的品種說起。
現在世界上所有櫻桃其實一共分為四大品種，我們中國本土原產的有兩種，他們的學名分別是中國櫻桃和毛櫻桃，古人愛吃的是中國櫻桃。
但是中國櫻桃有一個毛病，成熟之後太軟爛，有句話是這麼說的：童年就像熟透的櫻桃，經不起咀嚼，當然也更經不起長途運輸。
幸好中國櫻桃的產地在中國比較廣泛，中原的皇室貴族們還是能夠享受到櫻桃的美味。只不過到了現代，水果都要跨地區銷售，中國櫻桃太嬌嫩也就不適合市場化種植了。
於是我們在19世紀末引進了新的櫻桃品種，學名叫歐洲甜櫻桃，果實比中國櫻桃要豐滿厚實不少，味道也非常好，在歐洲廣泛種植。近年來打入中國市場的車厘子就是進口的歐洲甜櫻桃品種。
講到這裡好像有點奇怪了，不是說我們在100多年前就引進了歐洲甜櫻桃嗎？怎麼最後打開中國市場的還是進口的櫻桃呢？
是因為中國種的櫻桃品質不高嗎？其實不是，問題的關鍵還是在於運輸。
儘管歐洲甜櫻桃比中國櫻桃更耐貯藏了，但我們中國曾經的物流技術還是不能很好解決櫻桃的運輸問題。
有些人可能會有這樣的經歷，在市場上買回來的本地櫻桃只有少數幾顆是比較甜的，其他都很酸，吃過一次就不想再吃第二次了。
其實這並不是果農種得不好，也不是產地的氣候不適宜，更多地是因為他們要向落後的物流技術妥協。
果農們還沒等櫻桃完全成熟就得抓緊時間採收了，不然完全熟透了的櫻桃可能還沒送到市場上就已經爛完了。
因為櫻桃屬於非呼吸躍變型果實，這種果實有一種特性，剛從果樹上摘下來的時候是最好吃的，之後越放就越壞，直到腐爛。
另一種則是呼吸躍變型果實，這種果實可以在還未成熟時採摘，之後再人工催熟，品質比較容易控制，買到不熟的也沒關係，放一放就可以了，比如我們很容易買到的香蕉芒果。
以前的做法是，果農們在櫻桃還沒有完全成熟的時候就要進行採摘，為了給物流運輸爭取時間，又因為櫻桃無法催熟，導致櫻桃吃起來不甜，看起來不夠成熟。
另外，在採收、運輸的過程中，暴露在高溫乾燥空氣中的櫻桃加速腐壞，丟失水分，表皮發皺，櫻桃的品相和風味會發生很大的變化。
這些因素都曾經讓櫻桃在市場上變得不受歡迎。果實不飽滿，摸起來發蔫，捏起來發軟，看起來不熟，吃起來不甜，代表的就是水果測試的5個維度：糖度、溫度、濕度、硬度、著色度。
綜上所述，我們以前很少能在市場上買到好吃的櫻桃。
所以，櫻桃的運輸需要特別對待，也就是採用更先進的冷運物流。
今天我們顯然可以比較容易地買到品質優良的櫻桃，為了實現這樣的目標，物流行業所做出的努力遠比我們想像中的要多。
低溫能夠抑制影響果蔬品質的兩個關鍵因素——呼吸作用和蒸散作用。
對櫻桃而言也同樣如此，呼吸作用讓櫻桃的不斷消耗自身養分，最終衰敗腐爛；蒸散作用讓櫻桃丟失水分，影響外觀和口感。溫度每升高10°C，櫻桃的呼吸作用的強度就會提高2倍左右。
以順豐做的實驗為例，山東煙台產的櫻桃發往深圳，時效為24小時。有冰袋保冷且有預冷處理的一箱損壞率只有3.37%，而無預冷無冰袋的一箱損壞率已經高達11.85%。
如果實驗延長到72小時，有冰有預冷組的損壞率只升高到了9.38%，而無冰無預冷組的損壞率飆升至驚人的68.01%（數據來自順豐冷運包裝實驗室）。
實驗里提到的預冷，其實就是指在採摘後快速降溫去除田間熱的一種方法，這個環節是在櫻桃裝車運送前完成的。對，沒錯，冷運在運輸前就已經開始了。
一般來說，剛剛採摘下來的櫻桃還要進行一些去除雜物、篩選分級等操作，這短短几個小時的常溫環境其實已經會對櫻桃的品質造成長遠的影響。
