從「九斗碗」到登上世界舞台 掌勺，他是認真的！
李橋，男，36歲，廚師。
受家庭熏陶，李橋從小就在廚房跟隨爺爺學習川菜。從事川菜廚師工作近20年，他不僅憑藉自己的努力，嫻熟地掌握了川菜烹調精髓，在全市百萬職工技能大比拼中，一舉拿下最受歡迎菜品獎，同時李橋還通過對經驗的不斷總結、創新，擔任起川菜菜系客座講師，為全國五星酒店中餐行政總廚講解川菜歷史以及傳授川菜烹調技法，為弘揚美食之都，傳播天府文化做出了貢獻。
爺爺領進門 修行靠各人
李橋出生在雅安蘆山一個偏僻的農村。能做「九斗碗」的爺爺是他的第一位美食啟蒙老師。
「小時候家裡窮，物資不豐富。但只要一聽到爺爺出去弄『九斗碗』，我就吵著鬧著要跟到去，『九斗碗』代表著太多豐富的情感，不僅僅是因為有肉吃！哈哈！」說到美食，說到味道，李橋說他人生的第一課就是在一桌桌的「九斗碗」上開始的。在農村，誰家有個紅白喜事，都會擺上一桌桌的「九斗碗」，這是一件非常隆重的事情，而李橋的爺爺作為村裡的「大廚」，需要掌管準備、採買、烹調等一系列大事，前前後後得忙活大半個月。
「爺爺在我們村裡享有很高的威望。原來還不是很理解，只知道跟著他有糖吃、有肉吃，後來才知道他不僅會做各種菜，還會思考，有講究！」爺爺告訴李橋，「九斗碗」講究之一是計算，「當時農村的條件不好，很多人辦十桌九斗碗的代價就相當於賣一畝地，因此請客必須精打細算，而請的廚師也一定要是行家，這樣才能做到不浪費一滴油、一片肉。」「九斗碗」講究之二就是要有規則意識，在李橋他們村，五個冷盤加九個熱菜是標準，「中國人以『九』為尊，九同時又代表多的意思。『斗』在四川方言里，意為『大』，農村傳統上把最大號的碗稱為『斗碗』。『斗碗』里的菜非常豐富，特別是面上的肉丸子，象徵著生活圓圓滿滿。」
1998年，為了讓李橋學會一門謀生手藝，父親賣掉了家中值錢的豬、牛，換了3200元錢作學費，將16歲的李橋送到了成都，正式開始了他的廚師之路。「原來就聽爺爺說過，『三年學徒』、『幫師三年』，熬過這幾年，才稱得上正兒八經的川菜廚師。所以在學習過程中，我是有心理準備的，八大菜系中川菜以味型見長，而光是味型就有24種，各味型相互搭配，才能找到川菜的精華。」
經典味道 匠心傳承
李橋喜歡跟食客們聊天，每次他都會被問到同一個問題，「你覺得最好吃的是哪一道菜？」李橋吞了口唾沫，不假思索地說：「涼拌雞！」
李橋說，小時候鄰居有個老爺爺，他們家一過年就必會做一道菜——涼拌雞。涼拌雞做好後，老爺爺會專門給李橋家端一小碗過來，那個味道讓他一輩子都忘不了。
記憶中的味道才是經典，2010年，李橋開始找尋記憶中的老味道。先是找花椒，到花椒最佳產地漢源去，一顆顆地嘗，然後找二荊條，晾乾後用最傳統的碓窩搗碎，最麻煩的是跑山雞，需要養在深山，水霧深的地方，因為跑山雞運動量大,所以肌肉更有彈性。後來，李橋在老家某地尋找到一戶農戶，他養的跑山雞雞肉味道格外鮮香，等到雞長到足夠的月份後，農戶會先宰殺然後冷凍，再通知李橋去拉。拉回成都後，不能立即用熱水去沖，而是要等雞肉在逐漸的解凍中慢慢展開，以保證雞肉的口感。上桌前，雞肉和輔料浸泡在紅油里，一點點被滲透。越等待，滋味便越深入越飽滿……如今雖然能吃上可口的川菜，但是很多美好的美食記憶卻難再重現了，李橋解釋說：「比如麻婆豆腐，為啥沒有以前好吃？我看其中一個重要原因就是，從前的豆腐都是經過好幾層紗布濾過，豆腐特別細嫩。現在為了提高產量，少用了紗布，豆腐都變得粗糙了。就連現在的豬肉也沒有以前香了。做菜的原材料都變了，怎麼能奢求川菜完全原汁原味呢？」
待雞肉吸飽了香氣十足的紅油盛出，伴著蔥頭的味道，吃起來雞皮脆而Q彈，雞肉麻辣滋味足，讓人久久回味。菜譜還是一樣的菜譜，但最近十幾年中，當老成都的耳鍋被現代化廚具取代，就連「川菜之魂」郫縣豆瓣也因為加了太多食鹽而不再是當年的味道時，李橋第一次感覺到，要想恢復川菜曾經的榮耀，找尋記憶中的經典，第一件事就是尋找地道川菜材料，可現在，誰還願意花這麼多時間做好一道菜？李橋在心中默默地問自己，川菜當中最重要的基本功與烹飪技藝去哪裡了呢？「其實，川菜一直都在不斷地修訂中，這並不是反對改良創新，就像詞譜首先有詞牌名，然後才有其他各種變種。」李橋覺得，川菜正本清源不是複製川菜老菜譜，而是根據時代發展，加以改進提高。
中西融合 關鍵在文化
今年5月，李橋作為川菜代表團成員奔赴法國，同來自國外著名的米其林餐廳廚師交流、切磋。去法國之前，李橋準備了幾道有代表性的菜肴：甜皮鴨、宮保蝦仁、鍾水餃……而他最自豪的就是甜皮鴨，「沒問題啊，脆脆的鴨皮還略帶甜味，對於這道菜，我相當有自信！」
一到法國，李橋就拿出了自己的看家本領，端出剛烤好的甜皮鴨上桌，可沒想到，食客們的反應卻令李橋大跌眼鏡。「翻譯告訴我說太柴了！不可能啊？我覺得火候剛剛好！」不行，得根據法國食客的口味，重新調整做法。第二次，李橋烤了八成熟，食客說還是不夠好；第三次，三成熟，李橋說切開時，還可見血水露出，可食客們卻第一次樹起了大拇指。輪到正式上台，李橋先增加了鴨子滷製時間，然後再進行大火烤制，最終贏得了法國廚師的一致好評，更刷新了他們對新派川菜的印象。
李橋說，他理解的川菜不僅是一種美食、一種技藝，更是一種文化，文化需要開放交流包容，共同滋生人類美食文化多樣性。川菜的風味特色是以麻辣為主，還有提香、甜香、醬香、微辣、魚香等層次豐富的味感，也正因為川菜有多種風味，才能與外來美食產生多種融合，發揮出原料之間最恰當的調配比例。如今，身為廚師長，李橋意識到，沒有文化的廚師，永遠會打敗仗，因此想要創新川菜，必須要加深廚師自己對文化的認識。
（武侯融媒記者 胡曉梟）
