14歲偷渡到香港，勤學苦練炒肚尖，變最受富豪歡迎的廚師
粵菜，內涵豐厚，博大精深。重時令、講手工。千錘百鍊，沒準確分量，靠諄諄教導、口耳相傳，經典菜式才承傳。時移勢遷，大步流星，化繁為簡。傳統粵菜，精神面貌，已模糊不清。幸仍有有心人捍衛，名人坊總廚鄭錦富，入廚40年，鍾情粵菜，酷愛古藝，願花時間鑽研與製作。
「江南百花雞、八寶鴨、炒桂花魚翅……而家一般嘅粵菜館都唔做，我就幾十年一直堅持做！」鄭錦富說。他有一道老粵菜「炒肚尖」，選料、起筋、切片、腌爽、過水、爆炒……每一串廚藝、每一個步驟，他忠於傳統，天天都做，孜孜不倦，將這個失傳菜式，原汁原味重現。
廣東人愛吃豬肚
「講到豬肚，廣東人最喜歡吃，吃豬肚有很久歷史。」舊日，廣東人相信豬肚很有益，補虛損、健脾胃，老一輩都認為豬肚可以以形補形，胃氣不好，用豬肚煲胡椒湯，胃氣就會好。
「以前孕婦胎氣不足，難產或者產後虛弱，將豬肚煲到好爛好似粥咁，經常咁食，滋補有益。如果同火腿一齊煮嚟食，味道好，易入口。所以以前啲孕婦生咗bb，親朋戚友一般會送豬肚畀佢哋食，都系以形補形，可以補胎！」
以前廣東人真的很喜歡吃豬肚，不少餸菜皆用它，及第粥、豬肚燒賣、鹹菜豬肚、豬肚湯、豬肚粥等。所以以前宰了豬，豬肚很快就有人買去，令豬肚經常缺貨，價錢也較其他內臟貴。
「豬肚好好銷路，肚尖只系豬肚一個尖位，就更加矜貴。」整個豬肚一共有上下兩個介面，上面介面連食道，下介面連胃出口的幽門括約肌，是已消化食物進入大腸前的通道。肚尖就是幽門括約肌上方約8cm的位置，占豬肚總體積約六分之一。這部位的豬肚，質厚柔韌，炒過後口感爽嫩。
源於顯赫太史菜
「炒肚尖其實系【炒豬肚尖】，又叫炒肚仁、炒肚片，系粵菜中一個老菜。」以肚尖入饌，可追溯到清末代廣東名美食家江太史(江孔殷)，他是清代最後一屆科舉進士，其赫赫有名的太史菜。如太史蛇羹、太史戈渣、太史豆腐等菜式，為人稱頌，其後酒家食肆也爭先彷效，風行一時，至今仍是經典名菜。其中炒肚尖，也是太史菜中的精製菜式。
「炒豬肚尖好刁鑽講究，就只系用豬肚嘅一個小尖位，要好多個豬肚先做到。以前為做一碟菜，要?幾隻豬嚟做，上枱宴客，好有派頭，只有有錢人先會食。好似江太史公咁顯赫嘅世家，大富人家先至做到。」
跟名師盡得真傳
鄭錦富原籍廣東寶安，出身貧窮，父母務農，十四歲從大陸偷渡到香港。1973 年在銅鑼灣紅寶石酒樓和筲箕灣洞天酒樓學過師，及至1975 年他進入遠東交易所的會所做二廚，跟當時的順德菜名師梁棠師傅學廚。梁棠與江太史家廚李才的弟子李煜霖份屬同門，亦拿手做不少太史菜菜式。富哥勤勉，學而不倦，盡得真傳，做得一手好菜。
「喺遠東交易所嘅會所做嘢，嗰度食飯嘅全部都繫上市公司有錢人，好似何添、李福兆。嗰啲都系真正識食，對食物要求好高，嗰陣時我已經做炒肚尖。做炒肚尖可以講大費周章，一日要搜羅好多個豬肚，都只系做到一兩圍菜，唔會太多！」
富哥在遠東交易所的會所認識了不少政要富豪，這些貴客對富哥的廚藝都有贊冇彈，其中最得林百欣的賞識，邀請富哥到其私人會所當大廚，富哥在林伯的私人會所內，一做便二十年。富哥當林伯家廚甚麼都「一腳踢」，買餸、洗菜、切肉到做菜全一手包辦，十八般廚藝樣樣皆能。「林伯都好鍾意食炒肚尖，食得多，我會轉嚇味道，有時苦瓜炒、有時豉椒炒，唔同季節，唔同口味！」
利錢低乏人製作
