1富貴海腸包

原材料

原料：小個頭的海腸250克，菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒共200克，洋蔥絲100克，生菜片6片。

調料：鹽、味粉、雞粉、濕澱粉、料酒、香油、色拉油各適量。

製作步驟

1、將洋蔥絲鋪在碟子上墊底，再放上生菜片。

2、把海腸切去一頭，從另一頭用手一捋，就可將內臟擠出來，然後灌入水龍頭水，再捋出來，如此重複幾次，直至把內腔沖洗乾淨，再切去另一頭，把身體切成長約3厘米的段，待用。

3、菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒焯水，倒起待用。

4、鍋內放色拉油，下入「3」，烹入料酒後翻炒數下，再用鹽、味粉、雞粉調味炒勻，然後注入芡粉、淋入香油翻炒均勻後，再倒進海腸段炒勻即可出鍋，分裝進生菜片中上菜。

2 牛肝菌炒大連野生鮑魚

原材料

主料：野生鮑魚一個（約重500克），干牛肝菌50克，水發木耳75克。

調料：鹽、味精、蠔油、老抽、料酒、二湯、濕澱粉（加大地魚粉）、色拉油各適量。

製作步驟

1、干牛肝菌用溫水泡發後沖洗乾淨，切成厚片，待用。

2、野生鮑魚焯水5—7分鐘後撈出，挖出肉，去清內臟，用百潔布擦乾淨鮑魚邊，洗凈後放進高壓鍋內，倒進開水，放進薑片、蔥段，壓制15分鐘至其軟身。

3、倒出鮑魚肉，切成厚片；水發木耳也切成片，待用。

4、把牛肝菌片、水發木耳焯水，倒起。

5、鍋下少量色拉油，倒進鮑魚片、牛肝菌片和水發木耳，烹入料酒，舀進少量二湯翻炒數下後下鹽、味精、蠔油調味，炒勻後注入芡粉，用老抽調一下顏色，包尾油，即可裝盤。

3 富貴海鮮拌

原材料

主料：蟄頭40克，海腸30克，扇貝肉40克，鮑仔40克，海螺40克

輔料：香菜10克，黃瓜80克

調料：辣椒油25克，海鮮撈汁25克，大蒜泥8克，米醋18克

製作步驟

1、將以上幾種海鮮處理乾淨，海螺、鮑仔、扇貝、海腸焯水至斷生，冰鎮涼透後待用，黃瓜拍後改刀成塊，香菜擇洗乾淨切成0.5厘米的段。

2、將適量海鮮撈汁中加入米醋和蒜泥調和成酸度適中的醬汁待用。

3、將拍好的黃瓜放入碗內，加入幾種海鮮食材，放適量的醬汁、香菜段、辣椒油，攪拌均勻即可。

4 雪菜帶子

原材料

主料：急凍帶子200克，雪菜50克，鮮二荊條圈少許

調料：鹽，味精，料酒，蛋清，生粉，香油，色拉油各適量

製作步驟

1、帶子解凍後晾乾水份，用鹽、味精、料酒、蛋清、生粉拌勻，入3成油溫的油鍋內滑熟，倒起瀝油。

2、把雪菜切成小粒，焯水待用。

3、鍋內下色拉油，下入帶子、雪菜和朝天椒圈炒勻，再烹入料酒、下鹽、味精調味後翻炒均勻即可裝盤。

5 辣汁鳥貝

原材料

主料：新鮮鳥貝500克，青筍片100克，摘好黃豆芽50克，青、紅椒絲各少許。

辣汁：涼開水500克，陳醋、辣鮮露、香料油各50克，紅油200克，料酒25克，味精、雞精、白糖各少許。把涼開水燒開後加入陳醋、辣鮮露、料酒、味精、雞精、白糖調勻，放涼後再加進香料油與紅油調勻即可。

製作步驟

1、青筍片、黃豆芽汆水，置於高身容器內墊底。

2、新鮮鳥貝開殼取肉，洗凈後把貝肉焯水，也放進容器內。

3、倒進辣汁，撒上青紅椒絲即可上菜。

6 青瓜螺片

原材料

主料：重約350——400克的海螺一個，日本小青瓜兩根，泰椒圈少許。

調料：鹽，味精，濕澱粉，色拉油，香油，胡椒粉各適量。

製作步驟

1、挑出螺肉，洗凈後切掉尾部，螺頭切片，待用。

2、小青瓜洗凈，切片待用。

3、燒油至4成熱，放入螺片過油後倒起瀝油。

4、鍋內留余油，舀進少量開水，加鹽，倒進青瓜片炒至7成熟，倒起。

5、下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用鹽、味精調好味道後翻炒均勻，注入芡粉、胡椒粉、香油炒勻即可裝盤。

