「蜜桃味」的咖啡你喝過嗎？

總能在咖啡師或是懂行的咖啡愛好者嘴裡聽到「蜜桃味」「檸檬味」等辭彙來形容黑咖啡的味道。那麼咖啡中這些「果香」都是從何而來呢？答案是在生豆處理時發酵技術使其產生的。

當今時代背景下，任何莊園都在努力開發咖啡豆的發酵技術。不同的發酵度，發酵方式，發酵深度，都會讓咖啡在烘焙後產生有異於普通咖啡的極特殊香氣。有人曾質疑：這種特殊香氣的咖啡是不是在烘焙時加了香精一類的東西？其實並不是這樣，咖啡本身就是果實，不同生長地，不同環境造就了自身的養分積累不同，使其味道自然就發生了不同變化。發酵技術本身又加大了這種特點在烘焙時的轉化，轉化香氣會更加地突出甜膩感，無論是香氣還是口感味道。發酵當然也不是越深越好，要講究適中，過度發酵往往產生的是大醬一樣的味道，讓人反感，適中的發酵往往轉化為酒香，其次是熱帶水果香，再次是楓糖類香氣等。所以發酵豆往往也不會烘焙太深，要不然就失去了特殊香氣。特殊處理往往要的是特殊香氣，味道往往以果類為主。

文/許秀楠

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