亞硝酸鹽為何物？吃多可致死，拒絕亞硝酸鹽，少吃隔夜剩菜

在衛生部近日公布的食品安全預警中，今年各地報告因加工醬肉、滷菜過量使用或者誤用過量亞硝酸鹽引發的食物中毒事故有10起，中毒169人，死亡7人。除本身的毒性外，亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應，易產生亞硝胺類致癌物，具有間接的致癌效果。

但令人感到遺憾的是，無論是普通消費者，還是一些醫務工對亞硝酸鹽的危害還沒有足夠的認識。很多人認為中毒多是把亞硝酸鹽誤認為食鹽，且只是在一些偏遠地區容易發生。實際上，亞硝酸鹽按可分為兩類：一是人為添加；二是自然產生，它正以各種姿態滲透到我們的日常生活中。

亞硝酸鹽是一種白色結晶狀物質，外觀近似食鹽。但它的毒性較大，以人的體重來計算，其半致死量（使受試動物半數死亡的毒物劑量）為22mg/kg。簡單說來，一個體重60kg的人，只需1.32克就可以致死。其中毒表現一般為休克、昏迷和呼吸衰竭。

此外，普遍存在於食物中的硝酸鹽，在細菌的作用下可以轉化為對人體有害的亞硝酸鹽。尤其是夏天天氣炎熱，細菌更容易滋生，這就使得亞硝酸鹽在食物中的含量也大幅攀升。

雖然人人都知道亞硝酸鹽有毒，卻很少會想自己每天吃的肉里含有多少亞硝酸鹽。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅表示，在各種肉製品烹調中都免不了要加入亞硝酸鹽。為何要在肉里添加亞硝酸鹽呢？這要從消費者的消費心理說起。很多消費者買肉時都喜歡粉嫩的鮮肉，色澤好，口感也不錯。從很多熟食攤上也了解到，越是色澤鮮艷的醬肉賣得越好。其實這就得「歸功於」嫩肉粉、肉類保水劑和香腸改良劑等肉製品添加劑。

范志紅表示，雖然亞硝酸鹽是有毒物質，但它卻可以讓肉類煮熟後顏色粉紅、口感鮮嫩，且能明顯延長保質期，這也是熟肉中普遍添加亞硝酸鹽的原因。「這些添加了亞硝酸鹽的嫩肉粉，能把一片老牛肉變成口感很好的嫩肉團，讓肉就像化了妝一樣，顯得新鮮可人。這樣畫過妝的肉更受消費者，所以很多商家也就不惜鋌而走險。更讓人擔心的是，很多鮮肉中也加入了亞硝酸鹽，如果餐館的師傅在烹飪時再加入亞硝酸鹽，很可能會使總量超標。」

據了解，從化工廠購買一瓶分析純亞硝酸鈉，每500克只需4元。雖然目前工商部門已下令餐飲行業不得購買、存放和使用亞硝酸鹽，但從市場情況來看仍有不少人「唯利是圖」。

很多人都知道腌制食品對人體健康不利，其實腌制食品分為很多種，腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量相對較高。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅說，這要從蔬菜所含的硝酸鹽類說起。蔬菜在生長的過程中吸收了土壤中的氮和人為施放的氮肥，這些氮素構成了蔬菜中的硝酸鹽。硝酸鹽本身是無毒的，但在細菌滋生的情況下，硝酸鹽很容易被轉化為亞硝酸鹽，成為腌制蔬菜中亞硝酸鹽的主要。

但不是所有的腌菜中亞硝酸鹽含量都偏高。

范志紅表示，只有在腌制時間較短的蔬菜中亞硝酸鹽含量才較高。一般來說，腌菜中亞硝酸鹽的高峰出現在腌制後的兩三天到十幾天之間，我國北方地區腌制鹹菜的時間通常在一個月以上，南方腌制泡菜也要20多天。這些長時間腌制的蔬菜中，亞硝酸鹽的濃度達到一個峰值後又會被細菌利用和分解，濃度逐漸下降直到基本消失。

真正需注意的是腌制十幾天以內的腌菜，一般容易出現在餐飲場所中。很多餐館因為對腌菜的需求量大，有時腌制時間不夠就拿出來用。尤其是酸菜魚和老鴨湯里的腌菜，經常因腌制時間不夠而含有大量的亞硝酸鹽。

