你不知道的牛腩菜

牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，這只是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。另外，在裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裡脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。

菌香青椒牛腩

主料牛腩400克

輔料薄皮青椒塊150克 洋蔥塊50克 胡蘿蔔塊60克 小米椒20克 水麵筋150克茶樹菇100克小料（香料）薑片20克 小蔥節25克 大蒜仔8個 香菜10克 小米椒20克調味料鹽4克 雞精5克 白糖7克 牛肉清湯粉5克 沙嗲醬30克 蚝油8克 白酒18克 胡椒粉3克 白芷2個 三奈1個 小茴香2克 豬油20克 黃油25克 熟菜籽油50克烹飪步驟

1. 整塊牛腩汆水三遍去除血污，改刀稱3cm的塊;水麵筋手撕成條、汆水備用;茶樹菇改刀6cm的節拉油備用;取杭椒和小米椒切顆粒、蒜仔輕輕拍破；

2. 凈鍋下熟菜籽油、豬油、黃油燒熱，投入薑片、蔥結、洋蔥塊、胡蘿蔔塊、青椒塊、三種香料煸炒至出香出味;放入牛腩塊、茶樹菇和剩餘的調味料翻炒、烹入白酒炒香，添清湯漫過牛腩；

3. 把添過清湯的牛腩倒入高壓鍋，中火壓制15分鐘後關火，等汽自然排完再揭蓋，挑出牛腩和茶樹菇，過濾原湯備用；

4. 起凈鍋，放入牛腩，茶樹菇，水麵筋，原湯，大蒜仔，杭椒及小米椒顆粒，大火收至略粘稠，出鍋點綴香菜即可。

烹飪要點

處理牛腩時一定要去盡血水，出品才不會發黑；

可批量預製，打包抽真空速凍，開餐拿出加熱；

控制好壓制的時間，不能過火，保證筋道口感 。

非主流蘿蔔牛腩

材料：

牛腩、白蘿蔔、蔥段、薑片、干辣椒段、醬油、白糖、鹽

做法：

1、把牛腩切成大方塊，下鍋焯水後待用。另把白蘿蔔切成圓形的厚片。

2、鍋里加油燒熱，下蔥段、薑片和干辣椒段一起先炒香，隨後把牛腩塊和蘿蔔片放進去翻炒，其間加醬油、白糖、鹽和香料炒香，摻入鮮湯燒至牛腩軟熟時，出鍋裝盤並點綴油炸地瓜絲，即成。

牛腩條燉土豆

主料：土豆、牛腩

輔料：辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克、蔥、姜、蒜片各40克

調料：醬油200克、醋100克、鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克

做法：

1、選澱粉含量高的土豆（最好紅皮土豆）去皮切成塊，入籠干蒸10分鐘至熟；

2、牛腩肉2千克切成拇指粗的條，冷水下鍋飛透後撈出、鍋下底油燒熱，下托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香；

3、下入牛腩肉條煸炒均勻，加蔥姜蒜片各40克翻勻，調入醬油200克、醋100克；

4、加清水3.5千克小火燉30分鐘至熟軟；

5、取200克牛肉條、200克原湯入鍋，加入蒸熟的土豆200克，調入鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克，中火火靠干湯汁，起鍋盛入熱砂鍋，撒蔥花後即可上桌。

注意：最後火靠制時，不要加太多的湯，否則土豆會變得軟爛，夾不起來。

清湯牛腩煲

主料牛腩5千克

輔料鮮淮山300克 香芹粒30克. 冬菜20克調味料家樂真味高湯 10克 濃縮雞汁 10克 白醋20克

蘸料：沙茶醬20克

烹飪步驟

1. 將淮山蒸熟後改刀，墊鍋底備用；

2. 牛腩用白醋飛水過冷，加入煲料至軟硬適中，撈起後改刀；

3. 煲料湯去殘渣，取一份倒入鍋中；

4. 加調料，淋入一份牛腩（建議800克），撒香芹粒和冬菜燒開即可。

罐燜濃香小牛腩

主料牛腩500克

輔料有機青番茄100克 有機小土豆100克 熟雞鴨血300克 洋蔥100克. 密封紙6張調味料家樂意式番茄風味粉100克 醇香一品湯20克 茄膏20克. 水2千克 濃縮雞汁10克. 辣鮮露20克烹飪步驟

1. 將牛腩切成方塊飛水，青番茄一切為二，土豆洗凈切成和牛腩大小一致的快飛水，雞鴨血切塊後用鹽水凈泡備用；

2. 用家樂意式番茄風味汁粉、茄膏、家樂醇香一品湯兌水後，將牛腩燜至酥軟，再加入輔料在燜煮10分鐘左右撈出原料，分別裝入六個罐中，輔料打底，主料輔面；

3. 將湯汁用濃縮雞汁和辣鮮露調味，收汁後林入罐中，用密封紙封口後入籠蒸5分鐘左右即可取出奉客。

松茸菌燉牛腩

主料干松茸菌150克 牛腩300克

輔料菜心10顆調味料家樂醇香清湯1300克烹飪步驟

1. 將干松茸菌用冷水浸泡漲發，洗凈泥沙備用；

2. 將整塊牛腩放入冷水鍋焯透後，改刀成4厘米見方的塊，再次焯水後洗凈；

3. 將牛腩、松茸菌放入燉盅加入「醇香清湯」蒸3小時，取出放入熟菜心即可。

家樂醇香清湯濃縮雞汁150克. 真味高湯150克 家樂醇香一品湯100克 凈水10000克. 5年醇花雕酒50克. 混合所有調料調勻，燒開即可.該汁醬約可出10席的量.

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