最好吃的可能已經失傳了！品味上海人的夏令「珍品」——糟貨
老上海的弄堂里，
夏天飄蕩最多的就是那一股股
或淡或濃、若有若無、似酒香非酒香的
糟貨的味道。
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一杯老酒，配上糟雞、糟鳳爪，
甚至是最簡單的糟毛豆，
都是難以抵擋的誘惑。
幾乎每樣食物都可以放在糟鹵中，
煮熟後用糟滷汁浸泡冷藏一段時間，
就能成為夏日的美味。
有老饕這樣講，
給上海人一鍋糟滷汁，
伊拉就能糟出全世界。
糟鐓雞，謝稚柳先生的最愛
海上書畫大家謝稚柳先生，也是一位美食家，他最喜歡吃的糟貨就是糟鐓雞，現任上海王寶和大酒店行政總廚王浩，當年就為謝稚柳先生做過這道菜。
糟雞
糟雞，上海人應該都曉得。一碟子皮黃、肉嫩、骨頭裡還有血絲的上好白斬雞，用糟鹵浸過，越發顯賣相飽滿、油色誘人。但是說起「糟鐓雞」，如果是資深老饕，就算儂就是問了「度娘」也不一定能查得出來。
「鐓雞，就是不打鳴的公雞。」王浩師傅介紹了具體的做法，「當小公雞長出雞冠，換上漂亮羽毛的時候，鐓雞師傅用小刀、小剪、小鉗、鑷子等大小工具，迅速摘除公雞的雄性器官，這樣可以讓雞長得更快些，肉質更嫩些。」
三林塘鐓雞。文匯報
通常一隻鐓雞可以長到10多斤，「模子」蠻大的。鐓雞雞塊脆皮嫩肉，皮、肉間夾雜著一層薄薄的、香噴噴、金燦燦的雞油，用來糟鹵一級。那為啥現在不大做了呢？據王浩師傅介紹，一方面是鐓雞飼養時間長、成本高，另外一方面做糟鐓雞，對廚師要求比較高，特別是將鐓雞燙熟而不老，比一般的三黃雞難得多，所以現在大多數的飯店情願做糟雞。
露香園「糟蔬」，上海一絕
在知名美食作家沈嘉祿看來，在夏天也許只有糟貨的風味才能讓人們胃口大開了，沈嘉祿特別提到，除了葷菜，素菜也是可以入糟的，特別是露香園的糟蔬，曾經更是上海一絕，但是現在只能在方誌上看到有記載，短短一行字，具體用什麼加工，語焉不詳。
在沈嘉祿看來，江南夏季易得的茭白、紅菱、毛豆、黃豆芽、塘藕、豇豆、油豆腐、素雞、素腸等等，沸水鍋里一汆撈起，冷卻後在糟鹵里一浸，味道立馬升華，「所有的糟貨都應該在冰箱里修鍊一番，低溫使食材緊緻綿密，風味更佳。」
雖然沈嘉祿也請教了不少的專家，但現在幾乎沒有企業能夠挖掘、複製露香園的糟蔬，「在過去有一習俗，至少在上海、蘇州等地的大戶人家，入夏後就不沾葷腥了，凈素度夏，有利養生，我希望今後露香園的糟蔬能夠回到阿拉的生活中。」
做糟鹵，各家都有自己的秘方
不少人經常抱怨，為啥自己用在超市買的糟鹵做出的糟貨，就是沒有飯店的好吃呢？其中佷重要的一個原因就是糟鹵本身。
制糟相傳源自先秦戰國，最早載於兩千多年前的《楚辭》；至南宋大興，古籍中有都城臨安賣糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉的記載；到元、明、清時，除市上供應糟製品外，已發展到家庭自製，清代曹雪芹筆下的《紅樓夢》里就提到了糟鵝掌糟鵪鶉之類精緻糟味，袁枚在《隨園食單》中也有自製糟肉、糟雞、糟鯗的記載。
糟鹵的基礎是糟泥，為沒有徹底發酵的酒糟，過去酒坊里都有，量也不少。特別是逢年過節，上海市郊農村殺雞宰豬，吃不掉的，不是腌制，就是糟起來，被稱作「生糟」。老法里，將香糟放入大口缸，鋪上乾淨紗布，再將白斬雞切塊，用細鹽擦抹後放在紗布上，一層糟一層雞，輕輕壓緊。這樣放上幾天後，隨著酒糟的味道慢慢滲入到雞肉中，糟雞就做好了。但由於這種做法比較繁瑣，現在一般都不用了。
王寶和行政主廚龔師傅演示拌糟鹵。方翔 攝
糟鹵看似簡單，其實頗講究。香糟捏碎加入黃酒和八角、香葉、桂皮、茴香、白寇、花椒、香茅、蔥姜、桂花等香料，充分攪拌後靜置一天一夜，由二次發酵帶來糟鹵獨特的香味，過濾出糟滷汁後，再加入冷開水調和。每家酒店都有自己的制糟秘方，主要就是糟泥的選擇，黃酒的品種，以及香料的類型，而且還要根據天氣情況進行調整。
現在不少人也會到一些老字號飯店品嘗糟滷菜，其中最有名的飯店要數老人和、王寶和、德興館等等。在上海，聞不到糟香的夏天是不完整的，吃一口糟貨，咪一口小酒，沒什麼比這個更能讓生活在這個城市中的人感到愜意的了。
新民眼工作室方翔
編輯 | 屠瑜 唐夢葭