7 辣炒花蛤

原材料

主料：花蛤(2斤)

調輔料：料酒(3湯匙)，海鮮醬油/豆瓣醬(2湯匙)，薑絲(10g)，蔥白(2-3段)，蔥綠(少許)，小米椒(3-4顆)，鹽(少許)

製作步驟

1.買回來的花蛤放置在淡鹽水中吐沙，1-2小時；

2.徹底刷洗乾淨表皮泥沙；

3.沸水，下花蛤，開殼及時撈出，溫水沖洗一遍瀝干水備用；

4.準備好所有原料，花蛤、薑絲、蔥段、小米椒段、料酒、海鮮醬油；

5.小火，煸炒薑絲、蔥段，出香味變軟；

6.中火下花蛤翻炒；

7.下小米椒、海鮮醬油、料酒淋鍋；

8.鹽少許調味，撒蔥花出鍋。

8 韭梗煎貝爆白玉菇

原材料

主料：大連活扇貝5隻，韭菜梗中段100克，白玉菇130克，蛋清50克，蝦膠60克。

調料：黃彩椒片5克，色拉油1千克（約耗30克），玉米澱粉60克，A料（鹽2克，味精1克，一品鮮醬油5克）。

製作步驟

1、白玉菇洗凈，用刀切開，釀入蝦膠，拍玉米澱粉，入六成熱油鍋，炸至金黃色；

2、扇貝治凈，取肉，從中間片開，掛蛋液，拍粉，入五成熱油鍋，煎至金黃色；

3、另起鍋，入色拉油5克燒熱，入韭菜梗炒香，入白玉菇、扇貝、黃彩椒片、A料翻炒均勻，即可裝盤。

9 糊辣鮑貝

原材料

主料：鮑貝肉3000克，筍乾200克

輔料：糊辣油10克，香蔥段5克，干辣椒700克，大紅袍花椒70克，豬肥肉丁、蒸熟的胡蘿蔔茸各600克，洋蔥絲150克，小米辣100克，蔥段、薑片50克，八角2個

製作步驟

1、鮑貝肉解凍洗凈，放入細流水下沖洗2小時去掉腥味，入沸水（水中加蔥、姜）汆1分鐘，撈出過涼，瀝干水分備用。

2、筍乾200克用60℃溫水泡發，取出洗凈，改刀成粒，放入沸水中汆熟，撈出瀝干。

3、鮑貝肉、筍乾一同放入盆中，澆入自製糊辣油浸沒，加蓋密封浸泡1晚。

4、取泡入味的鮑貝150克、筍乾40克裝入小碟，淋糊辣油10克，撒香蔥段5克即可走菜。

糊辣油製作

1、干辣椒700克、大紅袍花椒70克汆水瀝干。

2、鍋入色拉油3500克燒至四成熱，下入汆過水的干辣椒、乾花椒，以及豬肥肉丁、蒸熟的胡蘿蔔茸各600克、洋蔥絲150克、小米辣100克、蔥段、薑片50克、八角2個（提前泡水）小火熬15分鐘，待肥肉丁顏色金黃、干辣椒變成棕紅色時，打去渣滓即成糊辣油。這款油可重複使用。

想學習更多精美海鮮菜品請加入」餐飲先驅者「圈子：

點擊上面」查看詳情「即可加入，關注」餐飲先驅「才能每天收到精彩內容喲！

10 油淋芒果貝

原材料

主料：新鮮芒果貝500克。

調料：自製海鮮汁200克，油炸干辣椒絲、蔥白絲各5克，香菜末3克，蔥油2克。

製作步驟

1.芒果貝用海水清洗乾淨，入70℃-80℃的水中飛水30秒，擺盤。

2.將自製海鮮汁調勻，澆在芒果貝上，點綴辣椒絲、蔥白絲、香菜末，淋蔥油即可。

自製海鮮汁

將香菜、芹菜各500克，胡蘿蔔250克，加蒸魚豉油、老抽各200克，家樂蒸魚鮮露汁1千克，生抽100克，魚露、冰糖、雞粉、鹽、味精各50克，干海米、乾貝各150克，加清水7.5千克一起熬制30分鐘，過濾雜質即可。