醫院營養科醫師左小霞表示，除了腌菜，平時在製作和食用新鮮蔬菜的過程中，也要小心亞硝酸鹽過量的問題。

隔夜菜不要吃：新鮮蔬菜中亞硝酸鹽大量產生一般是在蔬菜烹飪過後的一段時間內，如隔夜菜。同腌菜一樣，細菌也要將新鮮蔬菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。很多人會問，剩菜放在冰箱里，細菌也會滋生嗎？其實腌菜大部分是密閉的，但家裡做好的菜在食用過程中就和空氣中的細菌、氧氣充分接觸，給細菌滋生創造了一個很好的環境。即使食用後馬上將剩菜放進冰箱，也會有很多細菌滋生。

涼拌菜別多拌：天熱，很多家庭喜歡拌點冷盤吃，有時拌得多就放在冰箱里。這樣做其實和腌菜一樣，甚至比腌菜更易滋生細菌。雖然涼拌菜比起熱菜更不容易變質，但其中亞硝酸鹽的含量卻不比熱菜少。所以夏天冷盤還是少拌一點，盡量不要剩。

火鍋湯、菜湯也是亞硝酸鹽藏身處：很多人覺得涮了很久的火鍋湯，「濃縮了食物的精華」，不喝一點似乎有點可惜。因為目前一些肉類中添加有亞硝酸鹽，再加上蔬菜中的亞硝酸鹽也很容易融在湯裡面，所以喝火鍋湯還是要注意亞硝酸鹽過量。同樣，長時間煲的湯中也存在這樣的問題。

范志紅表示，在餐館和超市購買熟肉時，可通過觀察色澤，看出肉食是否添加有亞硝酸鹽。發現熟肉呈鮮紅色，口感比一般熟肉細膩，甚至很難吃出肉質纖維的感覺，可能就是添加亞硝酸鹽嫩肉劑的作用。而一般沒添加亞硝酸鹽的熟肉外觀則呈褐色。從超市買回來的鮮肉，煮後發現顏色呈粉紅色的，也可能添加有亞硝酸鹽。

另外，還應調整自己的消費心理，不要貪圖「美色」購買「鮮嫩的熟肉食」，從根源上解決肉類食品中添加亞硝酸鹽的問題。

很多人擔心蔬菜表面有農藥殘留，買回家後不但洗乾淨，還要再泡會兒。范志紅說，泡菜不如漂菜，「中國農業大學一位畢業生的研究發現，鹽水泡並不比加洗潔精然後用自來水漂洗去除農藥的效果更好。而且漂洗過的蔬菜，亞硝酸鹽含量低於用清水浸泡20分鐘的蔬菜。」

蔬菜的儲藏也很重要。蔬菜在室溫下放置兩到三天後，其中的亞硝酸鹽很有可能升高，特別是綠葉蔬菜。放入冰箱儲藏會使這些蔬菜產生亞硝酸胺的時間推遲兩三天。不過，長期儲藏的大白菜，在儲藏多日之後，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，可能是因為儲藏過程中營養損耗和轉化為其他含氮物的原因。

廣安門醫院營養科主任王宜表示，家庭腌菜時遵循以下幾點，可以減少腌菜中的亞硝酸鹽：

盡量選擇新鮮蔬菜，用放涼的水來腌制。鹽要多放一點，濃度最好在15%以上。腌制時放入幾粒維生素C，能起到阻隔亞硝酸鹽形成的作用。最後一定要注意腌制時間，應該在15天以上。如果去超市購買，建議買正規廠家生產的腌菜，相對來說，他們無論是技術條件還是衛生條件都會達到國家標準。

對於家中的剩菜，雖然可能會產生亞硝酸鹽，但節儉的主婦又捨不得丟掉，怎麼辦呢？

范志紅表示，剩菜中含有亞硝酸鹽是因為本身的硝酸鹽被轉化，而在吃飯的過程中，筷子翻動蔬菜，又讓空氣中的細菌和食品充分接觸。如果是在一些宴會上，經常要吃兩三個小時，打包回家還需一兩個小時，經過這麼長時間，再放進冰箱恐怕也沒什麼意義了。所以，如果主婦們發現某一餐的菜做多了，不妨在剛出鍋時，就分出一部分，等稍有些涼就放入冰箱保存，下一餐拿出來稍微熱一下即可食用。這樣可以最大限度地減少細菌的滋生和亞硝酸鹽的產生。

自然界也有很多可以減少亞硝酸鹽含量的食物。王宜說，涼拌蔬菜時加入蒜泥和檸檬汁，可以降低亞硝酸鹽的含量。因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質，都能阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。同樣，蔬菜腌制時，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁，都有利於降低亞硝酸鹽的含量。此外，相對於綠葉蔬菜來說，番茄、茄子、冬瓜等瓜果類蔬菜的硝酸鹽含量較低，危險性也較小。

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