那些「百年老滷水」，為什麼不會變質發酸，鹵出來的東西能吃嗎？
導讀：那些「百年老滷水」，為什麼不會變質發酸，鹵出來的東西能吃嗎？
滷菜是很多人愛吃的一種美食小吃，我家就經常會買些滷菜搭粥吃，最愛的就是腐竹、豆乾和鴨翅了。滷菜最大的特點就是非常的入味，滷製菜品的時間通常比較長，濃香的特製滷汁小火慢熬，浸透到各種食材中，使得原本寡淡的味道變得鮮香可口，風味悠然。因此，想要做出一鍋好的滷菜，最重要秘訣就在於滷水。
常去的那家滷菜店的老闆和我閑聊時說起，這滷水是「越鹵越香」，傳統的老牌滷菜店通常都有著「百年老滷水」，那樣鹵出來的菜才叫好吃。聽到這裡，我不禁有些疑惑，那些「百年老滷水」，為什麼不會變質發酸，鹵出來的東西能吃嗎？
老闆聽我這麼一問，也知道我的顧慮在哪兒，家裡平時也會自己做些滷菜，基本上滷水放個幾天就會開始變質發酸，乍一聽這「百年老滷水」，有些難以接受。老闆忙說道，所謂的「百年老滷水」可不僅僅是放置百年那麼簡單，那樣的話早就不能吃了，老滷水代表的實際上就是一鍋「不斷火」的滷水，老滷水在保存過程中會不斷的加入各種素食、肉類、鹵料以及清水來補充消耗掉的部分。因為在滷製的過程中，滷水勢必會沁入食材中，這就帶走了一部分滷水的分量，這時候加入清水可以彌補損失的滷水，而這樣也可以消除在長時間的烹煮過程中所產生的有害物質。
聽到老闆的解釋後我終於明白了為啥「百年老滷水」放置這麼久也不會變質發酸了，原來其中還有這麼多的門道。老闆還說，這老滷水滷製食材的時候，都是高溫煮沸，之後再低溫燜煮，每一天都是如此，即使滷水中會滋生些細菌也會在這過程中被殺除，再者老滷水本身就是含鹽分比較高的，這也會使得老滷水的滲透性比較高，細菌難以存活，因此完全不用擔心「百年老滷水」中會有很多的有害病菌。
不得不說，咱們老祖宗的智慧真是令人難以想像，這種做法不僅使得滷味更加醇香濃厚，還不會滋生有害物質，鮮香味美與安全衛生兼備！不過這老滷水的保存還是比較費力的，需要每天不停斷的加熱滷水，咱們自己在家的話還是不要嘗試了，實在饞的慌最好還是去一些傳統的老牌滷菜店裡買上一些過過癮。
