我的武夷岩茶有泡沫,是茶葉不好么?
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於企鵝號:小陳茶事
丨作者:李麻花
《1》
平時泡岩茶,我們會發現一個現象。
在茶湯的表面,經常會浮起一層泡沫。這層泡沫,也有個美麗的名字——茶沫。
說到茶沫,自古以來,爭議不斷。
惟茲初成,沫成華浮,煥如積雪,曄若春敷。
魏晉詩人的這首詩,給茶沫可是高度的評價。
這些浮沫,皎潔得跟雪一樣,華麗得如同春天一樣!
這是茶的精華所在啊!
就連陸羽,也對煮茶時產生的這層茶沫,褒獎有加。
凡酌置諸碗,令沫餑均。沫餑,湯之華也。華之薄者曰沫,厚者曰餑,細輕者曰花,如棗花漂漂然於環池之上。又如回潭曲渚,青萍之始生;又如晴天爽朗,有浮雲鱗然。其沫者,若綠錢浮於水渭,又如菊英墮於鐏俎之中。
白話文翻譯,說出陸羽內心的獨白。
「沫餑」就是茶湯的「華」。薄的叫「沫」,厚的叫「餑」,細輕的叫「花」。
「花」的外貌,很像棗花在圓形的池塘上浮動,又像迴環曲折的潭水、綠洲間新生的浮萍,又像晴朗天空中的鱗狀浮雲。
那「沫」,好似青苔浮在水邊,又如菊花落入杯中。
瞧,字裡行間,都是對茶沫這一物質的喜愛。
不過,也並非所有人,都覺得茶葉產生的浮沫,是好東西。
歷史的車輪,到了宋朝。
那個茶文化鼎盛宋朝人,開始傲嬌了,對茶沫有了不一樣的看法。
候湯(即指燒水)最難,未熟則沫浮,過熟則茶沉,前世謂之蟹眼者,過熟湯也。
意思是說,茶只有在沒煮熟的時候茶,才會有茶沫出現。
可見,茶沫也並非人見人愛。
到了現代,人們對茶沫的態度,又是如何呢?
一茶友就問了,「我的岩茶有茶沫,是茶葉不好嗎?」
要知道岩茶出現茶沫,是好,是壞,首先要知道,茶沫它到底是什麼。
《2》
01、茶沫,是什麼?
所謂的茶沫,就是茶葉在沖泡之後,在湯水表面會產生的小氣泡。
這就叫做茶沫。
其真實身份,是一種物質——茶皂素。
關於茶皂素的名詞解釋,在某百科有很多。
它有點像是皂素的存在,主要可起泡。
只是茶皂素和皂素不同,可飲用,並不影響品茶。
一款茶,會產生茶沫,還有可能是因為茶葉表面存在的茸毛。
這些絨毛,容易浸出,一旦遇到水就會自然地生出浮沫。故而一些白毫多的茶,經過沖泡後,也會產生比較多的茶沫。
這,是自然現象。
《3》
02、茶沫多寡,能說明品質嗎?
不一定。
並不是說茶沫多的茶,品質就一定差。
結合日常沖泡,茶沫的產生,還受到沖泡手法的影響。
其中,注水就會直接影響到茶沫的數量。
通常,注水高更容易產生茶沫。
在水的衝擊力之下,茶葉中的茶皂素會更多的釋放,就像是飛流直下三千尺的瀑布,在撞擊到石塊後,會泛起雪白的水花。
重力勢能越大,激起的水花越大。
要是衝擊力小,則是波瀾不驚。
同樣,低注水時,產生的茶沫數量也會少。
再者,在分茶時,手腕抬得過高,盪起的茶沫就會明顯比低空倒茶時要多很多。
所以呢,有無茶沫,並不能說明茶葉品質好壞。
更不存在茶沫多,茶葉品質差的絕對說法。
《4》
03、鑒別岩茶優劣,不能只看茶沫
要是鑒別岩茶品質,只看茶沫的多寡,那喝茶將變得超級簡單。
當然,也變得十分無趣。
比如,我們制定了一項規矩:茶沫多的,是好茶。
這樣以來,評定茶葉優劣,簡單了。
但對有的茶,就不公平了。
如在岩茶圈內,有一個公認的說法:肉桂茶中內含的茶皂素較多,沖泡之後的茶湯就是茶沫細碎且比較持久的。
如此來看,肉桂產生茶沫的概率就高的很多。
再進一步推測,普天之下的肉桂茶,都是好茶。
這將山場和工藝置於何地?
光靠茶沫判定岩茶品質,這將會產生多少冤假錯案。
就比如之前遇到的不靠譜的評茶師,說大紅袍茶湯不夠剛猛,就說它不是好茶,是一樣的道理。
將會有無數好茶,覺得十分冤屈。
《5》
04、我們該如何鑒別岩茶品質?
鑒別岩茶的品質,仍舊拋不開四個要素。
香、清、甘、活。
不論品種如何變化,茶沫數量多寡,這才是好茶的通用標準。
唯山場論,唯工藝論,到最後,還是無法拋開這四個要素去衡量岩茶品質。
那麼,香、清、甘、活這四個字,該如何運用到現實喝茶中?
無外乎兩大步驟。
聞、喝。
這是整個品茶中的精髓所在。
聞,是感受香氣。
香氣的體驗,在於純凈、無雜味、無異味、持久。
並且很重要的一點——香氣落水。
即你在杯蓋上體會到的香氣,在湯水中也要能捕捉到。
清,可理解為清純、清爽、清透。
一個字,涵蓋所有品鑒指標。
香氣,清純。
茶湯,清透。
回甘,清爽。
品茶時,則要關注茶湯的回甘與勁道。
回甘快且清爽,湯水勁道有活力,這就是好茶的雛形啦。
《6》
如果你的岩茶,沖泡過後,有不少的茶沫懸浮在水面上,也別著急判斷茶品質。
將茶沫颳去後,正常沖泡。
揭蓋聞香。
用嗅覺仔細體會,香氣里是否有雜味,岩茶的香味,是否突出、持久、明顯。
啜一口茶湯,充分調用每一個味蕾,感受湯水是否順滑、甘醇。有無苦澀味、香氣是否蘊含在水中。
若是這款茶,喝起來是香的,甜的,醇的,稠的,厚的,又何必在意它的泡沫數量多寡。
岩茶品質好與否,請鎖定香清甘活。
不畏浮雲遮望眼。
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