夏吃涼拌菜，爽口又營養，吃涼拌菜必須要注意的幾個問題

#蔬菜水果表白季##夏季養生正當時#

科學養生，健康快樂

涼拌是一種很適合在夏天進行的食物加工方式，既能補充天熱時人容易缺少的礦物質鉀與維生素，又少油，清淡爽口，營養素比炒吃損失少。在炎炎夏日，吃一款可口的涼拌菜，能讓人得到舒適的享受。

涼拌菜的主角是蔬菜。

最常用做涼拌的蔬菜是黃瓜、柿子椒、胡蘿蔔、萵苣、白蘿蔔、水蘿蔔、番茄、柿子椒。

做法是：將黃瓜、蘿蔔洗凈後，切成絲，加精鹽、醋等調料，拌勻，即可直接食用；番茄與水蘿蔔，分別切塊或絲，加白糖涼拌。

西蘭花、菜花、苦瓜、土豆、海帶也可用做涼拌。其中，菜花、苦瓜涼拌時需先用水焯成半生不熟的狀態；土豆、海帶用做涼拌時，應先蒸熟。

蜆子、文蛤等海產貝類的肉，煮熟後，可以涼拌吃。炒熟的瘦肉絲、煮熟的雞脯肉切絲、雞蛋煎成餅後切成的絲，也是做涼拌菜的好食材。若將蜆肉、肉絲、雞蛋絲涼透後，與黃瓜絲、蘿蔔絲或煮熟的粉絲搭配，一道涼拌，不失是一道葷素兼備的佐酒美食。

不鼓勵用扁豆和四季豆作涼拌菜的原料，如果要用，則一定要加熱燒透，使其燒到變色才行。因為扁豆、四季豆含有對人有害的皂甙和血球凝集素，只有充分燒透使其破壞後食用，才能保證安全。

涼拌菜的常用調料是米醋、精鹽、白糖，還可選擇芝麻醬、醬油、芥末、辣根、辣椒油、大蒜末等。做涼拌菜不宜使用味素和雞精，因為味素和雞精溫度低時難溶，且沖淡了菜固有的鮮味。

在涼拌菜中加入少許植物油，能提高風味，首選的油是橄欖油，其次是芝麻油。

再較詳細說說夏吃涼拌蔬菜的好處

一是有益於補充維生素C

涼拌菜多由生鮮蔬菜調製而成，而蔬菜是人獲取維生素C的主要來源。維生素C是人必須的營養素，夏天人體特別容易缺少，易導致免疫力下降。維生素C受熱會遭受損失，所以，生吃蔬菜就能最大限度的獲取維生素C。

二是有利於保存植物化學物質

植物化學物質有多種，例如干擾素誘生劑。干擾素誘生劑作用於人體細胞的干擾素基因，產生的擾素被稱做「健康衛士」，具有抑制人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。干擾素誘生劑在高溫易破壞，只有生食蔬菜才能發揮其最大作用。

三是增進食慾

四是有利於消暑降溫

五是適合佐酒

飲酒的用涼拌菜佐酒遠遠勝過吃燒烤和油炸。

製作涼拌菜和吃涼拌菜，一定要注意衛生

必須知道，蔬菜在栽培過程中很易被糞肥中的病原微生物和寄生蟲卵污染，農民還要給蔬菜噴洒各種農藥。假如只做簡單的洗涮，就可能把病菌、蟲卵、殘留農藥吃進去，便可能患上痢疾、腸炎、肝炎和寄生蟲病。

為此，選擇做涼拌菜的蔬菜，最好是採用在超市購買的具有綠色食品和有機食品標誌的產品，而且越新鮮越好。

用做涼拌菜的蔬菜，要先洗後切，一定要在切前反覆用清水清洗乾淨，最後應該用放涼的開水沖洗一遍。切菜要使用專用的清潔案板與刀具。案板與刀具用前要開水沖燙消毒，不能用切生肉和其它未經燙洗的刀來切用做涼拌菜的食材。

涼拌菜應現做現吃，調料要在吃前投放、拌勻。七八月份氣溫高時，做好的涼拌菜放在室溫下存放超過2小時，就可能有大量細菌生長，便應棄之不食。做涼拌菜時應吃多少做多少，拌好的菜應一次吃完，剩下的涼拌菜易變質，應該丟棄不吃。

吃涼拌菜有益，但也不是人人皆宜和多多益善。凡脾胃虛寒有泄瀉者和行經期間的婦女，當忌吃。體質虛弱的老人和兒童應淺嘗輒止，不可多吃。即使是健康成人，一次也不可食之太多，一般說，一餐飯的副食中有100克左右是涼拌菜便可以了。

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劉政，主任醫師，醫學院大學本科畢業，早年做過十年臨床醫生。上世紀八十年代公派留學日本，為我國較早從事現代營養學與毒理學研究的專家。獲省部級與市級科研獎項各二項，出版《動物毒物學》、《中小學生營養指南》、《家庭膳食百事通》、《老年人該怎麼吃》等專著8部，發表科普文章千餘篇，在電視、企事業單位、學校、養老院、社區做健康講座數百場。

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