關鍵

芒果貝入水焯制的溫度不宜太高，否則芒果貝肉易老；但是水溫也不能太涼，否則貝肉不熟。70℃-80℃是焯制的最佳溫度。

11 鮮筍撈汁貝貝佳

原材料

主料：泡好蒸熟的干蛤蜊肉（用鮮蛤蜊肉代替口味更好,用時將洗凈的蛤蜊入沸水汆燙至開口，撈起入冰水過冷，取肉淘洗乾淨即可）150克，萵筍50克，黃瓜50克。

調料：自製昆布味汁100克。

製作步驟

1、將萵筍和黃瓜分別改刀成片，加適量鹽、味精拌勻，腌制15分鐘後擠干水分，加適量蔥油拌勻。

2、拌好的萵筍片和黃瓜片用圓柱型模具扣入盤中，蛤蜊肉碼在扣好的萵筍片和黃瓜片上，澆味汁上桌。

自製昆布味汁

盆內下清水5千克、昆布（提前洗凈、泡軟） 500克、冰糖300克、生抽300克、辣鮮露100克、雞粉50克上火燒開，轉小火熬制15分鐘，離火涼透後下入味淋200克即可。此味汁中加入昆布，有淡淡的海鮮口味。

12 衝浪三寶

原材料

主料：A料（木耳絲10克，蔥花、香菜末各5克，發好的裙帶菜20克）2頭夏夷貝1.5隻（6片），7頭活鮑魚2隻，活海參1隻。

調料：文蛤湯150克。

製作步驟

1、將夏夷貝洗凈，去邊，取凈肉，一個貝片三片。

2、鮑魚去黑衣，一個鮑片5片。

3、海參宰殺制凈，用高壓鍋壓制8--10分鐘，取出片6片。

4、將A料洗凈，與步驟「1」中的原料一起放在盛器中，將熱好的文蛤湯倒入保暖壺中。與盛器中的食材一起上桌，當著客人的面澆入文蛤湯，沖燙成熟即可食用。

文蛤湯

將文蛤1千克洗凈泥沙，凈鍋上火，下入清水5千克，燒開後下入文蛤、味精10克、胡椒粉5克，中火煮2-3小時，下入冰糖20克，胡椒粉5克，加入白醋100克，關火調勻，過濾，倒入保暖壺。

13 水晶蒜香妃貝

原材料

主料：元貝6隻，獨頭蒜100克。

調料：白醋20克，白糖10克，A料（鹽、蔥油、生抽各3克，味精、雞粉各2克，芝麻油1克，東古醬油8克），小蔥段5克，紅椒絲2克。

製作步驟

1.將元貝制凈，取出元貝肉，入鍋內焯水1分鐘，撈出用涼水過涼，一分為二改刀

2.將獨頭蒜切片，沖水5分鐘，再投入加白醋和白糖的汁水中浸泡兩天（水位剛好蓋過蒜片即可），再投入熱水中焯一下，撈出沖涼；

3.將元貝肉、蒜片放入盆中，加入A料和小蔥段拌勻，上桌用紅椒絲裝飾即可。

關鍵

燙元貝時，鍋中的水溫不能超過80℃，否則燙老了口感不好。

14 香辣扇貝花

原材料

主料：扇貝750克，西芹塊200克；

調料：干辣椒節、青紅椒節、花椒、炸花生、香辣醬、香辣蒜香粉、麵包糠、姜蔥水、鹽、味精、雞精、胡椒粉、色拉油各適量。

製作步驟

1、把扇貝剔出肉，洗凈，打上花刀，納盆加姜蔥水、鹽、和胡椒粉碼味，待用。

2、把扇貝肉粘上香辣蒜香粉並裹上麵包糠，入油鍋炸至顏色金黃，倒起瀝油。

3、鍋底留油，先下干辣椒節和花椒熗香，再放少許香辣醬和西芹塊翻炒數下，然後下炸好的扇貝和青紅椒節，加鹽、味精、雞精、香油、和花椒油炒勻，最後撒入炸酥花生裝盤便可上桌。

