將季節與文化融於一皿，京都「宮澤懷石料理」

7月的京都清一色都是祇園祭。與宵山和山鉾花車大巡遊一起，這個時期最想享受的是海鰻料理。祇園祭又名「海鰻祭」，夏季的京都和海鰻是密不可分的關係。這次，將季節的味道鮮明地反映在一盤一盤的料理上的京都料理店，我們穿過了印有「ごだん 宮ざわ」老字號的門帘。

用五官去感受空間、布置和季節，京都的飲食文化

一塊板的漂亮的櫃檯，讓人聯想到茶室的端正的竹柵制天花板。掛軸前的花滲出夜露一般的水滴。

踏入一步的話，在凜冽的空間里，彷彿要挺直脊背一般，所迎接的「ごだん 宮ざわ」，是傳統地也適合「現在」的感性的京都割烹料理。在京都美食家中廣為人知的「じき 宮ざわ」2號店於2014年開業，很快成為了人氣店。

如果在京都夏天訪問日式高級酒家和割烹料理的話，在路線上必定登場的是海鰻料理。就像夏天的步伐和應時的蔬菜對話一樣，「ごだん 宮ざわ」也有多種多樣的烹飪方法。這天是散發著淡淡的豆香的「牡丹海鰻豌豆汁」。嘴裡融化，延展開來的海鰻身上散發著豌豆的清爽的甜味，是無論何時都保持餘韻的一碗。

被京都迷住了 ，傳播京都飲食文化的人

站在櫃檯處的是老闆宮澤政人。他說，他出生在神奈川做壽司割烹的家，一邊進行料理修行，一邊在18歲時偶然造訪的京都，受到了那裡飲食文化的衝擊。從那以後，他就好像墜入情網似，一直到京都去。

「看到祇園街的那一刻，我被一種衝動所驅使「我必須來京都」。之後拿著一把菜刀再次前往京都，對料理店的老闆說「我什麼都可以做!」雖然請求了但是被直接拒絕了……（笑）。他告訴我說有誰的推薦什麼的，那樣的信用很重要。於是我回神奈川繼續修行，乘坐深夜的巴士去京都拜訪了好幾次。當時，因為沒有在高級日式飯館吃飯的錢，所以拚命地把祇園和先斗町的店門口的菜單記下來……」

即便如此，因為喜歡京都，所以吸收的東西都很有趣，也完全不覺得辛苦。總有一天會在京都成為廚師的夢想引領著宮澤先生，找到了介紹者，20歲時就在夢寐以求的京都開始工作。他曾先後在京都okura酒店經營「京料理 入舟」、以茶懷石料理為專業的「柿子傳」等名店工作後，自己獨立創業。

以簡單地能夠品味當季食材為基礎的同時，也將能夠反映出季節一樣水靈靈的感性和在空間和器皿中漂浮的美感，以及意外性和驚喜融入到一小勺料理中的感覺，轉眼間就獲得了好評。

為對方著想，創造出烹飪的創意

名產之一的「烏魚子拌蕎麥麵」，是將湯過後的蕎麥麵撈起翻炒後，再撒上自家制的削磨得細碎的烏魚子。因為可以在眼前削刮，望著烏魚子象黃色的花一樣地堆積起來的情景也是有眼福了。

另外，由「じき 宮ざわ」的常規料理「燒芝麻豆腐」加工而成的「烤玉米豆腐」，也是這家店夏天推薦的料理。大粒的炸玉米，用花椒製成醬油腌制，鮮明地襯托出玉米的香甜風味。

既不炫耀奇特，能簡單地活用原材料的原有味道同時又有驚喜和感動。關於這樣的料理構思的源泉，宮澤先生是這樣說的。

「如果我下定決心創造新事物，總會顯得有些小聰明。因為有緣，所以才能夠使用製作者所期待的食材，或是希望常客們能品嘗到這道菜，自然而然地想到的料理，最終還是會讓人感到高興的料理吧。」

憧憬京都，成為表現食文化和審美意識的擔當者，宮澤先生。即使在成為人氣店老闆的現在，對食材生產者和製作者的敬意和款待之心的深處，也能感受到年輕時的宮澤先生對京都一心一意的敬愛。京都的夏天的味覺，是喜愛京都的廚師的味覺。吃完套餐的時候，一定會為京都飲食文化的博大精深和美麗所傾倒吧。

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