2007 年，他自立門戶，在上環九如坊的中環蘭桂坊酒店開了名人坊，不久已成為政商演藝界的名人飯堂，富哥用心儘力，名人坊成為了米芝蓮二星級餐廳。他的炒肚尖，永遠是最受客人歡迎的頭五大菜式之一。
「炒肚尖我唔見有人唔鐘意食，雖然佢系內臟，但有時連鬼佬都識得叫，鬼佬都會鍾意食炒肚尖！我每日做八碟、十碟，都一定賣清。」
現在香港有賣炒肚尖的餐廳只是寥寥無幾，就算有，為了貪快方便，節省成本，多用豬肚代替肚尖，豬肚太韌，便用化學劑來腌，令豬肚鬆軟，可是豬肚鮮味流失了，惟有加重調味，粵菜講求的真味就逐漸消失。
「炒肚尖利錢低，一般餐廳講求成本效益，唔肯做。加上唔少會做嘅老師傅都退咗休，冇人承接，斷咗層。而家新一代嘅廚師又唔識做，所以炒肚尖就愈嚟愈少。」富哥做菜貫徹傳統粵菜的精神，注重新鮮，講求原汁原味。「我唔落味精，連調味都適可而止，純粹用食物嘅天然鮮味嚟炮製，所以食材一定要新鮮。」
千挑萬選取其精
富哥最注重食材要新鮮合時，為了買豬肚，他經常走遍港九各個街市，西環、上環、中環、灣仔、油麻地到美孚，一天走四、五處地方來買。「走一兩個街市唔夠豬肚用?！如果炒一碟豬肚尖，例牌嘅分量，大概需要四至六個豬肚，有陣時搜羅四、五十個返嚟，先夠我一日嚟用。」豬肚尖只佔整個豬肚約六分之一，富哥只取豬肚尖那部分，剩下的豬肚就不要。「其餘豬肚會畀夥計做菜，或送咗畀人，唔要?！」
洗豬肚，一般會用鹽和生粉洗。「鹽同生粉系洗走豬肚尖嘅臊味，但豬肚尖嘅新鮮度會下降，所以我唔用。」因豬肚內壁帶臊味，還帶韌，他將內壁切除，只取豬肚尖的外壁。外壁沒臊味，不經鹽洗，保留了新鮮度，才是做菜的材料。
「豬肚尖外壁有好多白筋，帶韌，冇經驗嘅師傅會連白筋畀人食，肚尖就難咬開，要切除曬啲白筋佢。」要做這道菜，少點刀功都不行，他仔細地將白筋片走，全神貫注，分毫不差。
豬肚尖外壁較厚身，還要細心切成如紙般薄的肚片。富哥刀法如神，刀鋒所到之處，肚尖即已薄如蟬翼，近乎透光。「肚尖切到薄，仲要大大片，兩三隻手指咁大片，一個肚尖如果好彩就可以片到五、六片。」
一個一斤重的豬肚，片出的肚尖，都只是幾錢，浪費的比吃下去的還要多，琢琢磨磨，以致其精，只取最爽嫩的部分。
天然方法腌豬肚
肚尖再薄，還需腌過才爽，坊間快者，用梳打粉、礆水，甚或硼砂、哥士來腌，再啤水走味。
「我用傳統方法，就系拆一隻新鮮生蟹，用蟹汁，蟹汁有礆嘅成分，系天然松化劑，既可以松化豬肚，又可以提鮮，一舉兩得。」拆生蟹取汁腌豬肚，方法天然，但成本高，坊間已無人採用。他用蟹汁，再加生粉、蛋白撈勻來腌，令肚尖片柔滑。之後豬肚尖過一過熱水，水溫約攝氏八十度，要看它熟的程度，大約煮到七成熟，便可以撈起。
「傳統炒肚尖最普遍用味菜炒，因為豬肚尖味澹，要配咸啲嘅材料，好似鹹菜、豆豉，呢個菜就會好食惹味。」將鹹菜浸澹，然後炒干。豆豉要洗乾淨，再吹乾。落鑊用油爆香，才放豬肚尖一起炒。用文火快炒，受火時間短而熟度要恰好，切勿炒過火或過久，過頭肚尖會出水，失去鮮味，質地會變韌。七成熟的豬肚尖，下鑊再炒多兩至三成，起鑊便剛好十成了。
肚尖新鮮熱辣炒好，極有鑊氣，每塊肚尖夠薄身，脆嫩爽口，滑熘鮮美，濃郁的鹹菜、豆豉為肚尖添上惹味，味道出色。富哥憑經驗與技巧，延續和傳承這上乘失傳菜，正好為這個時代補白，令古法粵菜不至愈來愈走樣。
名人坊高級粵菜
地址︰中環九如坊3號蘭桂坊酒店1樓
電話︰3650 0066
營業︰12nn-2:30pm，6pm-11:30pm
編輯︰孟惠良
攝影︰陳秉謙