15 黃瓜花炒鳥貝

原材料

主料：新鮮鳥貝200克，黃瓜花150克，美人椒數根。

調料：鹽、味精、濕澱粉、香油、色拉油各適量。

製作步驟

1、黃瓜花洗凈待用；美人椒洗凈，切去兩頭，待用。

2、鳥貝開殼取肉，把貝肉從中間34處剖一刀（尖頭位置不用剖開），翻開後洗凈待用。

3、把黃瓜花、美人椒用少量的油鹽水炒至8成熟，倒起。

4、鳥貝肉焯水，倒起。

5、鍋內放油，把「3」和「4」都倒進鍋里，用鹽、味精調好味道後翻炒均勻，然後勾薄芡、淋入少量香油即可裝盤。

16 醬香海螺

原材料

主料：大海螺兩個（每個約重600克），蔥花少許。

調料：東古一品鮮、味精、白糖、色拉油、香油各適量。

製作步驟

1、大海螺焯熟後挑出螺肉，切掉螺尾，螺頭切片，待用。

2、螺殼沖洗乾淨後，焯水，趁熱擺在盤子上。

3、鍋內下少量色拉油，下入螺片、東古一品鮮、味精、白糖，快速翻炒均勻後，淋入少量香油炒勻，即可裝盤，最後撒上少許蔥花即成。

17 泰醬半煎燜青口豆腐

原材料

主料：青口6個，嫩豆腐500克，紅椒件少許。

調料：鹽、味精、泰國甜辣醬、二湯、芡粉、生粉、色拉油各適量。

製作步驟

1、青口開殼取肉，剪去黑色須狀物，洗凈後吸干水份，撒鹽拌勻，再抹上一層生粉，待用。

2、豆腐切成長方塊，用乾淨布稍微吸干水份，抹上一層生粉，用8成油溫炸至金黃，倒起瀝油。

3、鍋留余油，放進青口，煎至兩面金黃，倒起。

4、鍋內下二湯，燒開後加進適量泰國甜辣醬，再酌情加入適量的鹽和味精調味，然後勾薄芡，下入豆腐和青口拌勻，即可裝盤。

18 海膽柱脯鮮蝦蒸蛋

原材料

主料：大連海膽一個，鮮蝦一隻，宗谷柱一隻，雞蛋兩個，香菜葉一片。

調料：鹽、雞粉各適量。

製作步驟

1、把海膽打開取肉，用流動水輕輕衝掉黑色粒狀物，瀝水待用。

2、鮮蝦去頭去殼留尾，開邊後挑去蝦腸，吸干水份，待用。

3、宗谷柱用姜蔥水蒸軟後，取出待用。

4、雞蛋打散後加入60度的熱水、鹽和雞粉，打勻後倒34在深盤裡，入蒸櫃用中小火蒸至6成熟時，取出，把海膽肉鋪在蛋面上，再倒進剩餘的蛋液，入蒸櫃蒸至8成熟。

5、再次取出蒸蛋，把鮮蝦、瑤柱、香菜葉都放在蛋面上，入蒸櫃蒸4—5分鐘即可取出上菜。

19 白灼黑魚片

原材料

主料：約重750克的黑魚一條，絲瓜150克，干辣椒圈、蔥花各少許。

調料：鹽、味粉、生粉、胡椒粉、料酒、李錦記蒸魚豉油、色拉油各適量。

製作步驟

1、把黑魚宰殺，起出兩條魚肉，切厚片，待用。

2、絲瓜洗凈，滾刀切成小塊，待用。

3、往魚片里加入鹽、料酒，抓勻後用流動水沖洗乾淨，再次加入鹽、味粉、胡椒粉和料酒碼味，然後下入適量生粉拌勻。

4、燒一鍋水，放入絲瓜塊，焯熟後撈出，置於深盤內墊底。

5、水不要倒，繼續放入魚片，汆燙幾秒至熟後倒起，放在絲瓜上，然後撒上蔥花、澆入熱油、注入熱的蒸魚豉油即可上桌。

20 鹽烤群鮮

原材料

主料：大蝦、爬蝦、蟹、蟶子、生蚝、花蛤、扇貝、青口貝等；

製作步驟

1、先把海鮮（大蝦、爬蝦、蟹、蟶子、生蚝、花蛤、扇貝、青口貝等）洗凈，將貝類入蒸箱蒸至剛剛開口時取出，其餘原料入沸水快速汆燙一下。

2、大鐵板內放入粗鹽抹平，將各種海鮮擺出造型，用小火慢烤30分鐘，上桌時跟蘸碟即可。

歡迎您加入」餐飲先驅者「圈子：

點擊上面」查看詳情「即可加入，關注」餐飲先驅「才能每天收到精彩內容喲！

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！