採摘後3~4小時內進行預冷處理的櫻桃，在3°C下儲存5天，20°C下模擬零售存放3天，腐爛率為0.5%，而如果在採摘後6~7小時內進行預冷處理話，同樣條件下櫻桃的腐爛率翻了5倍，達到2.5%。僅僅幾個小時的差別而已，卻會帶來非常大的影響。
近幾年我們的物流企業也在著手解決這個問題，比如順豐就會在水果的產地建立預處理服務中心，把剛剛提到的去雜和分揀的流程放到預冷處理之後，由服務中心統一在低溫環境下作業，縮短櫻桃暴露在室溫下的時間。
前幾年，我們國家的全程冷運的技術比較落後，預冷設備匱乏，斷鏈現象嚴重，損壞率高達20%~30%。
今天，像順豐已經能將櫻桃的24小時內損壞率控制在5%以內。從櫻桃產地發往全國，基本在48小時內能送達，一二線城市甚至能在36小時內送達。
當然，全程溫控的冷運物流不僅降低了損壞率，對櫻桃的品質也有很大的影響。
在常溫下儲存5天左右的櫻桃顏色暗淡，出現褐變萎縮，放在市場上售賣已經不會讓人有購買的衝動了，連甜度也有顯著的下降。
而在全程溫控0°C~5°C條件下保存一周後的櫻桃，表面依舊光亮，色澤鮮紅飽滿，甜度幾乎不會下降，很接近剛剛採摘時的品質。
為了驗證，我們和順豐一起做了一次實驗。從8個不同的維度測量不同處理條件下的櫻桃有什麼樣的差異。
櫻桃12日晚6點從山東煙台發出，次日下午3點左右我們SME編輯部就已經收到了，歷時不超過24小時。
這些櫻桃按照有無預冷處理、是否採用EPP粉色泡沫箱保溫，被分為4組。
我們親自用硬度計、手持折光儀、比色卡、水分儀等專用工具測量了4組櫻桃的8個指標，詳見下圖表格。
雖然這樣一個簡單實驗還算不上嚴謹，但在一些關鍵性數據上還是能看出差別的。同時有預冷處理且採用EPP粉色泡沫箱的一組，在硬度、水分、甜度、果心溫度、損壞率上顯著地比沒有預冷且採用普通泡沫箱的一組更好。
用直觀的感受來描述的話，有預冷和採用EPP泡沫箱的一組，櫻桃的果肉更加飽滿，吃起來也更爽口。
*註：EPP粉色泡沫箱解決了普通泡沫箱讓櫻桃吸附異味的問題，同時EPP這種材料更加環保耐用，韌性好強度大，能有效減少因包裝受損造成的一系列問題。
現在，你應該明白物流技術是怎麼決定一種水果的命運了吧。
今天櫻桃能夠成為中國高端水果市場的代表，也少不了人類物流技術的發展。而我們國內像順豐這樣的物流企業也在不斷進步。
所以近兩年我們會發現國產的甜櫻桃口碑越來越好，性價比越來越高，和物流行業的發展分不開
一種水果的命運其實與它叫車厘子還是叫櫻桃無關，可能還有一些運氣的成分。香蕉是最早採用冷運物流運輸的水果，今天它是全球產量銷量最大的水果。
歷史上有很多像櫻桃這樣的案例，看似毫無道理，仔細思索才會發現背後的本質。也許有些人會覺得無比麻煩，但對我們而言，這是樂趣。
參考資料
張瀟方. 甜櫻桃采後全程冷鏈保鮮技術研究[D].上海海洋大學,2017.
王寶剛,李文生,侯玉茹,苗飛,石磊.常溫運輸後甜櫻桃不同溫度貯藏品質變化研究[J].包裝工程,2015,36(09):28-32.
李紅,趙珊珊.果蔬冷鏈物流存在的問題、原因及解決方案[J].新疆財經,2018(05):60-66.
張智利,王麗紅.冷鏈物流在生鮮電商行業中的發展研究[J].物流工程與管理,2015,37(09):149-150.
張瀟方,劉升,賈麗娥,嚴燦,段小明,王達.櫻桃冷鏈物流保鮮技術研究進展[J].保鮮與加工,2016,16(05):120-124.
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